Tilberedning af koldbryg fra et ekspertperspektiv

Syrlighed i koldbryg

Grunden til, at mange kan lide cold brew, er dens lavere syreindhold, som bekræftes af tests. Men man skal også tage højde for, at ristningen også har en effekt på det lavere syreindhold. Det skyldes, at den totale titrerbare surhedsgrad falder, når ristningsgraden stiger.

Valget af den rigtige ristning kan derfor være vigtigere end tilberedningsmetoden. Hvis du holder dig til en enkelt bønne, kan bryggemetoden hjælpe dig med at opnå den ønskede surhed eller ikke-surhed.

Nu tilbage til forskningen. Ved første øjekast kan de forskelle, der er fundet i pH i forskningen, virke minimale, men i virkeligheden er ændringer i værdier, selv i størrelsesordenen tiendedele, mærkbare.

Delaveste pH-værdier (dvs. højere surhedsgrad) for både Nariño (4,81 pH) og Huila (4,88 pH) blev observeret vedgrov formaling og 14 timers ekstraktion. Som du ved, fører en kortere ekstraktion normalt til et højere syreindhold, selv når det drejer sig om varm kaffe.

Desuden afhænger mængden af pH af oprindelseslandet, kaffens modenhed, forarbejdningen og hele kaffens håndteringsproces. Dette fremgår også af forskning, der viser, at netop disse testede kaffer er mere sure end kaffe fra andre dele af verden i gennemsnit. Når man sammenligner pH-værdien for kaffe fra forskellige lande, ligger værdierne faktisk mellem 4,96 og 5,14 pH.

Varm vs. kold kaffe

Du har uden tvivl prøvet at lave kaffe, men ikke at kunne nå at drikke den i tide. I så fald har du sikkert opdaget, at din kaffe smager anderledes. Smagsprofilen har ændret sig, frugten er blevet mere udtalt, eller på den anden side er blomsterne blevet mere fremtrædende. Det gælder også, hvis du tilbereder kaffen koldt med det samme.

Det samme forhold mellem kaffe og vand blev brugt i begge tilfælde under testen. Hvad var så resultaterne? Begge koldbryggede kaffer viste højere værdier i kategorierne ekstraktionsudbytte og totalt opløst tørstof end deres varme modstykker, især når man brugte en grov formaling og en lang ekstraktionstid (22 timer).

Forskellene i gallussyreværdier kan forklares med tilstedeværelsen af flere vandopløselige polyfenoleri ristet kaffe , som udviser forskellige kemiske egenskaber, hvoraf nogle, såsom klorogensyrer, koffein og opløselige melanoidiner, fjernes ved forskellige kontakttider.

Smagsprofil af koldbrygget kaffe

I denne undersøgelse blev kaffedrikkens smagsprofil evalueret med hensyn til generelle egenskaber som aroma og smag, surhedsgrad, krop, smag og eftersmag.

Generelt varkafferne tilberedt med varmt vand mere udprægede i både aroma, krop og smag. Det skyldes uden tvivl også det anvendte vand/kaffe-forhold, som var 1:10. Det er dog mere almindeligt at bruge et forhold på 1:16 til varm kaffe, mens et forhold på 1:10 er passende til koldbrygget kaffe.

Værdierne for alle kategorier var ret jævne, men det samlede bedste indtryk fik de to groftmalede kaffer med en ekstraktionstid på 14 timer.

For kaffen blev individuelle smage somforskellige frugter, nødder, krydderier og andre aromatiske fødevarerogså vurderet som en del af smagsprofilen. Koldbrygget kaffe havde højere score for malt, peber, mandel, kakao og skovfrugt end varm kaffe.

Samlet set viste det sig altså, at koldbrygget kaffe kan udvise højere niveauer af karamellisering af sukker, sødme og bitterhed. Kroppen i koldbrygsprøverne var mere cremet og fyldig, mens de varme kaffer også blev vurderet til at være mere syrlige og udprægede i smagen.