Por qué el café es ácido y cómo influir en su acidez

¿QUÉ ES LA ACIDEZ DEL CAFÉ?

En el café, como en el vino, podemos encontrar muchas combinaciones de sabores y aromas. Se habrá dado cuenta de que algunos cafés saben más agrios. Esta acidez del café se denomina entonces acidez del café. A algunos cafeteros les encantan estos cafés ácidos, mientras que otros eligen cafés con una acidez mínima. En el café, laacidez es un componente importante del perfil general del sabor. Añade profundidad y complejidad a otras capas de sabores en su taza de café.

POR QUÉ EL CAFÉ ES ÁCIDO

La acidez es una sustancia natural en el café, como lo es en muchos alimentos. Por ejemplo, en limones, vinagre o yogur. Elcafé contiene cientos de ácidos, como los conocidos ácido cítrico y málico. En el sabor del café ácido influyen el tueste, la variedad y la preparación del café.

CAUSAS DE LA ACIDEZ DEL CAFÉ

La acidez resultante del café es una combinación de varios factores. En primer lugar, el propio contenido de acidez, que se produce de forma natural y depende de la variedad, los métodos de cultivo y procesamiento, elestilo de tostado y, por supuesto, lapreparación final y otras influencias. Para simplificar, consideremos los 4 factores más importantes para crear y definir la acidez en el café:

el tipo de cafeto,
la transformación del café verde,
estilo de tostado,
el método de preparación.

1. TODO COMIENZA CON LA PLANTA

La respiración celular de las plantas da lugar principalmente a la producción de ácidos clorogénico, cítrico, málico y fosfórico. En todo esto puede influir si la planta crece a la sombra o a qué altitud se encuentra.

A lasombra y a mayor altitud, el café suele tener niveles más altos de ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, cafeína y azúcares (sacarosa). El lento crecimiento de la planta en estas condiciones permite esencialmente que entren más nutrientes en el fruto, también conocido como café, lo que se traduce en niveles más altos de ácidos orgánicos en el café.

Porsupuesto, también depende de las especies y variedadesvegetales , que desempeñan un enorme papel en la producción de acidez. Para que conste, las especies de café robusta presentan niveles mucho más elevados de ácido clorogénico (aproximadamente el doble) en comparación con el café arábica. El ácido clorogénico se caracteriza por su sabor amargo.

Así pues, las variedades de café en particular desempeñan un papel importante en el sabor final de la taza. Lasdistintas variedades de Arábica producen diferentes niveles de ácidos orgánicos (tanto sacarosa como fructosa), lo que las hace fundamentalmente diferentes en cuanto a sus perfiles ácidos.

Enresumen, podemos decir que el Arábica tiende a ser más ácido que el Robusta. Pero en realidad es un poco más complicado. Hemos probado Robustas muy ácidos y, a la inversa, Arábicas casi no ácidos. Además de las especificidades de la acidez en las especies y variedades de café, hay que tener en cuenta laregión de cultivo, ya que la mayoría de las variedades son características de continentes y regiones concretas. Los cafés africanos suelen tener un alto contenido de acidez.

2. MÉTODO DE PROCESAMIENTO

Laacidez final del café también depende en gran medida delos métodos utilizados para procesarlo una vez recolectado. Existen tresmétodosbásicos para procesar el café:

mojado (lavado),
seco (natural)
y miel procesada.

Todos estos métodos tienen un gran impacto en la acidez resultante del café. Los cafés lavados suelen tener el nivel de acidez global más elevado. Tienen un sabor muy fresco, afrutado, floral y ácido. En este sabor influye la fermentación en agua y también el hecho de que la pulpa dulce se elimine de las judías al principio, cuando se pelan y se lavan.

Elprocesamiento natural deja intactas las cerezas del café. Esto tiende a aumentar el dulzor en la taza, lo que a su vez reduce la acidez. El café tiene sabores más fuertes y pronunciados. Los sabores dulce, a miel, nuez y chocolate se encuentran principalmente en estos cafés.

Elmétodo de procesamiento del café con miel es una combinación de los métodos húmedo y seco. Con el procesado de la miel, la taza de café resultante tiene un cuerpo suave pero inconfundible. El café procesado con miel no contiene muchas notas ácidas, sino que es más dulce.

