Pourquoi le café est acide et comment influencer l'acidité du café

QU'EST-CE QUE L'ACIDITÉ DU CAFÉ ?

Dans le café, comme dans le vin, on peut trouver de nombreuses combinaisons de saveurs et d'arômes. Vous aurez remarqué que certains cafés ont un goût plus acide. Cette acidité du café est alors appelée acidité du café. Certains buveurs de café adorent ces cafés acides, tandis que d'autres choisissent des cafés dont l'acidité est minime. Dans le café, l'acidité est un élément important du profil de saveur global. Il ajoute de la profondeur et de la complexité à d'autres couches d'arômes dans votre tasse de café.

POURQUOI LE CAFÉ EST ACIDE

L'acidité est unesubstance naturelle dans le café, comme dans de nombreux aliments. Par exemple, dans les citrons, le vinaigre ou le yaourt. Le café contient des centaines d'acides, dont les acides citriques et maliques bien connus. Le goût acide du café est influencé par la torréfaction, la variété et la préparation du café.

LES CAUSES DE L'ACIDITÉ DU CAFÉ

L'acidité du café qui en résulte est une combinaison de plusieurs facteurs. Tout d'abord, la teneur en acidité elle-même , qui est naturellement produite et dépend de la variété, des méthodes de culture et de traitement, du style de torréfaction et, bien sûr, de lapréparation finale et d'autres influences. Pour simplifier, considérons les 4 facteurs les plus importants pour créer et définir l'acidité du café:

le type de plante à café,
le traitement du café vert,
style de torréfaction,
la méthode de préparation.

1. TOUT COMMENCE PAR LA PLANTE

La respiration cellulaire des plantes entraîne principalement la production d'acides chlorogénique, citrique, malique et phosphorique. Tout cela peut être influencé par le fait que la plante pousse à l'ombre ou à quelle altitude elle se trouve.

À l'ombre et à des altitudes plus élevées, le café a tendance à avoir des niveaux plus élevés d'acides organiques, d'acides chlorogéniques, de caféine et de sucres (saccharose). La croissance lente de la plante dans ces conditions permet essentiellement à davantage de nutriments de pénétrer dans le fruit, c'est-à-dire le café, ce qui se traduit par des niveaux plus élevés d'acides organiques dans le café.

Bien sûr,cela dépend aussi desespèces et des variétés deplantes , qui jouent un rôle énorme dans la production d'acidité. Pour mémoire, les espèces de café robusta présentent des niveaux d'acide chlorogénique beaucoup plus élevés (environ le double) que le café arabica. L'acide chlorogénique se caractérise par son goût amer.

Les variétés de café, en particulier, jouent donc un rôle important dans le goût final de la tasse. Lesdifférentes variétés d'Arabica produisent des niveaux différents d'acides organiques (saccharose et fructose), ce qui les rend fondamentalement différentes en termes de profils acides.

Enrésumé, on peut dire que l'Arabica a tendance à être plus acide que le Robusta. En réalité, c'est un peu plus compliqué que cela. Nous avons goûté des Robustas très acides et, à l'inverse, des Arabicas presque non acides. Outre les spécificités de l'acidité des espèces et des variétés de café, il faut tenir compte de larégion de culture, car la plupart des variétés sont caractéristiques de continents et de régions spécifiques. Les cafés africains ont généralement un taux d'acidité élevé.

2. MÉTHODE DE TRAITEMENT

Legoût acidulé du café est également fortement influencé par les méthodes utilisées pour traiter le café après la récolte. Il existe troisméthodes debase pour traiter le café:

mouillé (lavé),
sec (naturel)
et transformé en miel.

Toutes ces méthodes ont un impact important sur l'acidité du café. Les cafés lavés ont généralement le niveau d'acidité global le plus élevé. Ils ont un goût très frais, fruité, floral et acide. Cette saveur est influencée par la fermentation dans l'eau et aussi par le fait que la pulpe sucrée est éliminée des haricots au début, lorsqu'ils sont pelés et lavés.

Letraitement naturel laisse les cerises de café intactes. Cela a tendance à augmenter la douceur dans la tasse, ce qui réduit l'acidité. Le café a des arômes plus forts et plus prononcés. Les saveurs sucrées, de miel, de noix et de chocolat se retrouvent principalement dans ces cafés.

Laméthode du miel pour le traitement du café est une combinaison entre la méthode humide et la méthode sèche. Avec le traitement au miel, la tasse de café obtenue a un corps doux mais distinctif. Le café traité au miel ne contient pas beaucoup de notes acides, mais est plutôt plus doux.

3. MÉTHODE DE TORRÉFACTION

Latorréfactionmodifie la structure chimique desgrains de café .Chaque type de café nécessite doncune température et une durée de torréfaction différentes. Le goût qui en résulte est influencé par la température, l'apport d'air, la vitesse du mouvement du tambour dans le torréfacteur et la qualité de la torréfaction.

