¿Cuál es la presión adecuada para preparar café espresso?

Espresso como resultado de un buen café, agua y presión

En resumen, sí. La presión es lo que diferencia elcafé espresso del café de filtro. La única presión que actúa sobre el café durante la preparación de la V60 o la Chemex es la gravedad del agua. Por eso también tarda unos 3-4 minutos en prepararse. Además, para que el agua fluya a través del café, los granos tienen que molerse un poco más gruesos.

El espresso es todo lo contrario. Café finamente molido, mayor presión y menor tiempo de preparación. La AeroPress es el producto intermedio entre el café espresso y el café de goteo . En su caso, es necesario utilizar café molido más fino. Pero debido a que sólo utilizamos la presión de nuestro cuerpo al preparar el café con la AeroPress, la preparación no es tan rápida como con el espresso, tardando aproximadamente un minuto y acercándose un poco más. Incluso en sabor sólo se acerca al espresso y no sabe exactamente igual.

Con el fin de crear la presión adecuada y acelerar la preparación del café, se empezaron a crear máquinas de café espresso hace más de 100 años.

La evolución de la presión en las cafeteras a lo largo de los años

Para una mejor comprensión, describiré brevemente la evolución de las cafeteras y cómo han llegado a los 9 bares de presión que tienen hoy en día.

Las primeras máquinas de café espresso funcionaban a una presión relativamente baja. Utilizaban la presión del vapor para empujar el agua hirviendo a través del café. Funcionaban con uno o dos bares de presión, e incluso eso significaba que se podía hacer café más rápido que nunca.

Lagran innovación del espresso moderno llegó en 1949 con laGaggia Achille. Supuso un gran salto de presión. La cafetera tenía la clásica palanca manual. Hoy en día, es más probable encontrar eso en la marca Victoria Andurino, por ejemplo .

Al tirar de la palanca hacia abajo, ésta comprimía un gran muelle, dejando entrar agua en la cámara de infusión, y al soltar la palanca, el muelle se expandía y empujaba el agua hacia el café. Porprimera vez, esta máquina fue capaz de conseguir suficiente presión para crear crema.

Elsiguiente salto adelante en la presión de preparación del café llegó en 1961 con una de las cafeteras más innovadoras, la Faema E61. Su mayor avance fue el uso de una bomba eléctrica que proporcionaba una presión constante. Así que de repente había 9 bares de presión como una especie de nueva constante en la preparación del espresso.

Elsiguiente gran salto fue la introducción de los perfiles de presión. Esto se debió principalmente a La Marzocco Strada, que salió al mercado a finales de 2009/2010. Con esta máquina era posible crear varios tipos diferentes de presión gracias a la bomba de engranajes.

Como resultado, se obtenía un sabor diferente del espresso, pero no siempre mejor. Hoy sabemos mucho mejor lo que ocurre al preparar un espresso y es posible controlar todos los factores con más cuidado.

El efecto de la presión en la preparación del espresso

¿Y la presión durante la extracción? ¿Por qué 9 bares es la norma, por qué es el estándar y por qué la mayoría de las cafeteras espresso se ajustan a este valor de fábrica?

Si se hace una prueba sencilla, se toma un determinado lote de café, con un ajuste de molido constante, y el tiempo de preparación del espresso es, por ejemplo, de 30 segundos, y se prepara a siete bares, ocho bares, nueve bares, diez bares, once bares. Verás que a medida que aumenta la presión, pasará más líquido por el cogollo de café en un tiempo determinado.

Laspresiones superiores a 9 bares producen un espresso demasiado fuerte y espeso, y lasinferiores a 9 bares hacen que el espresso sea más débil. Por eso, hoy en día la presión de 9 bares es estándar en la mayoría de las cafeteras. Se podría decir que es una especie de punto de inflexión en el que la consistencia del espresso está en equilibrio. Además, todo el proceso queda demostrado por la mencionada evolución de las máquinas de café.

Por supuesto, también puede ajustar 8,5 bares, por ejemplo, pero entonces la temperatura del agua y la tosquedad de la molienda también deberán ajustarse a ello, lo mismo que los demás valores de presión.

La presión de 9 bares (o cualquier otra presión establecida) sólo se encuentra en la sección situada detrás de la bomba durante todo el tiempo de preparación del espresso. La presión en los tubos aumenta gradualmente, pero nunca se alcanzan los 9 bares en la cabeza del café. Durante la preinfusión, se aplica al café una presión de unos 2 bares, para que el agua no presione el café y pueda mojarlo uniformemente. La presión aumenta y al principio de la extracción la presión en el cabezal es de 7 bares y al final el valor es de unos 8,6 bares.

