Qu'arrive-t-il au grain pendant la torréfaction ?
POURQUOI EST-IL IMPORTANT DE TORRÉFIER LE CAFÉ ?
Au cours du processus de torréfaction, le grain de café change de structure chimique. En tant que café vert, les grains sont petits, très denses et ont une odeur délicatement sucrée et plutôt herbacée. Après les avoir sentis, vous ne vous attendez pas à ce qu'ils sentent comme le café que vous connaissez et aimez. Tous les arômes que nous aimons dans le café sont codés dans les grains verts, mais il faut les déverrouiller. Cela se produit lors du processus de torréfaction, au cours duquel (entre autres) 800 à 1 000 composés aromatiques se développent dans le café.
L'ART DE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ
Lamaîtrise de cette transformation exige une grande expérience et des connaissances. De la même manière qu'un barista passe par différents types de formation et de pratique, apprenant à régler le moulin et à utiliser la machine pour créer la tasse d'espresso parfaite, un torréfacteur a besoin d'une formation et d'une pratique à long terme.
La torréfaction du café n'est pas facile. Après tout, chaque café a besoin d'une température différente et d'un temps de torréfaction différent. Par conséquent, le torréfacteur commence normalement par torréfier une petite quantité de café sur un petit torréfacteur. Il torréfie généralement au moins trois échantillons différents. Dans une petite rôtissoire, ce processus prend environ 8 à 12 minutes.
Ces échantillons sont ensuite dégustésensemble . Au cours de la dégustation, les saveurs individuelles de tous les échantillons sont analysées et le meilleur est sélectionné. Il est ensuite associé à d'autres spécifications qui peuvent être définies sur la grande rôtissoire. Le torréfacteur est chargé de trouver la meilleure courbe, ou profil, pour le café . Cela signifie qu'il faut trouversur la séquence idéale de température et de temps. Il faut avoir des années d'expérience dans le profilage des cafés, sinon beaucoup de café est gaspillé.
COMMENT FONCTIONNE UNE MACHINE À TORRÉFIER LE CAFÉ
La torréfaction est un autre métier du café qui exige que vous maîtrisiez d'abord la technologie et la terminologie. Pour pouvoir rôtir, vous avez besoin de l'élément principal, à savoir le rôtisseur. Une grosse machine avec de nombreuses fonctions qu'un rôtisseur professionnel doit bien sûr savoir utiliser.
Il existe deux types de torréfacteurs utilisés aujourd'hui, le torréfacteur à tambour classique - on pourrait presque dire rétro - et le torréfacteur à lit fluidisé. Dans notre torréfacteur, nous utilisons le tambour néerlandais torréfacteur Giesen W15A. Il a une capacité maximale de 15 kg de café, ce qui est suffisant pour les torréfacteurs de taille moyenne.
À l'époque moderne, , le processus de torréfaction est contrôlé par des ordinateurs. Néanmoins, l'élément humain reste indispensable dans ce processus. Tout au long du processus de torréfaction, le torréfacteur surveille le café, prélève des échantillons et ajuste éventuellement la température, la quantité d'air, la vitesse du tambour et le temps de torréfaction selon les besoins.
Les grands torréfacteurs, qui produisent d'énormes quantités de café et le torréfient dans de grands torréfacteurs, laissent ce processus entièrement à l'informatique. C'est comme un barista travaillant avec une machine à café entièrement automatique. La machine fait tout le travail à sa place, mais le produit final n'est pas aussi bon. C'est pourquoi vous devriez toujours choisirun café dont vous pouvez être sûr qu'il est frais et de bonne qualité.
Un torréfacteur à tambour classique du fabricant traditionnel Giesen, associé à une technologie moderne et à un torréfacteur expérimenté, Zdenek, est le moyen de créer le café parfaitement torréfié que nous aimons tous. Source de l'image : Café du spa
COMMENT TORRÉFIER LE CAFÉ
Les différents profils de torréfaction ont un impact sur le goût et l'arôme du café. Au total, il y a trois étapes principales de torréfaction:
- Séchage,
- la réaction de Maillard,
- développement.
Ces termes décrivent les différentes étapes des changements chimiques et physiques.
PHASE 1 DE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ : LE SÉCHAGE
Saviez-vous que les haricots verts contiennent 10 - 12% d'humidité ? Sans une réduction de cette humidité, le brunissement du haricot ne peut se produire. Une fois que le café atteint le tambour du torréfacteur, l 'eau commence à s'évaporer et la pression s'accumule à l'intérieur des grains. La phase de séchage se termine à 150°C. Après 150°C, la deuxième phase commence.
