Qué le ocurre al grano durante el tueste
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TOSTAR EL CAFÉ?
Durante el proceso de tostado, el grano de cafécambia su estructura química. Como café verde, los granos son pequeños, muy densos y huelen delicadamente dulces y algo herbáceos. Después de olerlos, no esperará que huelan como el café que conoce y adora. Todos los sabores que nos gustan del café están codificados en los granos verdes, pero hay que desbloquearlos. Esto ocurre durante el proceso de tostado, durante el cual (entre otras cosas) se desarrollan entre 800 y 1.000 compuestos aromáticos en el café.
EL ARTE DE TOSTAR CAFÉ
Dominar esta transformación requiere gran experiencia y conocimientos. Al igual que un barista pasa por diversos tipos de formación y práctica, aprendiendo a preparar el molinillo y a manejar la máquina para crear la taza perfecta de espresso, un tostador también necesita formación y práctica a largo plazo.
Tostar café no es fácil. Al fin y alcabo, cada café necesita una temperatura y un tiempo de tueste diferentes. Por ello, el tostador suele tostar primero una pequeña cantidad de café en una tostadora pequeña. Suele tostar al menos tres muestras diferentes. En una tostadora pequeña, este proceso dura entre 8 y 12 minutos.
Acontinuación, estas muestras se catanjuntas . Durante la cata, se analizan los sabores individuales de todas las muestras y se selecciona la mejor. A continuación, se ajusta a otras especificaciones que pueden establecerse en el gran tostador. El tostador se encarga de encontrar la mejor curva, o perfil, para el café . Esto significa encontrar la secuencia ideal de temperatura y tiempo. Hay que tener años de experiencia perfilando cafés, de lo contrario se desperdicia mucho café.
CÓMO FUNCIONA UNA TOSTADORA DE CAFÉ
La torrefacción es otra de las profesiones relacionadas con el tueste del café que requiere dominar la tecnología y la terminología en primer lugar. Para poder asar, se necesita lo principal: el tostador. Una gran máquina con muchas funciones que, por supuesto, un tostador profesional debe saber manejar.
Hoy en día se utilizan dos tipos de tostadores: el clásico -casi podría decirse que retro- de tambor y el de lecho fluido. En nuestro tostador utilizamos el tostador holandés de tambor Giesen W15A. Tiene una capacidad máxima de 15 kg de café, suficiente para tostadores de tamaño medio.
En los tiempos modernos el proceso de tostado se controla por ordenador. No obstante, el elemento humano sigue siendo indispensable en este proceso. A lo largo del proceso de tueste, el tostador vigila el café, toma muestras y acaba ajustando la temperatura, la cantidad de aire, la velocidad del tambor y el tiempo de tueste según sea necesario.
Los grandes tostadores, que producen enormes cantidades de café y tuestan en grandes tostadoras, dejan este proceso enteramente en manos de la tecnología informática. Es como si un barista trabajara con una cafetera totalmente automática. La máquina hace todo el trabajo por él, pero el producto final no es tan bueno. Por esta razón, siempre debeoptar por unaselección de café que pueda estar seguro de que es fresco y de buena calidad.
Una tostadora de café de tambor clásica del fabricante tradicional Giesen junto con la tecnología moderna y un tostador experimentado, Zdenek, es la forma de crear el café perfectamente tostado que a todos nos gusta. Fuente de la imagen: Café de balneario
CÓMO TOSTAR CAFÉ
Los distintos perfiles de tueste influyen en el sabor y el aroma resultantes del café. En total, hay tres etapas principales de tostado:
- Secado,
- la reacción de Maillard,
- desarrollo.
Estos términos describen diferentes etapas de los cambios químicos y físicos.
ETAPA 1 DEL TUESTE DEL CAFÉ: EL SECADO
¿Sabía que lasjudías verdes contienen 10 - 12% de humedad? Sin una reducción de esta humedad, no puede producirse el pardeamiento de la judía. Una vez que el café llega al tambor de la tostadora, elagua comienza a evaporarse y la presión empieza a acumularse en el interior de los granos. La fase de secado finaliza a 150°C. Después de 150°C, comienza la segunda fase.