¿Por qué no omitir la preinfusión al preparar un espresso?

¿Qué significa preinfusión? Al hablar de café de filtro probablemente se encontrará con el término floración, en la preparación del espresso esta etapa se denomina preinfusión. Es decir, el proceso de remojar suavemente el brote de café molido en un portafiltro antes de aplicar toda la presión necesaria para la preparación.

Durante la preinfusión, la presión es menor y el objetivo es garantizar que el agua empape el café de manera uniforme y que, a continuación, fluya una cantidad igual de agua por todo el lecho. Esto se debe a que si esto no ocurre, se producela llamada canalización, en la que el agua fluye sólo por algunas partes del lecho, de modo que el café se extrae más en algunos lugares y menos en otros. La canalización puede evitarse con un apisonado adecuado y un café molido uniformemente.

¿Cómo funciona la preinfusión?

El funcionamiento de la preinfusión en las distintas cafeteras es bastante interesante. Existen soluciones automatizadas o mecánicas. Lasolución más común en las cafeteras comerciales se llama restricción de flujo, no la encontrarás en todas las cafeteras, pero si la encuentras está situada más cerca de la bomba que del cabezal.

Hay un orificio que normalmente tiene 0,5 milímetros de ancho y lo que ocurre ahí es que la bomba arranca y toda la presión llega a este restrictor. Esto permitirá el paso del agua, pero restringirá el flujo. Y sólo cuando el agua se llena desde el restrictor hasta la yema, toda la presión que se ha acumulado en la bomba puede transferirse a la yema de café.

El tiempo quedura suele ser deseis o siete segundos. Después de pulsar el botón de inicio, verás que la presión en el manómetro sube y luego justo al final, cuando está en el número 9, sube un poco más. Este pequeño aumento de presión es el momento final en el que se sabe que todo el sistema se ha presurizado por completo y que la presión de la bomba está llegando al disco.

Las ráfagas de presión de agua en la yema, no son iguales en todas las cafeteras, depende del diámetro de la abertura, pero en cualquier caso limitará en cierta medida el caudal total potencial.

Si la máquina no tiene ninguna restricción, y por lo tanto carece de una etapa de pre-infusión, el chorro de café se iniciará increíblemente rápido. Esto ocurre sobre todo con las cafeteras automáticas baratas.

También hay una razón por la que a la gente a veces no le gustan los limitadores de caudal, y es que estos pequeños orificios pueden obstruirse con cal muy rápidamente. Lo que hace que se rompa toda la cafetera. Por eso es importante tener filtración de agua, es una situación en la que todos ganan.

Algunas máquinas tienen esta restricción de caudal en el circuito de agua fría antes de calentar el agua, lo que también tiene sentido porque si el agua está caliente, es más probable que precipite la cal. Pero no se puede decir que sea mejor para frío o para caliente.

¿Y por qué es importante la preinfusión? La razón es sencilla. Aunque muelas el café más fino o tengas una cafetería llena de clientes y prepares un espresso tras otro, puedes confiar en la misma calidad de las bebidas

Otra opción en ausencia de limitador es arrancar la máquina y parar al cabo de un rato. Esto moja el cogollo, pero ya está aplicando una presión finita, pero en realidad es un proceso bastante perturbador en general, así que no lo recomiendo del todo.

¿Por qué la cafetera aparece a veces a 9 y a veces a 15 bares?

Quizá se pregunte por qué algunas cafeteras semiprofesionales y domésticas declaran que producen 15 bares o más cuando 9 bares es el valor ideal. ¿Es mejor una cafetera de 15 bares?

Si alguna vez ha visto máquinas que anuncian 15 o 18 barras, probablemente haya creído que cuanto mayor sea el número, mejor será el espresso. En realidad,este tipo de cafeteras suelen ser más baratas y también de menor calidad que las cafeteras profesionales.

Estas cafeteras baratas pierden la mayor parte de la presión entre la bomba y el cabezal. Así, aunque la cafetera indique que produce 15 bares de presión al principio, cuando llega al cabezal de vaporización, la presión es mucho menor.

Es probable que, en el momento de extraer el espresso, la presión siga siendo inferior a 9 bares, pudiendo descender hasta 3 bares. Un factor es qué bomba está incorporada dentro de la máquina. Le contaré más sobre esto dentro de un momento. El hecho de que la presión no sea la que debería durante la extracción es algo que se encontrará especialmente con las cafeteras automáticas.

