Kuidas sureb espresso? Hapnemine ja lagunemine

Kui kaua kulub espressole aega, et see ära sureks?

Kui lasta espressol 30 sekundit või 5 minutit seista, ei muutu selle keemilises koostises tegelikult midagi. Kuid niipea, kui see ekstraheeritakse, algab loomulikult oksüdatsiooniprotsess. See ei avalda aga märkimisväärset ja negatiivset mõju espresso maitsele enne umbes 10 minutit.

Palju kiiremini märkate, et espresso sureb, aadressil krema lagunemine. Seda on eriti minevikus peetud kohvi kvaliteedi selgeks näitajaks. Tänapäeval teame, et algne õppetund - mida rohkem cremat, seda rohkem espressot - ei kehti ja crema ise ei maitse nii hästi.

kohvi jahtumisest tingitud muutused avalduvad kõige kiiremini. Suudmeeleolu, mida me espresso joomisel tunneme, kohvi maitsete tajumine, muutub sõltuvalt joogi temperatuurist. Siinkohal on espresso tarbimise "tähtaeg" väga individuaalne. Kui soovite mingit hinnangut optimaalse aja kohta espresso joomiseks, siis see jääb umbes 10 sekundist kuni 3 minutini.

Kuidas saab värskest kohvist surnud espresso?

Võtame nüüd kordamööda kõik kolm ülaltoodud tegurit, mis määratlevad ummikusse jäänud espressot. See tähendab, kuidas vananenud kohvi mõjutavad oksüdeerumine, kreemi lagunemine ja temperatuurikadu.

Kohvi oksüdeerumine

Esimesed oksüdatsioonireaktsioonid toimuvad kohvis juba enne espresso valmistamist. Tegelikult juba ammu enne seda, kui kohvipakend saabub rösterist. Oksüdeerumine toimub kõigega, mis puutub kokku õhuga. Oksüdeerumise märkimisväärne mõju kohvi maitsele on alanud juba röstrimajas.

Muidugi, kohv oksüdeerub ja vananeb veelgi varem, kuid palju kiiremini pärast röstimist, ning oksüdeerumisprotsessil on veel suurem kiirustamine valmis kohvijoogis. Hapnik on kohvi värskuse vaenlane ja espresso allub sellele juba mõne minutiga.Oksüdeerumise kiirus korreleerub ka kohvitemperatuuriga .

Crema lagunemine

Nagu ma paar lõiku eespool ütlesin, ei tähenda paks crema tingimata kvaliteetset espressot. Enam-vähemon crema eriti kasulik latte art'i loomisel. Selles aitab see luua ideaalse "lõuendi" maalimiseks ja loob soovitud värvikontrasti latte art'i kujunduste jaoks.

Tegelikult on iseenesestkibe maitse. Crema on vahustatud kohviõlid, mis loovad espresso pinnale ühtlase kihi. Kuigi crema ei ole tõend maitse kvaliteedi kohta, on see osa sellest. See täiendab espresso kompleksset maitseavaldust. Mida kauem espressot lasta, seda rohkem laguneb crema. Võib-olla on just see visuaalne mulje vanast espressost andnud aluse mõistele, et espresso "sureb".

Temperatuuri langus

Espressomasinas saavutab temperatuur espresso ekstraheerimise ajal umbes 92 °C. Pluss või miinus olenevalt konkreetsest seadistusest. Kohv jahtub teel tassi ja seejärel lauale veidi, umbes 70°C-ni. Mõned kohvimeistrid arvavad, et enne kohvi joomist on parem oodata veidi aega. kuni see on jahtunud umbes 55°C-ni.

Kui joogi temperatuur langeb, muutub see, kuidas meie maitsepungad tajuvad selle maitsepaletti. Te teate näiteks koolat juues, et soojalt on see ebameeldivalt magus, erinevalt jääkülmast. Sama jook, lihtsalt joogitemperatuur on erinev. Nii on ka kohvi puhul. Aga igaühel on eelistatud maitsed kuskil mujal. Nii et isegi espresso surmaaeg jahutamise mõttes on suhteline.

Kuidas on vanas espressos oleva kofeiiniga?

Kofeiini kogus tass espressos ei muutu aja jooksul. Kui teile on tähtis kofeiinipotentsiaal, mitte maitse, siis jooge julgelt tund aega vana espressot.

Kuidas maitseb laagerdunud espresso?

Selle aja jooksul, mil sa espressot ei joo,muutuvad maitsed järk-järgult . Alguses tekib jahtudes meeldiv magusus. Seejärel aga muutub see happeliseks. Märkimisväärne jahtumine võib anda teedklorogeenhappe oksüdeerumisele ja lagunemisele kinihappeks. Seega ilmneb kohvis üha enam mõru maitset.

Ärgem unustagemaurustumist, mis soodustab aroomi kadumist, sest aroomil on märkimisväärne mõju maitse tajumisele. Noh, kohv ilma aroomita... ei ole palju, eks?