Batch brew : pourquoi en avoir dans votre café et comment le faire ?

LE CAFÉ FILTRE COMME SIGNE D'UN BON CAFÉ

Lamachine à café àlevier reste toujours un élément fondamental et dominant dans les cafés. L' espresso et les boissons à base d'espresso complètent les cafés préparés de manière alternative. Les cafés qui proposent des cafés filtre s'adressent ainsi à leurs clients qui aiment uneplus grande tasse de café noir. Outre son volume plus important, le café filtré se caractérise également par la libération progressive des arômes et la possibilité de discerner dans la tasseles détails et les caractéristiques les plus subtiles d'un café particulier.

Lorsqu'un café propose du café filtré sur sa carte, il montre qu'il s'intéresse vraiment au café et le comprend. Unpersonnel formé et compétent dans la préparation correcte du café devrait être un prérequis pour tout café. Malgré cela, il existe aussi des établissements appelés cafés ou cafés où le café est plutôt un produit d'appoint et où le personnel n'est pas très impliqué dans sa préparation.

Si, en tant que client ,vous tombez sur un café qui propose du café filtre en plus de l'espresso traditionnel , vous pouvez supposer qu'il s'y connaît en matière de café. D'un point de vue opposé, en tant que propriétaire ou gérant d'un café, vous pouvez trouver l'inclusion du "filtre" dans le menu tout aussi bénéfique. Une façon de faire savoir à vos invités, dès le premier coup d'œil , que vousaimez vraiment le café.

CAFÉ FILTRE À LA MAIN OU CAFÉ PAR LOT ?

En ce qui concerne la préparation du café filtre lui-même, vous avez le choix entre une multitude de méthodes. La distinction fondamentale est de savoir si vous préparez le "filtre" manuellement ou automatiquement à l' aide d'une machine. Lorsque vous préparez le café manuellement, vous avez le choix entre plusieurs méthodes de préparation en fonction dugadget que vous choisissez . Les machines les plus courantes que vous verrez dans les cafés sont laHario V60, l'Aeropress, la French Press ou la Chemex.

Le fait positif que nous avons mentionné ci-dessus, à savoir que le café filtré proposé met en valeur les compétences du barista, peut se transformer en un point négatif. Cela se produit lorsqu'uncafé compte plusieurs employés de différents niveaux de barista. Afin d'obtenir une qualité constante de votre café filtré, la meilleure option est de vous procurer unemachine à café automatique - dripper pour votre café.

LE CAFÉ EN BATCH, QU'EST-CE QUE C'EST ?

En plusde l'avantage susmentionné concernant la constance de la qualité de chaque tasse, unemachine à infusion goutte à goutte ou par lotapporte un avantage dans la vitesse de préparation. La vitesse joue un rôle particulièrement important, surtout pendant les heures d'affluence de l'après-midi au café. Une machine à café automatique à filtre garantit une tasse de café bien préparée en peu de temps.

Ilpréparepresque lui-mêmele café et en fait une plus grande quantité en une seule fois, qu'il conserve dans un thermos. Le barista verse simplement le café dans la tasse lorsqu'il commande une "batche". Tout produit proposé qui nécessite moins de temps de préparation de la part du barista est plus avantageux financièrement pour le café.

CHOISIR UNE MACHINE À CAFÉ PAR LOT POUR VOTRE CAFÉ

La popularité du "batch" auprès des clients entraîne une demande accrue de brasseurs automatiques au goutte-à-goutte. Cette pression motive leurs fabricants à rendre ces machines disponibles dans de nombreuses variantes. Vous choisissez donc votre machine à gouttes en fonctiondes conditions spécifiques et de l'intérêt attendu de vos clients. La considération la plus importante lors du choix d'un égouttoir est peut-être la quantité de café qu'il prépare.