Una presión de 14, 15 o 18 bares es la presión máxima, pero lo más importante para nosotros es la presión constante, que suele ser de 9 bares.

En algunas cafeteras encontrará dos manómetros, uno que muestra la presión en el cabezal y otro en la boquilla, la otra opción es un manómetro que muestra ambas presiones. La aguja inferior suele indicar la presión en la boquilla y la superior en el cabezal de la máquina. Fuente.

Presión en cafeteras domésticas y profesionales

El mecanismo que determina la presión máxima del sistema se denomina válvula limitadora de presión (OPV). La válvula OPV alcanza el valor de presión establecido y desvía el exceso de caudal de la bomba para mantener esa presión.

Esto significa que la bomba ya no suministra el caudal máximo al brote de café. En las bombas comerciales, el OPV está situado entre la entrada y la salida de la bomba, mientras que en las cafeteras domésticas el OPV está situado justo después de la salida de la bomba. La presión constante medida del sistema varía en función de dónde esté situado el manómetro.

Esta pequeña diferencia puede hacer que si alguien con una cafetera doméstica y alguien con una cafetera profesional hablan de presión, puede que no estén hablando de lo mismo. Esto se debe a que con una cafetera profesional se puede ajustar la presión de la bomba, pero no es lo mismo que con una cafetera doméstica. Su lectura en el manómetro de la bomba es anterior a la OPV y, por tanto, indicará 9 bar, aunque la presión en la cabeza del grupo sea inferior.

Diferencia entre una bomba rotativa y una vibratoria

Antes se necesitaban palancas y fuerza humana para crear presión, hoy en día las cafeteras funcionan de forma más moderna, de modo que se necesita una bomba para crear presión. Al elegir una cafetera puede encontrarse con dos tipos de bombas, rotativas y vibratorias. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre ellos y si alguno es mejor?

Las cafeteras con bomba rotativa son la gama alta entre las cafeteras. Lasbombas rotativas son silenciosas, robustas y, por tanto, más distintivas espacialmente. En la mayoría de los casos, si la cafetera está equipada con una bomba rotativa, ésta puedeconectarse directamente a la línea de suministro de agua.

En el caso de una bomba rotativa, se trata de un mecanismo complejo. El motor hace girar un disco que se mueve dentro de una gran cámara redonda. El disco giratorio está dividido en partes por paletas. Al girar el disco, las paletas empujan contra la pared de la cámara exterior, reduciendo el tamaño de la sección y creando presión. El agua entra durante la fase grande y es expulsada a medida que la sección se contrae.

En una bomba vibratoria, el pistón está unido a un imán y se introduce en una bobina metálica. Una corriente eléctrica pasa a través de la bobina, lo que hace que el imán mueva el pistón hacia delante y hacia atrás rápidamente, empujando el agua hacia la máquina. La bomba vibratoria media tiene una velocidad de sesenta apretones por segundo.

Efecto de la bomba en el espresso final

Para darte una mejor descripción de la diferencia entre las bombas usaré la prueba de Marc de Whole Latte Love. En la prueba se utilizaron cafeteras Rocket que eran prácticamente idénticas salvo por la bomba utilizada. También utilizaron el mismo café con el mismo grado de molienda.

La cafetera con la bomba rotativa alcanzó una presión de más de 8 bares casi de inmediato, mientras que la bomba vibratoria tardó un poco más. A pesar de que se encendió más tarde en este momento su manómetro muestra 2 bar. Con las primeras gotas de café, la cafetera con bomba de vibración se mueve hasta 5 bares.

Durante la extracción , lapresión en el manómetro de la bomba rotativa es constante, mientras que en la bomba vibratoria salta entre 8 y 9 bares. La fluctuación de la presión también parece estar relacionada con el encendido del calentador. Mientras que la cafetera con bomba rotativa suministra una presión constante, incluso cuando el PID enciende brevemente la caldera.

A medida que continúa la extracción, los chupitos de espresso ya no tienen el mismo aspecto. La crema del espresso de la bomba rotativa es más oscura, tiene un color más uniforme, una textura más fina de burbujas y un aspecto general mucho mejor.

Ambas tomas terminan con un volumen de 60 mililitros y 29 segundos desde la primera caída. Una vez que los chupitos se han asentado, la capa de crema del espresso de los chupitos de la bomba giratoria es mucho más gruesa y uniforme, mientras que la crema de los chupitos de la bomba vibratoria se desvanece rápidamente y presenta una diferencia de color muy marcada y una estructura de burbujas más gruesa. Por tanto, la diferencia entre las bombas es más que evidente.

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