Los granos de café verde aún contienen algo de humedad. Se evapora en los primeros momentos del tostado. Fuente de la imagen: Café del balneario
ETAPA 2 DEL TUESTE DEL CAFÉ: LA REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción de Maillard está detrás de las importantes reacciones químicas que tienen lugar en los granos al principio del tueste. Es la reacción más utilizada en la industria alimentaria y provoca el pardeamiento no enzimático y la acentuación de los sabores y aromas típicos del café. Se trata de una compleja serie de reacciones entre aminoácidos y azúcares. Simplemente, a diferentes temperaturas, las proteínas junto con los azúcares comienzan a caramelizarse. En los granos de café en concreto, el inicio de la reacción de Maillard puede remontarse al comienzo de la primera grieta.
Los pequeños cambios de temperatura y la duración de la reacción de Maillard pueden tener un gran impacto en el perfil final del café. Por ejemplo, el café que pasa más tiempo en la reacción de Maillard aumentará su viscosidad. En cambio, un tiempo más corto puede mejorar la percepción del dulzor y la acidez. De hecho, si el café se deja demasiado tiempo en la reacción de Maillard, se destruyen losácidos que producen las notas afrutadas y dulces.
DEGRADACIÓN DE STRECKER
La degradación de Strecker es un proceso que depende de la reacción de Maillard. Los aminoácidos reaccionan con grupos carbonilo para formar compuestos como aldehídos y cetonas. Esta reacción es necesaria para la formación de aromáticos.
3ª ETAPA DEL TOSTADO: TIEMPO DE DESARROLLO
Tras la primera rotura, el tostado pasa de ser una reacción endotérmica (los granos absorben calor del tambor) a una reacción exotérmica (los granos liberan calor). Durante esta fase continúan las transformaciones físicas: los granos aumentan su porosidad, los aceites migran a las paredes celulares y el color se oscurece. Se producen muchas otras reacciones químicas.
¿QUÉ MÁS AFECTA AL TUESTE DEL CAFÉ?
- flujo de aire
- temperatura y tiempo
- peso del lote
FLUJO DE AIRE
El flujo de aire durante el tostado desempeña un papel indispensable en la transferencia uniforme del calor dentro del tambor y arrastra el humo no deseado y las impurezas producidas durante el proceso de tostado. El flujo de aire en el tambor de tostado debe controlarse con mucho cuidado, ya que afecta al contenido de humedad de los granos tostados y, por tanto, a su dulzor final. Tambiéninfluye en el perfil general del sabor del café tostado ( perfil del café en taza). Los tostadores preferibles son aquellos en los que el tostador puede controlar esta variable, su intensidad y el tiempo que tarda en afectar a los granos. Nuestro tostador Giesen W15A puede hacerlo.
TEMPERATURA y TIEMPO
Es una buena idea controlar la temperatura en el tambor antes de echar los granos y comenzar el tostado. Según la experiencia del tostador y el peso del lote de granos a tostar, ajústelo/ajústelo en consecuencia. Esta temperatura puede afectar significativamente a la velocidad de calentamiento y, por tanto, a la velocidad de tostado. Por ejemplo, las judías frescas necesitan una temperatura inicial más baja, mientras que las judías más maduras o secas necesitan una temperatura ligeramente más alta.
La temperatura en el interior del tambor de tostado también es una variable importante, que sugiere diferentes etapas de tostado y reacciones químicas en los granos. La temperatura también puede ajustarse durante el proceso. Si la temperatura es demasiado alta, el proceso de calentamiento avanza naturalmente más rápido de lo deseado, y es fácil que los granos no pasen suficiente tiempo en la reacción de Maillard y que el café tostado resulte soso e insípido. Del mismo modo, el café que se ha tostado a una temperatura más baja y apenas ha alcanzado la reacción de Maillard.
PESO DEL PLATO
Para controlar bien el proceso de tostado, es esencial tener una buena estimación de la cantidad del lote que se va a tostar. Muchos tostadores recomiendan no llenar la tostadora hasta el tope, sino trabajar con un lote de hasta aproximadamente el 80% de la capacidad de la tostadora. Cada tostador se comporta de forma un poco diferente, calentándose de forma distinta, también debido al material del que está hecho. Además, cada tipo de café es un poco diferente, tiene una humedad diferente, los granos pueden tener un tamaño diferente, estar enjuagados o no. Un buen tostador debe tener todo esto en cuenta a la hora de determinar el lote.
