Πώς πεθαίνει ο espresso; Οξείδωση και υποβάθμιση

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να πεθάνει ο εσπρέσο;

Αν αφήσετε έναν εσπρέσο να σταθεί για 30 δευτερόλεπτα ή 5 λεπτά, στην πραγματικότητα δεν αλλάζει τίποτα στη χημική του σύνθεση. Ωστόσο, μόλις τον εκχυλίσετε, αρχίζει φυσιολογικά η διαδικασία οξείδωσης. Ωστόσο, αυτό δεν έχει σημαντική και αρνητική επίδραση στη γεύση του εσπρέσο μέχρι περίπου 10 λεπτά.

Πολύ πιο γρήγορα θα παρατηρήσετε ότι ο εσπρέσο πεθαίνει, στο την υποβάθμιση της κρέμας. Αυτό έχει θεωρηθεί ως σαφής δείκτης της ποιότητας του καφέ, ειδικά στο παρελθόν. Σήμερα, γνωρίζουμε ότι το αρχικό μάθημα -όσο περισσότερη κρέμα, τόσο περισσότερος εσπρέσο- δεν ισχύει και η ίδια η κρέμα δεν έχει τόσο καλή γεύση.

Οιαλλαγές που επιφέρει η ψύξη του καφέ είναι οι πιο γρήγορες που επιδρούν. Η αίσθηση του στόματος που έχουμε όταν πίνουμε εσπρέσο, η αντίληψη των γεύσεων του καφέ, αλλάζει ανάλογα με τη θερμοκρασία του ροφήματος. Εδώ η "προθεσμία" για την κατανάλωση του εσπρέσο είναι πολύ ατομική. Αν θέλετε κάποια εκτίμηση του βέλτιστου χρόνου για να πιείτε εσπρέσο, αυτός κυμαίνεται περίπου μέσα σε 10 δευτερόλεπτα έως 3 λεπτά.

Πώς ο φρέσκος καφές γίνεται νεκρός εσπρέσο;

Ας πάρουμε τώρα με τη σειρά και τους τρεις παραπάνω παράγοντες που ορίζουν τον μπαγιάτικο εσπρέσο. Δηλαδή, πώς ο παλαιωμένος καφές επηρεάζεται από τηνοξείδωση , την υποβάθμιση της κρέμας και την απώλεια θερμοκρασίας.

Οξείδωση του καφέ

Οι αρχικές αντιδράσεις οξείδωσης στον καφέ συμβαίνουν πριν καν παρασκευαστεί ο εσπρέσο. Στην πραγματικότητα, πολύ πριν καν φτάσει ένα πακέτο καφέ από το καβουρδιστήριο. Οξείδωση συμβαίνει σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Σημαντικές επιπτώσεις της οξείδωσης στη γεύση του καφέ έχουν ήδη αρχίσει στο καβουρδιστήριο.

Βέβαια, ο καφές οξειδώνεται και γερνάει ακόμα νωρίτερα, αλλά πολύ πιο γρήγορα μετά το καβούρδισμα, και η διαδικασία οξείδωσης έχει ακόμα μεγαλύτερη βιασύνη στο τελικό ρόφημα καφέ. Το οξυγόνο είναι ο εχθρός της φρεσκάδας του καφέ και ο εσπρέσο υποκύπτει σε αυτό μέσα σε λίγα λεπτά. Ο ρυθμός οξείδωσης συσχετίζεται επίσης με τη θερμοκρασία του καφέ.

Η υποβάθμιση της κρέμας

Όπως ανέφερα μερικές παραγράφους πιο πάνω, η πυκνή κρέμα δεν σημαίνει απαραίτητα καλής ποιότητας εσπρέσο. Λίγο πολύ,η crema είναι ιδιαίτερα ωφέλιμη για τη δημιουργία latte art. Σε αυτήν, βοηθάει στη δημιουργία του ιδανικού "καμβά" για ζωγραφική και δημιουργεί την επιθυμητή χρωματική αντίθεση για τα σχέδια latte art.

Στην πραγματικότητα, στο μόνη της, είναιπικρή στη γεύση. Crema είναι τα αφρώδη έλαια του καφέ που δημιουργούν ένα ομοιόμορφο στρώμα στην επιφάνεια του εσπρέσο. Αν και η crema δεν αποτελεί απόδειξη της ποιότητας της γεύσης, είναι μέρος της. Ολοκληρώνει την πολύπλοκη γευστική έκφραση του εσπρέσο. Όσο περισσότερο αφήνετε τον εσπρέσο, τόσο μεγαλύτερη υποβάθμιση θα αποκτήσει η crema. Ίσως είναι αυτή η οπτική εντύπωση του παλιού εσπρέσο που δημιούργησε την έννοια του εσπρέσο που "πεθαίνει".

Απώλεια της θερμοκρασίας

Σε μια μηχανή εσπρέσο, η θερμοκρασία κατά την εκχύλιση του εσπρέσο φτάνει περίπου τους 92°C. Πλέον ή μείον ανάλογα με τη συγκεκριμένη ρύθμιση. Ο καφές ψύχεται λίγο καθ' οδόν προς το φλιτζάνι και στη συνέχεια προς το τραπέζι, στους 70°C περίπου. Ορισμένοι γευσιγνώστες καφέ πιστεύουν ότι είναι καλύτερα να περιμένετε λίγο πριν πιείτε τον καφέ. μέχρι να κρυώσει στους 55°C περίπου .

Καθώς η θερμοκρασία του ροφήματος πέφτει, αλλάζει ο τρόπος με τον οποίο οι γευστικοί μας κάλυκες αντιλαμβάνονται την παλέτα των γεύσεών του. Ξέρετε όταν πίνετε μια κόλα, για παράδειγμα, ότι η ζεστή είναι δυσάρεστα γλυκιά σε αντίθεση με την παγωμένη. Ίδιο ποτό, απλώς διαφορετική θερμοκρασία κατανάλωσης. Το ίδιο ισχύει και για τον καφέ. Αλλά ο καθένας έχει μια σειρά προτιμώμενων γεύσεων κάπου αλλού. Οπότε ακόμα και ο χρόνος θανάτου του εσπρέσο όσον αφορά την ψύξη είναι σχετικός.

Τι γίνεται με την καφεΐνη στον παλιό εσπρέσο;

Η ποσότητα καφεΐνης σε ένα φλιτζάνι εσπρέσο δεν αλλάζει με την πάροδο του χρόνου. Αν σας ενδιαφέρει μόνο η καφεΐνη και όχι η γεύση, μπορείτε να πιείτε άνετα έναν εσπρέσο μιας ώρας.

Πώς είναι η γεύση του παλαιωμένου εσπρέσο;

Κατά τη διάρκεια του χρόνου που δεν πίνετε τον εσπρέσο, οιγεύσεις αλλάζουν σταδιακά . Αρχικά, υπάρχει μια ευχάριστη ανάπτυξη γλυκύτητας καθώς κρυώνει. Στη συνέχεια όμως αυτή μετατρέπεται σε οξύτητα. Η σημαντική ψύξη μπορεί να δώσει τη θέση της σε οξείδωση και αποικοδόμηση του χλωρογενικού οξέος σε κινικό οξύ. Έτσι, ο καφές παρουσιάζει όλο και πιο πικρή γεύση.

Ας μην ξεχνάμε τηνεξάτμιση που προάγει την απώλεια αρωμάτων, καθώς το άρωμα έχει σημαντική επίδραση στην αντίληψη της γεύσης . Λοιπόν, καφές χωρίς άρωμα... δεν είναι και πολύ, σωστά;