Les grains de café vert contiennent encore un peu d'humidité. Celle-ci s'évapore dans les premiers instants de la torréfaction. Source de l'image : Café du spa
ÉTAPE 2 DE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ : LA RÉACTION DE MAILLARD
La réaction de Maillard est à l'origine des importantes réactions chimiques qui se produisent dans les grains au début de la torréfaction. C'est la réaction la plus utilisée dans l'industrie alimentaire et elle provoque le brunissement non enzymatique et l'accentuation des saveurs et des arômes typiques du café. Il s'agit d'une série complexe de réactions entre des acides aminés et des sucres. En d'autres termes, à différentes températures, les protéines et les sucres commencent à caraméliser. Dans le cas spécifique des grains de café, le début de la réaction de Maillard peut être retracé jusqu'au début du premier crack.
De petites variations de température et la durée de la réaction de Maillard peuvent avoir un impact important sur le profil final du café. Par exemple, un café qui passe plus de temps dans la réaction de Maillard augmentera sa viscosité. Un temps plus court, en revanche, peut renforcer la perception de la douceur et de l'acidité. En effet, si le café est laissé trop longtemps dans la réaction de Maillard, lesacides qui produisent les notes fruitées et sucrées sont détruits.
DÉGRADATION DES STRECKERS
La dégradation de Strecker est un processus qui dépend de la réaction de Maillard. Les acides aminés réagissent avec les groupes carbonyles pour former des composés tels que les aldéhydes et les cétones. Cette réaction est nécessaire pour la formation des aromatiques.
3ÈME ÉTAPE DE LA TORRÉFACTION : LE TEMPS DE DÉVELOPPEMENT
Après le premier crack, la torréfaction passe d'une réaction endothermique (les grains absorbent la chaleur du tambour) à une réaction exothermique (les grains libèrent de la chaleur). Pendant cette phase, les transformations physiques se poursuivent - les grains augmentent leur porosité, les huiles migrent vers les parois cellulaires et la couleur fonce. De nombreuses autres réactions chimiques se produisent.
QU'EST-CE QUI AFFECTE ENCORE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ ?
- débit d'air
- température et temps
- poids du lot
AIRFLOW
Le flux d'air pendant la torréfaction joue un rôle indispensable dans le transfert uniforme de la chaleur à l'intérieur du tambour et évacue les fumées et impuretés indésirables produites pendant le processus de torréfaction. Le flux d'air dans le tambour de torréfaction doit être contrôlé très soigneusement car il affecte le taux d'humidité des grains torréfiés et donc leur douceur finale. Il a égalementun impact sur le profil de saveur global de votre café torréfié ( profil de tasse de café). Les torréfacteurs préférables sont ceux où le torréfacteur peut contrôler cette variable, son intensité et le temps qu'elle prend pour affecter les grains. Notre torréfacteur Giesen W15A peut le faire.
TEMPÉRATURE et TEMPS
Il est bon de surveiller la température du tambour avant d'y jeter les grains et de commencer la torréfaction. En fonction de l'expérience du torréfacteur et du poids du lot de grains à torréfier, ajustez/réglez-le en conséquence. Cette température peut affecter de manière significative le taux de chauffage et donc la vitesse de torréfaction. Par exemple, les haricots frais ont besoin d'une température initiale plus basse, tandis que les haricots plus mûrs ou secs ont besoin d'une température légèrement plus élevée.
La température à l'intérieur du tambour de torréfaction est également une variable importante, qui suggère différentes étapes de torréfaction et réactions chimiques dans les grains. La température peut également être ajustée pendant le processus. Si la température est trop élevée, le processus de chauffage se déroule naturellement plus rapidement que souhaité, et il est facile que les grains ne passent pas assez de temps dans la réaction de Maillard et que le café torréfié soit fade et sans goût. De même que le café qui a été torréfié à une température plus basse et qui a à peine atteint la réaction de Maillard.
POIDS DU PLAT
Afin de bien maîtriser le processus de torréfaction, il est essentiel d'avoir une bonne estimation de la quantité du lot à torréfier. De nombreux torréfacteurs recommandent de ne pas remplir le torréfacteur à pleine capacité, mais de travailler avec un lot jusqu'à environ 80 % de la capacité du torréfacteur. Chaque torréfacteur se comporte un peu différemment, chauffant différemment, également en raison du matériau dont il est fait. De plus, chaque type de café est un peu différent, différemment humide, les grains peuvent être de taille différente, rincés ou non. Un bon torréfacteur doit prendre tout cela en compte pour déterminer le lot.