Le café à torréfaction moyenne dissout lentement les sucres pendant le processus de torréfaction et le goût qui en résulte est alors plus doux et l'acidité diminue. Le café qui est torréfié de façon foncée à forte a un goût plus amer et plus chocolaté. Au cours du processus de torréfaction, les acides citrique et malique sont décomposés. Par conséquent, les cafés à torréfaction plus foncée donnent une tasse de café comme l'espresso qui est plus plate en saveur et plus orientée vers le corps du café.

Nous indiquons sur l'emballage du café si nous avons torréfié les grains pour l'espresso ou pour le filtre. Pour l'espresso, un niveau moyen de torréfaction est courant afin que l'espresso ne ressorte pas avec une acidité trop intense ou astringente. L'espresso est naturellement une boisson très intense.

En revanche, lescafés torréfiés "filtre" se prêtent à d'autres méthodes de préparation. En général ,si le café est légèrement et délicatement torréfié, il est plus acide et fruité. Ces cafés à torréfaction plus légère conviennent parfaitement à la préparation du café filtre. C'est dans une tasse de café filtre que nous pouvons apprécier les couches de saveurs, à la fois sucrées et acides, qui sont subtiles mais clairement définies.

4. LE STYLE DE PRÉPARATION DU CAFÉ

En fin de compte , la façon dont lecafé est préparéest également très importante . En fonction du type de préparation, le café développera éventuellement ses saveurs et ses arômes. Vous remarquerez qu'au fur et à mesure que le café refroidit, il présente un niveau d'acidité croissant. Lorsque le café refroidit, le quinide (l'eau tonique en tant que composé phénolique) est transformé en acide quinique, ce qui affecte le goût dans la tasse. Par conséquent, si vous faites un cold brew à la maison, recherchez des notes plus fruitées et acides.

Au cours du processus de brassage , nous pouvons accentuer l'acidité du café, par exemple en "sous-extractant le café". Cela peut se faire simplement en moulant le café plus grossièrement, par exemple. A l'inverse, on peut réduire l'acidité et, à l'inverse, augmenter l'amertume en " sur-extractant " légèrement.

L'exemple le plus simple est la préparation d'un expresso sur une machine à expresso à levier. Idéalement, le café doit s'écouler en 30 secondes environ. Si vous extrayez le café en moins de temps, disons 20 secondes, il sera probablement très acide. Un temps d'extraction plus long , obtenu par une mouture plus fine, produira un café plus amer.

ACIDITÉ COMPLEXE DE HAUTE QUALITÉ

Selon la SCA (Specialty Coffee Association), dont nous sommes membres en tant que torréfacteur et à laquelle nous sommes formés, l' intensité et la qualité de l'acidité sont évaluéeslors du test du café. Attention, une acidité de qualité ne doit pas nécessairement être intense ! Mais elle doit certainement être complexe.

Si, par exemple, vous sentez la framboise et rien d'autre dans le café, que vous la reconnaissez immédiatement à première vue et que vous ne détectez rien d'autre dans le café, il s'agit d'une acidité simple non complexe et donc d'une acidité de moindre qualité (même si la framboise est votre fruit préféré). Si, en revanche, vous détectez dans le café différentes baies, avec peut-être une légère composante bergamote, il s'agit d'une acidité complexe et donc de meilleure qualité.

QUAND LE CAFÉ EST ACIDE. QUELS SONT LES ACIDES QUI SE CACHENT DERRIÈRE ?

ACIDE CITRIQUE

L'acide citrique existe en forte concentration dans les agrumes. En fait, il peut représenter jusqu'à 8 % du poids sec de ces aliments. Vous trouverez de l'acide citrique en grande quantité dans le café vert, et son niveau d'acidité diminue au cours du processus de torréfaction. C'est de loin l'acide le plus courant dans tous les fruits et légumes et c'est aussi le plus facile à identifier.

ACIDE MALIQUE

L'acide malique a un goût qui est le plus souvent associé aux pommes vertes. L'acide malique se trouve sous sa forme la plus pure dans la rhubarbe, les raisins verts ou les kiwis. L'acide malique peut être considéré comme unarôme de fruit non mûr. L'acide malique est formé par la respiration cellulaire. Cela lui confère une acidité persistante dès le départ. L'acidité diminue généralement à mesure que le fruit mûrit.

ACIDE TARTARIQUE

L'acide tartrique est généralement associé au raisin en raison de sa forte concentration dans ce fruit. Le trait le plus distinctif de l'acide tartrique est son goût presque astringent dans la bouche. En fait, , c'est l'un des principaux ingrédients des confiseries acidulées. Des niveaux plus élevés d'acide tartrique sont typiques des vins blancs secs de bons millésimes. Le sel de l'acide tartrique, le bitartrate de potassium, se développe naturellement dans le processus de vinification et est couramment utilisé dans la préparation des aliments.

