Sådan laver du bedre espresso med en præcisions-portafilter-si
Hvad betyder en espressokurv?
Til at begynde med en kort introduktion til den selvforberedende espresso-elsker. Espressokurven(skål, si, filter) er en aftageligdel af maskinen i metal. Mere specifikt sættes den ind i portafilteret, dvs. kaffemaskinens håndtag. Den tjener til at holde den malede kaffe og er det sted , hvorekstraktionen af kaffen findersted.
Det er kurven, der fører den malede og komprimerede kaffe til maskinens hoved. Den ligner en lille skål i rustfrit stål, men har huller i bunden. Det er nok derfor, at navnet strainer passer bedre. Hvis den ikke har et hul i bunden, er det en blind stra iner - en skål, der bruges til at skylle maskinens hoved tilbage, når den rengøres.
IMS vs. VST og andre portafilter-siere
Det portafilter, som kurven indsættes i, bestemmer den korrekte kurvstørrelse. Derfor skaldiameteren, dybden og udformningen af skålen passe til
kaffemaskinens håndtag. Selvfølgelig kan du få et portafilter med de ideelle dimensioner, når du køber en kaffemaskine med håndtag. Direkte fra producenten kommer deres brandede kurve pakket med håndtag og tilbehør til din kaffemaskine.
Så nu tænker du: "Hvad er problemet, jeg har fået kurvene fra producenten, hvorfor så bekymre sig om det her?". Men du er lige præcis min målgruppe. Kurvproblemet er lige præcis dig, hvis:
- deter mere end et år siden, du har haft en kaffemaskine, og du aldrig har tjekket kaffemaskinens sier ordentligt, endsige udskiftet dem
- du vil have fremragende espresso og noget bedretil din maskine end enpræfabrikeret portafilter-si
- du ønsker atlave en enkelt espresso korrekt (lav kun en enkelt espresso med en præcis, ligevægget kaffekurv)
- du lider afekstraktionsproblemer såsom kaffepartikler i koppen, indpakning og kanalisering, ubalanceret kaffesmag
Præcisions-espressofiltre fra IMS og VST
En ting ad gangen - du kan selvfølgelig lave god espresso med traditionelle portafilterkopper fra kaffemaskineproducenten. Men... vil du have alle "fluerne" ud af din espresso og have virkelig god kaffe? Såkøb kopper fraIMS eller VST: producenter af præcisions-portafilter-sigter.
Hvorfor er VST og IMS præcisionsfiltre?
- De har præcise filterperforeringer
Det, jeg mener med det, er, at den måde, de laver deres kopper på, er gennemtænkt ned til "mikrodetaljen". For det første er der den faktiske brug af rustfrit stål i topkvalitet og den optimerede placering og tæthed af hullerne i bunden af s ien. For det andet er derpræcisionen i hvert huls specifikke størrelse (mikrostørrelse) og kantstrukturen - formen og glatheden af hullerne, der danner espressofilteret.
Forskelle mellem espressofiltre
Når du skalvælge en ny portafilterkurv, bør du være tilfredsefterca. et års brug i en kaffebar og to år for en espressomaskine til hjemmebrug (udskiftningstiden er relativ, afhængigt af hvordan den håndteres, og hvor meget den bruges i løbet af året). I sig selv vil metalkurven holde i årevis, men efterhånden som sliddet øges ,falder dens funktionalitet - skader på bundperforeringerne, manuelle "ulykker" med kurven.
Når du går ind i vores espressobutik og leder efter en ny espressokurv, vil du blive guidet af dimensionerne:
- portafilteretsdiameter,
- volumen afkaffedosis.
Dosering - koppens volumen er relateret til din espressoopskrift , dvs.ekstraktionsforholdet. Fra en skål med 14 g malet kaffe beregner jeg derfor, at du vil lave 28 g espresso: ex: 1:2. Den samme opskrift vil fungere for en skål med 18 g portafilter = 36 g espresso. Diameteren bestemmes af portafilterets størrelse eller maskinens hoved. Og så er der den specifikke behandling af strainer.
Har den korrekte si lige sider eller afrundede kurver?
