Comment faire un espresso

L'ESPRESSO, L'ALIMENT DE BASE DU CAFÉ (MÊME À LA MAISON)

L'espresso est la base de presque toutes les autres boissons au café. Si vous savez comment préparer un délicieux espresso, l'ajout de lait fouetté dans un ratio spécifique vous permettra de créer un certain nombre de boissons populaires telles que les lattes, les cappuccinos et autres. L'espresso est un extrait de café dont la saveur et l'arôme sont très concentrés et que nous adorons. Il est petit mais rempli de tous les ingrédients alléchants du grain de café. Ces derniers se retrouvent dans l'espresso grâce à la pression et à l'eau chaude, dans laquelle ils sont extraits des grains de café torréfiés finement moulus.

LA RECETTE ULTIME DE L'ESPRESSO

C'est pourquoi il est important de connaître sa température exacte, sa pression, son grammage et la grosseur de sa mouture. Connaître ces caractéristiques de l'espresso et savoir comment les travailler. C'est ainsi que vous créez votre recette d'espresso. Vous ne trouverez pas la recette ultime pour obtenir un espresso absolument parfait à chaque fois. Si la recette de base est similaire dans chaque préparation, elle peut être légèrement différente selon le café, la machine à café, le moulin, le barista et même le moment de la journée.

La définition générale de l'espresso parle d'un café d'un volume final de 25 - 35 ml (2 fois plus si l'on fait une double dose) préparé avec 7 - 9 g de café moulu (encore une fois, pour un double espresso on utilise 14 - 18 g), dans lequel on a fait couler de l'eau à une température comprise entre 90 et 96 °C. Comment le monde en est-il arrivé à une telle boisson, pourquoi en est-il ainsi et pourquoi ces valeurs varient-elles légèrement dans les recettes ? Nous allons l'expliquer dans un instant.

UN RETOUR SUR L'HISTOIRE DU CAFÉ ESPRESSO

Au début du 20e siècle, un miracle s'est produit pour tous les amateurs de L profond. Grâce aux innovations apportées par la révolution industrielle, la toute première version de l'espresso a été créée. Le concept original de l'espresso consistait à le préparer le plus rapidement possible. Saviez-vous qu'en italien, espresso signifie express, pressé, à la demande ? C'est parce que l'espresso est préparé après la commande, sans aucune préparation préalable. Les Italiens disent que le client doit attendre l'espresso, alors que l'espresso ne peut pas attendre le client.

La naissance de l'espresso est l'œuvre de deux hommes. Ils ont tous deux vécu en Italie au début du XIXe siècle. Lepremier, Angelo Moriondo, a lancé la mode du café en 1884 à Turin en brevetant une machine à café instantané commandée par la vapeur. Il s'agissait d'une machine qui contrôlait l'alimentation en vapeur et en eau séparément à travers le mélange de café. C'était la première fois dans l'histoire que l'appareil préparait l'espresso en portions individuelles, plutôt que de grandes quantités de la boisson à la fois, comme c 'est le cas avec lecafé filtre, par exemple .

Ledeuxième homme qui a influencé de manière significative la forme de l'espresso d'aujourd'hui estLuigi Bezzera. Dans le but de raccourcir les pauses café, il a utilisé la pression de la vapeur pour faire du café. Il n'a pas fallu longtemps pour que Bezzera fasse breveter plusieurs des innovations technologiques de Moriondo, 17 ans après l'invention de la machine.

Cependant, la production industrielle des machines à espresso italiennes n'a commencé que quatre ans plus tard, lorsque Luigi Bezzera a vendu ses brevets. Ces machines étaient vraiment intemporelles dans leur conception. La preuve en est que les machines à café d'aujourd'hui n'ont pas beaucoup changé par rapport à celles d'origine. Pendant tout ce temps, les machines à café n'ont subi que des modifications visuelles (rétrécissement) et une automatisation (téléchargement de logiciels). Mais le principe est resté le même.

COMMENT FAIT-ON UN ESPRESSO DE NOS JOURS ?