Tout d'abord, vous choisissez des machines qui produiront autant de café à la fois que vous êtes en mesure d'en vendre en peu de temps. Il est préférable de consommer le mélange dans l'heure qui suit le brassage. C'est à ce moment-là que le café est frais. Malgré le fait qu'un thermos peut garder le café chaud pendant une longue période, des temps plus longs se répercutent alors sur l'expiration des saveurs et des arômes du café pour lequel nous aimons tant le boire.

UN PETIT GOUTTE-À-GOUTTE OU UNE PRÉPARATION PAR LOTS POUR UN PLUS GRAND VOLUME DE CAFÉ ?

Le volume de café brassé doit non seulement être consommé dans un certain délai, mais en même temps, dans les opérations plus importantes, il doit être suffisant. Si vous achetez une "petite" carafe pour un café très fréquenté, cela peut signifier que vous devrez préparer de plus en plus de lots.

Le calcul de base consiste à estimer le nombre de tasses de café par lot que vous vendrez par heure et à en déduire le volume requis pour l'égouttoir. Ainsi, si vous comptez sur une tasse de café de 200 ml et que vous estimez qu'une moyenne de 5 clients la commanderont par heure, vous porterez votre attention sur la gamme de goutteurs permettant de préparer 1 l de café à la fois.

ACCESSOIRES DE BRASSAGE PAR LOTS

Le goutteur lui-même a besoin d'un moulin de qualité pour l'accompagner. Il se distingue d'un moulin à espresso par le degré de mouture. Et bien sûr, vous devez également disposer d'ingrédients de base de bonne qualité pour l'infusion par lots, c'est-à-dire du café torréfié et de l'eau de bonne qualité.

Vous pouvez obtenir une eau de bonne qualité, adaptée à la préparation du café, si vous utilisez une forme de filtration de l'eau. La filtration de l'eau est indispensable pour préparer un espresso. L'eau filtrée a un effet similaire sur le goût obtenu lors d'un brassage par lots. Par conséquent, il est bon desurveiller la qualité de l'eau lorsque l'on utilise cette méthode de préparation du café également.

INSTRUCTIONS POUR LA PRÉPARATION DU CAFÉ PAR LOTS

Bien que l'infusion par lots soit réalisée dans une machine automatique, c'est toujours le barista qui détermine le goût du café préparé de cette manière. Le barista a la possibilité de régler l'extraction en modifiant les paramètres d'entrée. Cela signifie qu'il décide de la recette. Il détermine le nombre de grammes de café à utiliser et la finesse de la mouture. Selon le type de machine, il peut également régler le temps d'extraction ou la température de l'eau.

La recette de base pour réaliser une infusion par lot est basée sur le rapport entre le cafémoulu et l'eau, appelé le rapport d'infusion : 60 g pour 1 l. Donc, tout d'abord, déterminezla quantité d'eau utilisée par votre machine à café et ajustez le ratio d'infusion de départ en conséquence. Préparez une fournée et goûtez-la. En fonction de votre jugement, décidez d'ajuster le dosage du café ou le niveau de la mouture. Là encore, le processus d'extraction suit les mêmes règles que l'espresso et est donc réglé de manière similaire.

RÈGLES DE BRASSAGE PAR LOTS

En plus dela recette elle-même , desfacteurs externes influencent également le goût et la qualité de votre brassage par lots. Il ne faut donc surtout pas oublier lapropreté de la machine, des thermos et des ustensiles. Avec l'infusion par lot, comme avec les méthodes manuelles de café filtre, assurez-vous de bien rincer le filtre en papier avant de l'utiliser afin que l'arrière-goût du papier ne soit pas transféré au café infusé.

Versez la quantité exacte de café correctement moulu sur le filtre en papier rincé de manière à ce que le café soit uniformément réparti. Un lit de café irrégulier s'extraira de façon irrégulière. Vous connaissez ce principe pour avoir fait de l'espresso. Une fois l'infusion terminée, veillez à remuer le café dans le récipient. Cela permettra de rassembler les saveurs qui ont eu tendance à se superposer au cours du processus d'extraction. Le résultat sera un café aux saveurs complexes dans chaque tasse que vous en remplirez.