Sådan vurderer du kvaliteten af kaffe

SÅDAN EVALUERES KAFFE

Encupping-scorebeskriver kvaliteten af de bønner, vi vælger at lave vores kaffe af. Det er resultatet af en kaffeevaluering baseret på cupping eller smagning. Ordet "cupping" kan oversættes med at cuppe. Ideen er at tilberede en kop kaffe, somsmages og giveset nummerbaseret på, hvordan den smager, lugter og andre egenskaber .

For at garantere lige vilkår og relevans i denne undersøgelse af kaffeprøver, er der etableret strenge regler ogprocedurer. For at sikre, at disse metoder ikke kun kan følges i et specialiseret laboratorium, og at standardiseret cupping for eksempel kan finde sted direkte på kaffeproducentens forarbejdningsstation, er der identificeret en metode til at forberede en kop kaffe til evaluering, som ikke er for krævende på teknologisk udstyr. Samtidig er forberedelsen af cuppingen ganske enkel, så næsten alle kan bruge den, uanset deres barista-færdigheder.

Cupping indebærer ensubjektiv vurdering af følgende kaffeegenskaber: aroma, smag, eftersmag, syrlighed, krop, ensartethed, balance, koppens klarhed, sødme og den samlede kaffeoplevelse. For at kunne evaluere kaffen på alle disse vigtige parametre bruges etcupping-skema, hvor smageren skriver sine indtryk af kaffen.

Smagerengiver sine følelser, eller om du foretrækker det, sine meninger , inumeriske termer på en skala fra6 til 10 point, uden nogen maksimumværdi og med en forskel på 0,25 point på vurderingsskalaen. Denne skala bruges til valgkaffe, fordi prøver, der ville blive vurderet med en score på mindre end 6, dvs. med en kvalitet, der er mindre end god, ikke kan godkendes som valgkaffe. Disse kaffer omtales somcommodity coffees. Kun de kaffer, der scorer80 eller mere i den endelige score, anses for at være af en kvalitet. Den officielle standardiserede evaluering foretaget af SCA-eksperter er underlagt skriftlige og gyldige cupping-protokoller. Disse dokumenter specificerer nøjagtigt, hvordan cupping skal udføres.

CUPPING-STANDARDER

Til cupping har vi brug for en prøve af den kaffe, vi ønsker at evaluere, ideelt set ristet inden for 24 timer før smagningen. Disse nyristede bønner skal derefter hvile i mindst 8 timer.

Korrekt ristning tager mellem 8-12 minutter, og resultatet skal være fri for mærkbar svidning. Prøven af friskristet kaffe afkøles straks til ca. stuetemperatur og opbevares på et tørt, køligt og mørkt sted i en forseglet beholder for at forhindre kontaminering af kaffen.

Nødvendige betingelser for professionel vurdering af kaffekvalitet anbefales af The Statics and Standards Committee of the Specialty Coffee Association of America.

Vigtigt udstyr:

Ristning - Forberedelse	Miljø	Måling - forberedelse
Kaffeprøve fra risteren	God belysning	Vægt
Kværn	Rent miljø	Smagekrukke med låg
Agtron*	Smagsborde	Smagning af skeer
	Rolig	Apparat til varmt vand
	Komforttemperatur	Påkrævede formularer
	Undgåelse af distraktioner (telefon osv.)	Skriveredskaber

*En agron bruges til at opskalere ristningen. Apparatet måler ristningsgraden ved hjælp af infrarødt lys.

Standard cuppingbeholdere er skåle eller kopper lavet af hærdet glas eller keramik med en kapacitet på207 - 266 ml. Afhængigt af skålens størrelse beregner vi det korrekte forholdmellem vand og kaffe. Det optimale forhold er 8,25 gram kaffe (+/- 0,25 gram) pr. 150 ml vand.

Dette er vægten af hele, endnu ikke malede, ristede kaffebønner. Disse maleslige før cupping, ikke længere end15 minutter før hældning. Normalt testes cupping med flere prøver. Det er vigtigt at forberede to portioner kaffetil hver prøve. Det er vigtigt at sikre , at der ikke kommerpartikler fra den tidligere kværning ind i den prøve, der skal testes , såden første portion kaffe kværnes, og kun den anden bruges til selve cuppingen.

Demalede bønner overhældes med rent, ublødgjort vand ved 93° , og man sørger for, at vandet ikke falder nedpå k affenfra en højde, men hældes så tæt som muligt på den malede kaffe og på overfladen i koppen. I det øjeblik vi begynder at hælde kaffen op, holder vi øje med tiden. Kaffen efterlades i skålen i4 minutter.