Beaucoup de choses ont changé depuis les premiers jours des machines à espresso. Latroisième vague de caféest arrivée et les torréfacteurs se sont intéressés au café de choix. Lagamme de torréfaction s'est élargie pour inclure des cafés à torréfaction plus légère, ce qui signifie que le café est traité en douceur pour faire ressortir ses divers et larges arômes naturels. Les cafés à torréfaction plus légère nécessitent également des conditions de brassage légèrement différentes de celles des grains à torréfaction foncée.

La tâche principale du barista est de préparer une recette unique d'espresso pour le café proprement dit. Il s'agit de réglercorrectement le moulin, la machine à café. Bien identifier le goût et l'origine de chaque café servi dans le café. L'espresso moderne n'est pas seulement un café rapide au goût prononcé. Il s'agit d'une combinaison équilibrée et charmante des meilleures saveurs et arômes que le café peut offrir. Tout en une petite tasse qui fait instantanément le bonheur de tout amateur de café.

LA FAÇON DE PRÉPARER CORRECTEMENT L'ESPRESSO OU UNE COMBINAISON DE FACTEURS D'INFLUENCE

Lorsque vous recherchez la bonne recette pour votre espresso, vous travaillez avec les facteurs qui influencent son extraction. Vous essayez de trouver le bon point, le "sweet point" de l'extraction, lorsque le café est tout simplement à son meilleur. Il est doux avec un équilibre d'amertume et d'acidité. Avec une bonne structure et du corps. Pour qu'une telle extraction soit réussie, vous devez garder un œil sur les paramètres suivants pendant la préparation :

pression
poids
grossièreté du broyage
volume
température

LA BONNE PRESSION POUR L'ESPRESSO

La pression constante exercée par la pompe de la machine est également importante et doit être de 9 bars tout au long de la préparation. Une pression plus ou moins forte pendant la préparation de l'espresso peut entraîner une mauvaise extraction.

POIDS DU CAFÉ APPROPRIÉ

La quantité de café moulu est l'un des paramètres les plus importants pour préparer une tasse d'espresso parfaite. La quantité de café est déterminée par le degré de torréfaction. Pour les cafés à torréfaction plus foncée, choisissez une plus petite quantité. Cette quantité correspond à environ 8 grammes par portion d'espresso. Pour un café à torréfaction plus légère, environ 9 à 10 grammes.

Essayez toujours différents poids pour un nouveau café avant de le proposer à vos invités. Pour mesurer et contrôler avec précision la quantité de café, utilisez une balance de barista qui affiche clairement le poids du lot de café au dixième de gramme près. Les limites de la quantité de café sont fixées par le volume de la tasse dans le levier. Elle peut être dimensionnée pour 18 g de café, par exemple. Il s'agit donc de la base de départ et vous pouvez adapter la quantité à 18,5 g ou 17 g de café moulu, par exemple, selon vos besoins.

GROSSEUR DE LA MOUTURE : COMMENT MOUDRE LE CAFÉ POUR L'ESPRESSO

La grosseur de la mouture joue peut-être le plus grand rôle dans la préparation de l'espresso. Si le café est moulu trop finement, l'espresso aura un goût amer et âpre. En revanche, si le café est moulu trop grossièrement, l'espresso ne s'extraira pas assez. Cet espresso aura peu ou pas de crème à regarder. Le goût est alors désagréablement acide et vide.

Unmoulin bien réglé est donc la base d'une bonne préparation de l'espresso, et cette compétence est essentielle pour le travail d'un barista, qu'il soit professionnel ou amateur.

LE VOLUME ET LE RAPPORT D'INFUSION LORS DE LA PRÉPARATION D'UN ESPRESSO

Dans toute préparation d'espresso , le rapport entre le café et l'eau est important. Ce rapport est appelé lerapport de brassage. Par exemple, si vous mettez 20 grammes de café moulu dans un portafiltre et que la boisson obtenue est de 40 grammes, vous aurez un rapport d'infusion de 20:40, soit 1:2 . De nombreux baristas considèrent que le rapport d'infusion correct pour l'espresso est de 1:2 ou 1:2,5. Vous pouvez travailler à partir de celles-ci et créer le meilleur rapport d'infusion pour votre espresso en fonction de vous-même, de vos goûts et surtout du café en question.