LA CHIMIE DERRIÈRE LA CRÉATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ
Au moment où les grains de café commencent à brunir, la réaction de Maillard commence. Ce processus débute à une température d'environ 150 °C. Les grains continuent à absorber la chaleur et poursuivent la partie exothermique du processus de torréfaction. La chaleur provoque une réaction entre les glucides et les acides aminés des haricots. Cela entraîne des changements de couleur et de goût. Le changement de couleur est causé par la production de mélanoïdines.
Des gaz, dont le dioxyde de carbone, la vapeur d'eau et certains composés volatils, sont produits au cours de la réaction de Maillard. Lapression interne augmente suffisamment pour briser les parois cellulaires du grain et lapremière fissurese produit - la fameuse première fissure.
Il y a en permanence des températures élevées dans le torréfacteur, qui changent au cours du processus de torréfaction. Lesamidons sont transformés en sucres qui caramélisent progressivement. À une température d'environ 170 °C, la chaleur provoque la décomposition des grands glucides complexes en molécules de sucre plus petites qui peuvent se dissoudre dans l'eau. Cette réaction se poursuit jusqu'à la fin de la torréfaction et contribue aux notes sucrées du café. En conséquence, vous pouvez goûter des notes de caramel ou d'amandes, par exemple, dans le café.
Les acides sont également décomposés et de nouveaux sont formés. Lastructure cellulaire se fissure dès la première fissure en raison des températures élevées et toute l'humidité et le dioxyde de carbone s'échappent du haricot. Le grain change de taille. Progressivement, lesprotéines dusite sont décomposéesen peptides, ce qui donne les huiles que l'on peut voir à la surface du grain lors d'une torréfaction prolongée. Les grains brûlés contiennent du carbone. Presque toutes les substances contenues dans les grains torréfiés sont solubles dans l'eau, ce qui nous permet d'infuser le café dans l'eau.
COMPOSÉS VOLATILS ET NON VOLATILS
Les composés volatils sont généralement responsables de l'arôme, tandis que les composés non volatils contribuent à la saveur. Mais quelles sont ces substances et que nous apportent-elles exactement ?
COMPOSÉS VOLATILS
Les composés volatils sont des composés organiques qui s'évaporent à température ambiante. Beaucoup d'entre eux sont formés dans le processus de dégradation de Strecker dont nous avons parlé plus haut. Lorsque les composés volatils qui produisent l'arôme se dissipent, nous sentons l'arôme du café. Les composés volatils comprennent :
- Aldéhydes, qui donnent un arôme fruité et vert.
- Lesfuranes, qui apportent leur arôme typique de caramel.
- Lespyrazines, qui apportent unarôme terreux.
- Composés contenant du soufre, y compris le 2-furfurylthiol. Certains d'entre eux ont un arôme communément décrit comme celui du "café torréfié", mais d'autres n'ont pas une odeur très agréable. (Par exemple, le méthanethiol sent le chou pourri).
- Legaïacol, qui a des notes fumées et épicées.
COMPOSÉS NON VOLATILS
Les composés non volatils sont simplement des substances qui sont stables à température ambiante. Cela signifie qu'ils ne s'évaporent pas. Certains de ces composés changent pendant la torréfaction, tandis que d'autres restent stables pendant le processus. De nombreux composés non volatils contribuent au profil aromatique final du café.
La caféine, qui est responsable de certaines saveurs amères, enest un exemple . La caféine est présente naturellement dans le café et reste inchangée par le processus de torréfaction. Les autres composés non volatils comprennent le saccharose, qui apporte le goût sucré, et les lipides, qui constituent le corps et la sensation en bouche qui en résulte. Lesmélanoïdines, dont nous avons parlé plus haut, créent la couleur et le corps et sont également des composés non volatils.
IMPORTANCE DES ACIDES
Les acides jouent un rôle important dans la création du goût final. Ils sont très sensibles à la chaleur, et la torréfaction peut dégrader certains acides et en créer d'autres.
Lesacides citrique et tartrique, par exemple , produisent desnotes fruitées et sucrées qui se dégradent pendant la torréfaction. Si vous torréfiez les grains de café pendant trop longtemps et à des températures élevées, vous réduirez la douceur globale du profil obtenu.
Enoutre, le café contient des niveaux élevés d'acide chlorogénique, qui se décompose en acides caféique et quinique pendant la torréfaction . On pense que l'acide chlorogénique et l'acide quinique donnent au café son amertume et son astringence.
LE PROCESSUS DE TORRÉFACTION
Le torréfacteur se compose de plusieurs parties importantes. Il est doté d'un entonnoir au sommet dans lequel le torréfacteur verse une dose précise de haricots verts. À ce stade, la rôtissoire doit être chauffée à une température élevée.