Bemærk, at ved første øjekast er den synlige forskel mellem en VST-si og en almindelig portafilter-si (begge til samme kaffevægt) i deres form. Lige vægge vs. kurver. I begge sker der espressoekstraktion, men det sker lidt forskelligt i dem begge.
Gennem kaffen i VST-silen får vandet lov til at strømme jævnt, næsten vinkelret på koppen . På den anden side er der enøget mængde/strøm af vand på bestemte steder, jo større hældningen på koppenskrumning er. Det er farligt med hensyn til ensartethed i ekstraktionen ogudvikling af kanaliseringsproblemer.
Perforering af espressofilteret
Hvad man ikke så let kan se med det blotte øje, er størrelsen, formen, placeringen og tætheden af hullerne i portafilterets si. Hvad der kan ske, når et espressofilter ikke har præcise perforeringer:
- Forkerthulform og -størrelse = kaffepartikler tilstopper hullerne, eller derkommer mange partikler i koppen,
- ujævn fordeling eller få huller = ujævn ekstraktion af kaffe.
Fordele ved VST-sigter i praksis
Baristaer i Portland udførte et eksperiment med 40 kopper espresso, der skiftevis blev tilberedt med en klassisk og en VST-kop (20x VST og 20x klassisk kop). Ved at registrere, hvordan ekstraktionsudbyttet (den endelige espresso) varierede, fik de data til at sammenligne fejlprocenten - den manglende konsistens i ekstraktionen, når de brugte VST- eller den klassiske kop.
En anden faktor, der blev undersøgt i dette eksperiment, var problemet med kanalisering. VST-portafilterkurven vandt, både med hensyn tiljævnt espressoudbytte og i kanaliseringstesten. For hver espresso blev det noteret, om der var et stort, et lille eller intet kanaliseringsproblem under ekstraktionen.
Gør brugen af et VST- og IMS-filter en forskel for smagen af espressoen?
De engelske baristaer hos Perfect Daily Grind var interesserede i brugerperspektivet i forskellene på filtre. Om der er smagsforskelle, og hvilken kaffe der smager bedst. Denne gang kun i en konkurrence mellem præcisionsfiltre. Hvad synes du, smagte espressoen bedre i IMS- eller VST-koppen?
Så de tog også begge typer sier og forsøgte sig med at lave kaffe. Igen med samme kaffe, kværn og ekstraktionsforhold. Den markante forskel var allerede i tilberedningen, hvor de var nødt til at justere kværnen med 1-1,5 grader for en finere formaling, når de brugte IMS -koppen.
Således resulterede ændringen i formalingen tilsyneladende i en mere ensartet formaling og fordeling af kaffepartiklerne. Hvilket også resulterede i en blødere og sødere note i espressosmagen. Der var dog næsten ingen forskel, og forskellene kunne ikke spores, når der blev tilsat mælk. Denne fordel passer ikke til kværne, som ville have svært ved at klareden fine formaling af en næsten tyrkisk kaffe.
Sammenligning af præcisionssigter med et portafilter. Hvad er bedst?
Portafilterkurven fra VST:
- Portafilterkopper brugt ved verdensmesterskaberne forbaristaer
- 100 % af hullerne i hvert VST-filter måles med en nøjagtighed på +/- 20 µm for min. og maks. grænser i overfladeareal og huldiameter.
- cirkularitet, placering, gennemstrømning og områdedækning måles
- huller er centreret til +/- 1,0 mm
- bred indløbsvinkel mod tilstopning af filter
- Patenteret design for lang levetid og minimeret slitage
IMS portafilterkurv:
- Patenteret perforeringsteknologi, der garanterer cirkularitet og konisk perforeringsform på tværs af sektioner
- Overfladen inde i hvert konisk hul er poleret for at fjerne eventuelle uregelmæssigheder
- kaffeolier kan flyde frit gennem filteret uden forhindringer
- Huldiameter fra 0,25 mm til 0,40 mm
- 3 typer IMS-perforeringer med forskellige placeringer og afstande mellem hulakserne for at tilpasse sig ekstraktionen og brugeren