COMMENT FAIRE UN ESPRESSO ? DU BON CAFÉ ET DE L'EAU DE QUALITÉ

On devrait toujours utiliser de l'eau filtréepour faire un espresso . Elle est exempte d'impuretés telles que le chlore et d'autres odeurs et goûts indésirables. Le filtre élimine les minéraux de l'eau et minimise l'accumulation et l'entartrage dans la machine à café. Les dommages causés à une cafetière par l'utilisation d'eau dure non filtrée ont tendance à être assez coûteux à réparer. L'eau filtrée a une grande influence sur le goût final du café. Sans compter qu'une tasse de café est composée à 98 % d'eau.

LA TEMPÉRATURE IDÉALE POUR L'ESPRESSO

L'eau pour l'espresso est chaude mais jamais bouillante. On utilise généralement de l'eau à 93°C environ. Les cafetières sont équipées d'un thermostat qui contrôle la température de l'eau afin qu'elle ne fluctue pas. Le thermostat est situé à l'intérieur de la cafetière. Le technicien qui s'occupe de votre cafetière doit vous aider à la démonter et à régler la température. Les cafetières à écran et à réglage électronique de la température sont plus faciles à régler. Il suffit de quelques clics sur le bouton de la cafetière et vous pouvez régler la température de l'eau selon vos besoins.

DIFFÉRENCES DANS LE GOÛT DE L'ESPRESSO PRÉPARÉ À PARTIR D'UN LEVIER "SIMPLE" ET D'UN LEVIER DOUBLE

Leplus souvent, vous trouverezsur le marché des machines à café àlevier unique, àdouble levier et à triple levier. Dans ce cas, nous parlons du nombre de leviers, ou de têtes de la machine à café, où le levier peut être placé. Si nous parlons d'un levier double, d'un portafiltre simple, d'un levier double pour espresso... dans ces cas, nous parlons de différences au niveau du levier lui-même (portafiltre). Il s'agit donc de savoir si un tel levier est conçu pour préparer un seul espresso ou s'il préparera une double dose de café en même temps.

Pour obtenir le meilleur espresso possible, nous vous recommandons de toujours le préparer à partir d'un double levier, même si vous n'avez besoin que d'une seule tasse, par exemple. Pourquoi ? Il y a quelques inconvénients à faire du café à partir d'un porte-filtre avec un panier plus petit pour un espresso simple. En général, le café coule plus finement, est plus aqueux, a moins de crème, et le corps n'est pas aussi fort et corsé. Le panier à provisions et sa forme en sont la cause. La répartition du café dans le panier est inégale, et par conséquent, l'extraction ne peut pas se faire correctement et uniformément. Nous recommandons, pour de meilleurs résultats, de toujours utiliser le levier double expresso.

Si vous voulez préparer un espresso à partir du levier single shot, nous vous recommandons de vous procurer unmeilleur panier de La Marzocco, qui est plus découpé à l'intérieur. Cependant, vous devez également utiliser untamperplus petit de 41 mm pour tasser le café.

Les tasses doubles existent en 15g, 18g, 20g et 22g. Par exemple, la marque Lamarzoco fabrique des tasses en 14g, 17g et 21g. Ils doivent toujours contenir le nombre de grammes de café (+/- 1 gramme) que le panier est conçu pour contenir. Ceci est dû à l'espace qui est créé entre la tête de la machine à café et le bourgeon tassé.

INSTRUCTIONS DE BASE SUR LA FAÇON DE FAIRE UN ESPRESSO

18 grammes de café
Volume de 36 ml
environ 25 secondes

Déterminer une recette de base pour l'espresso est très difficile car cela dépend de nombreux facteurs. En outre, la recette change également en fonction du type de café sélectionné. Chaque fois que vous préparez un nouveau café, goûtez le premier espresso et affinez ensuite d'autres détails tels que la grosseur de la mouture et le rapport en grammes pour obtenir l'espresso le plus délicieux.