LA QUÍMICA DETRÁS DE LA CREACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
En el momento en que los granos de café empiezan a dorarse, se inicia la reacción de Maillard. Este proceso comienza a una temperatura de unos 150 °C. Los granos siguen absorbiendo calor y continúan la parte exotérmica del proceso de tostado. El calor provoca una reacción entre los hidratos de carbono y los aminoácidos de las judías. Esto provoca cambios en el color y el sabor. El cambio de color se debe a la producción de melanoidinas.
Durante la reacción de Maillard se producen gases como el dióxido de carbono, el vapor de agua y algunos compuestos volátiles. Lapresión interna aumenta lo suficiente como para romper las paredes celulares del grano y se produce laprimera grieta, la llamada primera fisura.
En el tostador hay en todo momento altas temperaturas, que cambian durante el proceso de tostado. Losalmidones se convierten en azúcares que se caramelizan poco a poco. A una temperatura de unos 170 °C, el calor hace que los grandes hidratos de carbono complejos se descompongan en moléculas de azúcar más pequeñas que pueden disolverse en agua. Esta reacción continúa hasta el final del tueste y contribuye a las notas dulces del café. Como resultado, se pueden saborear notas de caramelo o almendras, por ejemplo, en el café.
Los ácidos también se descomponen y se forman otros nuevos. Laestructura celular se agrieta a la primera grieta debido a las altas temperaturas y toda la humedad y el dióxido de carbono escapan de la judía. El grano cambia de tamaño. Poco a poco,las proteínas de se descomponen en péptidos, dando lugar a los aceites que pueden verse en la superficie del grano con un tostado prolongado. Los granos quemados contienen carbono. Casi todas las sustancias contenidas en los granos tostados son hidrosolubles, lo que nos permite infusionar el café en agua.
COMPUESTOS VOLÁTILES Y NO VOLÁTILES
Los compuestos volátiles suelen ser los responsables del aroma, mientras que los no volátiles contribuyen al sabor. Pero, ¿qué son estas sustancias y qué nos aportan exactamente?
COMPUESTOS VOLÁTILES
Los compuestos volátiles son compuestos orgánicos que se evaporan a temperatura ambiente. Muchos de ellos se forman en el proceso de degradación de Strecker del que hemos hablado antes. Cuando los compuestos volátiles que producen el aroma se disipan, percibimos el aroma del café. Los compuestos volátiles incluyen:
- Aldehídos, que dan un aroma afrutado y verde.
- Furanos, que aportan su típico aroma a caramelo.
- Pirazinas, que aportan unaroma terroso.
- Compuestos que contienen azufre, incluido el 2-furfuriltiol. Algunos de ellos tienen un aroma que suele describirse como "café tostado", pero hay otros que no huelen muy apetitosos. (Por ejemplo, el metanotiol huele a col podrida).
- Guaiacol, que tiene notas ahumadas y picantes.
COMPUESTOS NO VOLÁTILES
Los compuestos no volátiles son simplemente sustancias estables a temperatura ambiente. Esto significa que no se evaporan. Algunos de estos compuestos cambian durante el tostado, mientras que otros permanecen estables durante el proceso. Muchos compuestos no volátiles contribuyen al perfil de sabor final del café.
Por ejemplo, la cafeína, responsable de algunos sabores amargos. La cafeína se encuentra de forma natural en el café y permanece inalterada por el proceso de tostado. Otros compuestos no volátiles son la sacarosa, que aporta dulzor, y los lípidos, que forman el cuerpo y la sensación en boca resultante. Las melanoidinas, de las que ya hemos hablado, dan color y cuerpo y son compuestos no volátiles.
IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS
Los ácidos desempeñan un papel importante en la creación del sabor final. Son muy sensibles al calor, y el tostado puede degradar algunos ácidos y crear otros.
Los ácidos cítrico y tartárico, por ejemplo , producen notas afrutadas y dulces que se degradan durante el tostado. Si tuesta los granos de café durante demasiado tiempo y a altas temperaturas, reducirá el dulzor general del perfil resultante.
Además, el café contiene altos niveles de ácido clorogénico, que se descompone en ácido cafeico y quínico durante el tueste . Se cree que el ácido clorogénico y el ácido quínico confieren al café su amargor y astringencia.
EL PROCESO DE TOSTADO
El tostador consta de varias partes importantes. Tiene un embudo en la parte superior en el que el tostador vierte una dosis precisa de judías verdes. En este punto, el tostador debe calentarse a alta temperatura.