Derefter bruges en ske (en dybere ske designet til cupping) til at brydeden skorpe af malet kaffe, der er dannet på overfladen. Dette er et af de smukkeste øjeblikke ved cupping, fordi det er ved at bryde skorpen, atkaffens aroma udvikles. Til sidst bruges to cupping-skeer til at samle kaffepartiklerne op fra overfladen , og kaffeni skålene er klar til at blive smagt og vurderet. Når prøven har nået en temperatur på 70°C, bør evalueringen være færdig.

SCORE FOR HVER KAFFEATTRIBUT

I cupping-skemaet er der to skalaerfor nogle områder af vurderingen . Denvandrette skala vurdererkvaliteten af hver kaffeegenskab, mens denlodretteskala bruges til at registrere intensiteten af den sensoriske komponent for evaluatoren.

• Aromaen undersøges som tør ogvåd, dvs. aromaen af tørmalet kaffe og aromaen efter hældning af vand. Den tørre aroma evalueres ved at male kaffen, når aromaerne fra kaffen frigives i kværnen, og derefter ved at lugte til skålen med malet kaffe. Den våde aroma er mest udtalt, når man bryder kaffeskorpen.
• Kaffens hovedkarakter, smagen, er et af deførste indtryk. Den fremkaldes af kaffens aroma og bliver hængende i munden som en eftersmag, selv efter at man har smagt den. Smagsscoren er resultatet af fornemmelsen af intensiteten, kvaliteten og kompleksiteten af kombinationen af smage.
• Medeftersmag mener vi længden af den positive smags- og aromafornemmelse, der bliver hængendei munden.
• Syrlighed "lysner" kaffens smag. Hvis den er behagelig, bidrager den til en følelse af friskhed og livlighed. En ubehagelig og alt for intens syrlighed kan dominere smagsoplevelsen af kaffen. Detvurderes også, om denafspejler prøvens aromatiske profil og karakteristika for dens oprindelse.
• Kaffens kropskvalitet er baseret påvæskens mundfornemmelse. Samtidig er styrken af kroppen ikke nødvendigvis en indikation af kvalitetsgraden af den karakteristik, der undersøges.

• Konsistensen af smagen i forskellige kopper, men med den samme kaffeprøve, kaldes ensartethed. Forskelle i smag reducerer bedømmelsen. For hver ensartetkop tildeles 2 point, op til et maksimum på 10 point, for fem identiske kopper.
• Den måde, hvorpåalle aspekter af kaffen arbejder sammen om at producere en tilfredsstillende kop, kaldesbalance. Dens score reduceres, hvis et aspekt af kaffen mangler eller er dominerende.
• Et andet kriterium er koppens renhed. Den undersøgte prøve bør ikke indeholde distraherende eller negative indtryk. Enhver kop, der er så ren, vil blive tildelt 2 point.
• Der gives også 2point for en kop, der har ensødme. En behagelig fornemmelse af fylde i smagen, hvor det modsatte kan være en snerpende "grøn" smag.
• En kaffe, der haropfyldt forventningerne til på grund af sin karakter ogsin egen oprindelse vil score højt i den samlede sensationsvurdering.
• Endelig tælles fejlenepå kaffen ito trin .Først ser man efter, hvor mange prøver der havde en mærkbar, men ikke større ubehagelighed i smagen, hvilket har tendens til at være mest i de aromatiske aspekter af kaffen. Dernæst fokuserer smagsdommeren på den uønskede smag, men den skal klassificeres som en defekt og beskrives . Den første type defekt får2 point og den anden 4 point. Denne score ganges med antallet af kopper, hvor defekten blev fundet. Resultatet trækkes fra den samlede cupping-score.

EVALUERINGSHJÆLPEMIDLER

Forat undersøge kaffens smag og aroma har forskere og kaffeeksperter udarbejdet forskellige hjælpemidler til at præcisere og gøre vores opfattelse af kaffens smag og aroma klar ere. Det mest udbredte hjælpemiddel til at definere, hvad vi lugter i kaffe, erkaffesmagshjulet. Det er et cirkulært diagram, der viser de mest almindelige smage, vi kan finde i kaffe. De er placeret i en logisk rækkefølge og markeret med farver, der understøtter opfattelsen afdisse sm age.

Dette smagshjul udgivet af SCA blev skabt på baggrund afSensory Lexicon. Det er skrevet af eksperter fra World Coffee Research og kan frit downloades fra deres hjemmeside. Sensory Lexicon er en ordbog over det universelle sprog for kaffens sensoriske kvaliteter og et værktøj til at måle dem. Det beskriver de smage, aromaer ogteksturer , der findes i kaffe. Disse kaffeoplevelser, som vi opfatter, kommer fra et sæt kemikalier, der er bestemt af frøets gener, terroiret og den samlede forarbejdning af kaffen fra frugtens oprindelse til koppen. Fordi kaffe er en af de mest kemisk komplekse fødevarer, hjælper det sensoriske leksikon os med at identificere og definere smagene, når vi indtager den.