Le travail du torréfacteur est une question d'expérience et de compétence dans la torréfaction du café. Il faut également une certaine forme physique pour porter les sacs de café et verser le café vert dans la trémie du torréfacteur. Source de l'image : Café du spa
Les haricots verts sont placés dans le tambour du torréfacteur, qui tourne tout au long du processus de torréfaction. Cela permet de griller tous les grains de manière égale et régulière. Dès que les haricots verts tombent dans le tambour, la température à l'intérieur de la torréfaction chute rapidement. Les haricots gagnent en température par contact avec le tambour chauffé. Le rôtissage dure environ 8 à 15 minutes. Les grains perdent du poids pendant la torréfaction car l'eau s'évapore.
Le processus de torréfaction du café doit être contrôlé pour un résultat irréprochable. Dans notre entreprise, le processus de torréfaction est supervisé par Zdeněk, qui contrôle les grains dans le torréfacteur tout au long du processus de torréfaction. Source de l'image : Café du spa
Lesharicots noircissent progressivement. Vers 190 - 200°C, vous entendrez le premier craquement, le fameux premier crack.
Plus le café est frais, plus vous entendrez de craquements. Pendant ce craquage , leharicot augmente sensiblement de taille. Vous pouvez considérer ce processus comme l'éclatement du pop-corn .
Cen'est qu'à partir de que d'importants changements chimiques commencent à se produire dans le noyau. Lessucres apparaissent et se caramélisent progressivement, et l'acidité diminue peu à peu. Lorsque la torréfaction est idéale, vous pouvez goûter les véritables saveurs de la variété elle-même dans le café obtenu.
À une température encore plus élevée, il est possible d'obtenir unedeuxième fissure. Cependant, nous ne torréfions pas pour le second crack dans notre torréfacteur. Parce que si vous torréfiez les grains plus longtemps, ils sont surchauffés. Le café trop torréfié a un goût amer et vous ne ressentez que la force de la torréfaction, et non les saveurs originales et inédites de la variété de café.
Après la torréfaction, le torréfacteur vide les grains du tambour dans un réservoir circulaire spécial où le café est refroidi. C'est un moment merveilleux qui est toujours attendu avec impatience. Les haricots chauds et bruns tombent enfin de la torréfaction. Les haricots passent dans un refroidisseur où ils doivent se refroidir rapidement afin qu'aucun autre processus chimique ne se produise.
Des râteaux spéciaux circulent dans le refroidisseur pour remuer les grains torréfiés, ce qui leur permet de refroidir bien et rapidement. Ce processus de refroidissement est merveilleux. Desmilliers de haricots tournent autour et l'air est rempli d'un arôme parfait.
LE STOCKAGE DU CAFÉ TORRÉFIÉ
Après refroidissement, les grains sont placés dans des conteneurs spéciaux où le café repose pendant quelques jours, généralement deux jours environ. Dans les petits torréfacteurs, par exemple, le café torréfié est stocké dans des barils. Divers gaz s'échappent du café et des grains en attente de conditionnement.
EMBALLAGE
Les grains de café provenant des torréfacteurs sont le plus souvent emballés dans des sacs spéciaux étanches dotés d'une valve spéciale à sens unique. Cela permet aux gaz excédentaires de s'échapper. La valve ne fonctionne que vers l'extérieur du pack pour empêcher l'air de pénétrer.
QUELLES SONT LES ÉTAPES DE LA TORRÉFACTION
- Cannelle légère - Un haricot brun très clair avec un goût comme si le haricot avait été grillé, des notes aigres distinctes.
- Cannelle - Un haricot brun clair, dont on peut encore goûter la saveur grillée et les fortes notes acidulées.
- Nouvelle-Angleterre - Couleur de grain brun clair avec encore un goût aigre, mais pas autant de goût de pain. A ce stade, la première fissure commence.
- American, Light Gity - Couleur claire légèrement plus foncée, goût plus doux. La première fissure se termine à cet endroit.
- City Plus, Medium - Couleur de grain brun moyen, tout en ressentant toutes les saveurs importantes à la fois.
- Full City - Couleur brun foncé moyen, les huiles commencent à apparaître à la surface, notes douces et amères.
- Français léger, viennois - Couleur brun foncé avec plus de taches d'huile, plus de saveurs douces-amères, notes de caramel. Les grains perdent progressivement leur acidité.
- Français - Grains brun foncé, huiles très prononcées en surface, notes légèrement brûlées, acidité en baisse.
- Halian - Grains de café très foncés, notes brûlées plus fortes, pas d'acidité.
- Espagnol - Haricot très foncé, presque noir. Huileux et on peut presque sentir le goût du charbon de bois. Un goût vide, amer, brûlé.