COMMENT FAIRE UN ESPRESSO - LE PROCESSUS :

Lestasses du levier doivent toujours être soigneusement nettoyées. Il est préférable d'utiliser un chiffon conçu uniquement pour ce nettoyage.
Chaque fois que vous retirez le levier de la machine, faites passer de l'eau propre dans la machine pour nettoyer latête du café précédent.
Placez le levier sur la balance et remettez-la à zéro. Moudre le café dans le moulin à café dans le levier.
Pesez à nouveau le café moulu pour obtenir la dose souhaitée. L'écart maximal est de 0,1 gramme. Si vous avez plus ou moins de café, ajoutez ou soustrayez avec une cuillère.
Utilisez votre main pour plier le café dans le levier de manière à ce qu'il soit uniformément réparti. En effet, la répartition du café affecte également le goût final.
Gardez un tampon en caoutchouc sur la table pour y poser le levier. Le tampon l'empêchera de glisser. Posez le levier sur le tampon et tassez le café avec un tamper. Poussez légèrement sur le tamper pour bien aligner le café.
Avant de placer le levier dans la machine, essuyez-le toujours avec la paume de votre main pour éliminer le café qui adhère au bord.
Mettez le levier dans la machine, allumez-la et avec elle le chronomètre qui mesure le temps correct.
Surveillez la quantité dans la tasse à l'aide de la balance.
Servez rapidement l'espresso terminé.

LES CARACTÉRISTIQUES D'UN BON ESPRESSO

COFFEE CREMA. Lorsquel'espresso est correctement préparé, il présente une belle mousse crémeuse en surface, appelée crema. La crème doit avoir une couleur noisette-chocolat. Il peut y avoir des cartes de tigre dessus. Si l'espresso a une crème trop légère et mince, plusieurs choses peuvent être en cause. Il se peut que les grains utilisés soient trop vieux et que le café soit épuisé. Une autre erreur courante peut se situer au niveau des réglages du broyeur. Vous l'avez peut-être réglé trop grossièrement et l'eau a traversé le café trop rapidement. Ou la dose de café était insuffisante. Si la crème est trop foncée, cela indique que le café a été moulu trop finement et que l'extraction a été trop longue.
ARÔME D'ESPRESSO. On ne connaîtpersonne qui ne sente pas le café. C'est pourquoi c'est aussi l'un des facteurs qui nous permet de savoir si un espresso est bien fait. L'arôme de l'espresso doit être fort et intense et surtout agréable. Ensuite, cela dépend du café que vous buvez, si l'arôme est plus noiseté, chocolaté ou fruité.
JE VEUX DE L'ESPRESSA. Reconnaître les saveurs de chaque tasse de café demande beaucoup d'entraînement, tout comme pour le vin. L'essentiel, cependant, est de savoir si vous aimez le café ou non. Nous pouvons alors distinguer différents profils de saveurs dans les arômes de café.

QUAND L'ESPRESSO N'EST PAS BON

Vous suivez toutes les recommandations ci-dessus et votre espresso n'a toujours pas bon goût ? Lisez les problèmes les plus courants liés à la préparation de l'espresso et nos solutions possibles.

L'extraction du café prend trop de temps/aucun café ne sort du portafiltre.

Mouture plus grossière.
Assurez-vous que votre lot n'est pas trop grand pour le panier du portafiltre.

L'extraction du café est trop rapide.

Une mouture plus fine.
Assurez-vous que votre lot n'est pas trop petit pour le panier du portafiltre.

L'espresso qui en résulte a un goût amer.

Probablement causé par une surextraction. Vous pouvez :
Réduisez le ratio d'infusion (si vous avez extrait 40g de boisson, essayez 36g par exemple).
Choisissez une mouture de café plus grossière pour réduire le temps d'extraction.

L'espresso qui en résulte a un goût aigre.

Très probablement causé par une extraction insuffisante. Vous pouvez :
Augmentez le ratio d'infusion (par exemple, si vous avez extrait 36 g, essayez 40 g).
Broyez les haricots plus finement.

L'espresso qui en résulte est aqueux.

Moudre plus finement.
Réduisez le ratio d'infusion.
Vérifiez que le café est correctement aligné dans la tasse.
Après l'extraction, vérifiez si le bouton de café n'est pas fendu.

Le débit de l'espresso est irrégulier.

L'eau suivra toujours le chemin de moindre résistance à travers le porte-filtre. Si le palet n'est pas horizontal ou s'il est mal placé, l'eau s'écoulera de manière inégale dans le palet.
Assurez-vous que la surface du café est uniforme en utilisant un tamper.