El trabajo del tostador es cuestión de experiencia y habilidad para tostar café. También requiere una cierta forma física para transportar los sacos de café y verter el café verde en la tolva de la tostadora. Fuente de la imagen: Café del balneario
Las judías verdes se introducen en el tambor tostador, que gira durante todo el proceso de tostado. Esto permite que todos los granos se tuesten por igual y de manera uniforme. En el momento en que las judías verdes caen en el tambor, la temperatura en el interior del tostador desciende rápidamente. Las judías adquieren temperatura al entrar en contacto con el tambor calentado. El asado dura entre 8 y 15 minutos. Durante el tostado, las judías pierden peso al evaporarse el agua que contienen.
El proceso de tostado del café debe controlarse para obtener un resultado impecable. En nuestra empresa, el proceso de tostado está supervisado por Zdeněk, que controla los granos en la tostadora durante todo el proceso de tostado. Fuente de la imagen: Café de balneario
Losgranos se oscurecen gradualmente. Alrededor de 190 - 200°C oirá el primer crujido, el llamado primer crack.
Cuanto más fresco sea el café, más crujidos se oirán. Durante este agrietamiento ,la judía aumenta notablemente de tamaño. Se puede pensar en este proceso como en el estallido de las palomitas de maíz .
Esahora cuando comienzan a producirse importantes cambios químicos en el grano. Los azúcares aparecen y se caramelizan poco a poco, y laacidez disminuye gradualmente. Cuando el tueste es ideal, se pueden apreciar los verdaderos sabores de la propia variedad en el café resultante.
A una temperatura aún mayor es posible conseguir unasegunda grieta. Sin embargo, en nuestro tostadero no tostamos por segunda vez. Porque si se tuestan las judías durante más tiempo, se sobrecalientan. El café demasiado tostado sabe amargo y sólo se siente la fuerza del tueste, no los sabores originales y propios de la variedad de café.
REFRIGERACIÓN
Tras el tueste, el tostador vacía los granos del tambor en un depósito circular especial donde se enfría el café. Esun momento maravilloso que siempre se espera con impaciencia. Las judías calientes y marrones caen finalmente del tostador. Las judías pasan a un refrigerador donde deben enfriarse rápidamente para que no se produzcan más procesos químicos.
Unos rastrillos especiales circulan por el refrigerador para remover los granos tostados, permitiendo que se enfríen bien y rápidamente. Este proceso de enfriamiento es maravilloso. Miles de granos se arremolinan y elaire se llena de un aroma perfecto.
ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ TOSTADO
Tras enfriarse, los granos pasan a unos recipientes especiales donde el café se deja reposar unos días, normalmente unos dos. En los tostadores más pequeños, por ejemplo, el café tostado se almacena en barriles. Varios gases escapan del café y los granos esperan a ser envasados.
EMBALAJE
La mayoría de las veces, los granos de café de los tostadores se envasan en bolsas especiales a prueba de fugas que llevan una válvula unidireccional especial. Esto permite la salida del exceso de gases. La válvula sólo funciona hacia el exterior de la mochila para impedir la entrada de aire.
¿CUÁLES SON LAS FASES DE TOSTADO?
- Canela Claro - Un grano marrón muy claro con un sabor como si el grano hubiera sido tostado, notas agrias distintivas.
- Canela - Una alubia de color marrón claro, de la que aún se percibe el sabor tostado y fuertes notas ácidas.
- New England - Color de grano marrón claro con sabor agrio, pero no tanto a pan. En este punto comienza la primera grieta.
- Americana, Light Gity - Color claro ligeramente más oscuro, sabor más dulce. La primera grieta termina en este punto.
- City Plus, Medium - Color de grano marrón medio, mientras se sienten todos los sabores importantes a la vez.
- Full City - Color marrón oscuro medio, empiezan a aparecer aceites en la superficie, notas dulces amargas.
- Francés claro, vienés - Color marrón oscuro con más motas de aceite, sabores más agridulces, notas de caramelo. Los granos pierden gradualmente acidez.
- Francés - Granos marrón oscuro, aceites muy pronunciados en la superficie, notas ligeramente quemadas, acidez desvanecida.
- Halian - Granos de café muy oscuros, notas quemadas más fuertes, sin acidez.
- Española - Judías muy oscuras, casi negras. Aceitoso y casi puedes saborear el carbón. Sabor vacío, amargo y quemado.