ACIDE ACÉTIQUE

L'acide acétique est assez spécial. Ilse forme au cours du processus de traitement et de torréfaction du café et, bien qu'il ne soit pas aussi prestigieux ou visible que l'acide citrique ou malique, il contribue à une bonne dégustation. En plus de son goût de vinaigre très caractéristique, il possède également un arôme de vinaigre piquant.

Cela peut donner une netteté agréable ou un arôme de citron vert à des niveaux detorréfaction plus faibles, mais a un goût et une odeur de fermentation à des concentrations plus élevées. Le vinaigre dans le café ne semble probablement pas très attrayant, mais unpeu d'acide acétique peut donner une tasse de café au goût merveilleusement équilibré.

ACIDE LACTIQUE

Bien qu'il ne soit pas aussi visible que l'acide citrique ou malique, l'acide lactique a tendance à modifier l'aspect de la texture du café. Çarend le café légèrement crémeux. Ce qui approfondit également le corps du café.

L'ACIDITÉ FRUITÉE DU CAFÉ

Vous avez maintenant une bonne idée de ce que sont les différents acides et de leur goût. Mais qu'est-ce que cela a à voir avec le goût du café ? La façon la plus simple de comprendre l'acidité est de la considérer comme un concept abstrait.

Par exemple, l'acidité d'une orange ne signifie pas que votre café a littéralement un goût d'orange. Sa véritable signification est plutôt qu'il estaussi acide qu'une orange. Ou encore, les myrtilles sont moins acides que les citrons, de sorte que le café à l'acidité de myrtille serait moins acide que le café à l'acidité de citron.

pH DU FRUIT ET VARIÉTÉ DE GOÛT

Certaines baies ont des valeurs similaires sur l'échelle du pH mais ont un goût complètement différent. Par exemple, des pommes et des oranges. Alors, comment ça marche ? Dans le cas des pommes et des oranges, l'acidité prédominante dans les fruits respectifs est différente. Les pommes vertes sont principalement composées d'acide malique, tandis que les oranges sont pleines d'acide citrique.

Imaginez un beau café africain léger et légèrement torréfié. Lorsqu'elle est brassée, elle a un pH de 4,6 sur l'échelle. Cela inclut les raisins, les pêches, les prunes, les ananas, etc. Vous remarquerez alors qu'il laisse en bouche une acidité caractéristique de l'acide tartrique. On pourrait probablement la définir comme l'acidité du raisin.

COMMENT AUGMENTER VOTRE PERCEPTION DES SAVEURS ACIDES DANS LE CAFÉ

L'aptitude à détecter et à décrire les saveurs d'une tasse de café peut être développée dans une certaine mesure. Comment faire autrement que par la formation. Nous ne pouvons définir les arômes du café que si nous les avons déjà rencontrés. Cela signifie que pour mieux identifier les arômes de fruits dans le café, nous devons avoir notre palais "calibré" aux arômes de fruits.

C 'est pourquoi il convientnon seulement degoûter des fruits familiers et reconnaissables, comme les pommes, mais aussi de se familiariser avec des fruits exotiques. En les mangeant, il faut percevoir consciemment leur goût et s'en souvenir. Tout ce que vous goûtez et sentez est un entraînement pour votre perception des saveurs et des arômes. Vous disposerez ainsi d'un meilleur "vocabulaire" pour définir les arômes du café.

Pour comparer directement l'acidité du fruit avec l'acidité d'une tasse de café, vous pouvez préparer un cuppingspécial . C 'est-à-dire unedégustation de café à laquelle on ajoute une dégustation de fruits. Parallèlement aux cafés que vous dégustez, préparez des échantillons des différents fruits afin de pouvoir les comparer immédiatement entre eux et mieux les identifier.

POUR LES AMATEURS ET LES BUVEURS DE CAFÉ

D'après nos données, deux types de clients prédominent : 80 % des personnes n'aiment pas l'acidité du café et recherchent carrément des cafés non acides, et 20 % des clients recherchent des cafés fruités. L'approche moderne dans un café consiste à proposer un café adapté aux deux types de clients. C'est pourquoi dans notre magasin, vous trouverez également deux types de café par jour, un café non acide sur le premier moulin et un café fruité et frais sur le deuxième moulin.

Les cafés fruités ont beaucoup plus à offrir en termes de goût que les cafés sans acidité. Avec le café, c'est comme avec le vin ou peut-être les rhums. Si vous recherchez la qualité et des saveurs inhabituelles, optez pour un vin ou un rhum plus sec. Pour le café, l'analogie se fait avec l'acidité.