3. MÉTODO DE TOSTADO

Losgranos de café cambian su estructura química con el tueste, por lo quecada tipo de café necesita una temperatura y un tiempo de tueste diferentes. En el sabor resultante influyen la temperatura, el suministro de aire, la velocidad del movimiento del tambor en el tostador y la bondad del tueste.

El café de tueste medio disuelve lentamente los azúcares durante el proceso de tueste y el sabor resultante es entonces más dulce y la acidez disminuye. El café tostado de oscuro a fuerte sabe más amargo y achocolatado. Durante el proceso de tostado, se descomponen tanto el ácido cítrico como el málico. Porlo tanto, los cafés de tueste más oscuro dan lugar a una taza de café como el espresso, de sabor más plano y más orientado al cuerpo del café.

Enel paquete de café indicamos si tostamos los granos para espresso o para filtro. Para el espresso, lo habitual es un nivel de tueste medio para que el espresso no salga con una acidez demasiado intensa a astringente. El espresso es, por naturaleza, una bebida muy intensa.

Porotra parte, los cafés tostados "de filtro" son adecuados para métodos de preparación alternativos. En general ,si el café se tuesta ligera y suavemente, es más ácido y afrutado. Estos cafés de tueste más ligero son muy adecuados para la preparación de café de filtro. Es en una taza de café de filtro donde podemos disfrutar de las capas de sabores, tanto dulces como ácidos, sutiles pero claramente definidos.

4. ESTILO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ

En última instancia, también importa mucho cómose prepara elcafé. Dependiendo del tipo de preparación, el café acabará desarrollando sus sabores y aromas. Observará que a medida que el café se enfría muestra un nivel creciente de acidez. Al enfriarse el café, el quínido (agua tónica como compuesto fenólico) se convierte en ácido quínico, que afecta al sabor en la taza. Por lo tanto, si prepara una infusión fría en casa, busque notas más afrutadas y ácidas.

Durante el proceso de elaboración , podemos acentuar la acidez del café, por ejemplo, "subextrayendo el café". Esto puede hacerse, por ejemplo, moliendo el café más grueso. A la inversa, podemos reducir la acidez y, por el contrario, aumentar el amargor "sobreextrayendo" ligeramente.

Elejemplo más sencillo es la preparación de café expreso en una cafetera de palanca. Lo ideal es que el café fluya en unos 30 segundos. Si extrae el café en menos tiempo, digamos 20 segundos, probablemente será muy ácido. Un tiempo de extracción más largo , conseguido mediante un molido más fino, producirá un café con mayor amargor.

ACIDEZ COMPLEJA DE ALTA CALIDAD

Según la SCA -la asociación de cafés especiales, de la que somos miembros como tostadores y recibimos formación al respecto- , la intensidad y la calidad de la acidez se evalúanal analizar el café. Cuidado: la acidez de calidad no tiene por qué ser intensa. Pero sin duda tiene que ser complejo.

Si, por ejemplo, pudiera oler la frambuesa y nada más en el café, reconocerla inmediatamente a primera vista y no detectar nada más en el café, se trata de una acidez simple no compleja y, por tanto, de una acidez de menor calidad (aunque la frambuesa sea su fruta favorita). Si, por el contrario, detecta diferentes bayas en el café, quizá con un ligero componente de bergamota, se trata de una acidez compleja y, por tanto, de mayor calidad.

CUANDO EL CAFÉ ES ÁCIDO. ¿QUÉ ÁCIDOS HAY DETRÁS?

ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico existe en altas concentraciones en loscítricos. De hecho, puede representar hasta el 8% del peso seco de estos alimentos. Encontrará ácido cítrico en grandes cantidades en el café verde, y su nivel de acidez disminuye durante el proceso de tostado. Es, con diferencia, el ácido más común que se encuentra en todas las frutas y verduras y también el más fácil de identificar.

ÁCIDO MÁLICO

Elácido málico tiene un sabor que suele asociarse a las manzanas verdes. El ácido málico se encuentra en su forma más pura en el ruibarbo, las uvas verdes o el kiwi. El ácido málico puede considerarse un aromatizante de frutas inmaduras. El ácido málico se forma por la respiración celular. Esto le confiere una acidez persistente desde el principio. La acidez suele disminuir cuanto más madura está la fruta.

ÁCIDO TARTÁRICO

El ácido tartárico suele asociarse a la uva por su elevada concentración en esta fruta. La característica más distintiva del ácido tartárico es su sabor casi astringente en la boca. De hecho, es uno de los principales ingredientes de la repostería ácida. Los niveles más altos de ácido tartárico son típicos de los vinos blancos secos de buenas añadas. La sal del ácido tartárico, el bitartrato potásico, se desarrolla de forma natural en el proceso de elaboración del vino y se utiliza habitualmente en la preparación de alimentos.

ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético es muy especial. Se forma durante el proceso de elaboración y tueste del café y, aunque no es tan glamuroso ni perceptible como el ácido cítrico o málico, contribuye al buen sabor de la taza. Además de un sabor a vinagre muy característico, también tiene un penetrante aroma a vinagre.

Esto puede proporcionar un agradable picor o aroma a lima a niveles detueste más bajos, pero sabe y huele a fermentación a concentraciones más altas. Elvinagre en el café probablemente no suene muy atractivo, peroun poco de ácido acético puede hacer que una taza de café tenga un sabor maravillosamente equilibrado.

ÁCIDO LÁCTICO

Aunque no es tan perceptible como el ácido cítrico o málico, el ácido láctico tiende a cambiar el aspecto textural del café. Hace que el café quede ligeramente cremoso. Lo que también profundiza el cuerpo del café.

LA ACIDEZ AFRUTADA DEL CAFÉ

Ahora ya tienes una idea bastante clara de cuáles son los diferentes ácidos y a qué saben. Pero, ¿qué tiene esto que ver con el sabor del café? La forma más fácil de entender la acidez es pensar en ella como un concepto abstracto.

Por ejemplo, la acidez de la naranja no significa que el café sepa literalmente a naranja. Más bien, su verdadero significado es que esagria como una naranja. O los arándanos son menos ácidos que los limones, por lo que el café con acidez de arándanos sería menos ácido que el café con acidez de limón.

pH DE LA FRUTA Y VARIEDAD DE SABORES

Algunas bayas tienen valores similares en la escala de pH, pero su sabor es completamente diferente. Por ejemplo, manzanas y naranjas. ¿Cómo funciona? En el caso de las manzanas y las naranjas, la acidez predominante en las respectivas frutas es diferente. Las manzanas verdes están compuestas principalmente de ácido málico, mientras que las naranjas están llenas de ácido cítrico.

Imagine un hermoso café africano ligero y ligeramente tostado. Una vez elaborada, tiene un pH de 4,6 en la escala. Esto incluye uvas, melocotones, ciruelas, piñas, etc. Entonces notará que deja una acidez en la boca característica del ácido tartárico. Probablemente se podría definir como acidez de la uva.

CÓMO AUMENTAR LA PERCEPCIÓN DE LOS SABORES ÁCIDOS EN EL CAFÉ

La habilidad para detectar y describir los sabores de una taza de café puede desarrollarse hasta cierto punto. Cómo si no, mediante la formación. Sólo podemos definir los sabores del café si ya nos hemos encontrado con ellos. Esto significa que, para identificar mejor los sabores frutales en el café, necesitamos tener nuestro paladar "calibrado" a los sabores de la fruta.

Por eso,no sólo hay que probar frutas conocidas y reconocibles, como las manzanas, sino también familiarizarse con frutas exóticas Al comerlas, percibir conscientemente su sabor y recordarlo. Todo lo que pruebas y hueles es un entrenamiento para tu percepción de sabores y aromas. Esto le proporcionará un mayor "vocabulario" para definir los sabores del café.

Para comparar directamente la acidez de la fruta con la acidez de una taza de café, puede preparar una cataespecial . Es decir, una cata decafé a la que se añade una cata de frutas. Junto a los cafés que cata, prepare muestras de las distintas frutas para poder compararlas inmediatamente e identificarlas mejor.

AMANTES Y BEBEDORES DE CAFÉ AMARGO

Segúnnuestros datos, predominan dos tipos de clientes: al80% de las personas no les gusta la acidez del café y buscan directamente cafés no ácidos, y el 20% de los clientes buscan cafés afrutados. Lo moderno en una cafetería es ofrecer un café adecuado para ambos tipos de clientes. Por eso, en nuestra tienda también encontrará diariamente dos tipos de café, un café no ácido en el primer molinillo y un café afrutado y fresco en el segundo molinillo.

Los cafés afrutados tienen mucho más que ofrecer en términos de sabor que los cafés sin acidez. Con el café pasa como con el vino o quizás con los rones. Si busca calidad y sabores inusuales, elija un vino o ron más seco. Con el café, la analogía es con la acidez.