Om mælk i kaffe og dannelsen af mælkeskum

Hvilken temperatur skal mælken opvarmes til, når der piskes?

Hvordan reagerer proteinerne på temperaturstigningen i mælken? Når de opvarmes, ændres deres struktur - denaturering af proteiner. Hvis du holder øje med mælkens temperatur korrekt, vil denatureringen forløbe som planlagt. Det vil sige lige nok til at frigive nok af proteinet til at danne et beskyttende lag omkring luftboblen.

Opvarmning af mælken over den ideelle temperatur får proteinet struktur til at bryde sammen, og luftboblerne vil slippe ud af mælken. Det betyder ingen mælkeskum, bare kogende mælk. Der sker en anden god ting, når mælk opvarmes. Mælkbliver sødere med varme. Komplekse kulhydrater omdannes ved opvarmning til simple sukkerarter, hvis sødme er lettere opfatte.

Hvorfor piske? Er det forkert at komme kold mælk i kaffen?

Ja og nej. Det afhænger af, hvilken slags kaffe du tilsætter kold mælk til. Eller rettere: hvilken temperatur kaffen har. Et par linjer ovenfor skrev jeg om, hvordan stigende temperatur påvirker proteinerne i mælk. Og effekten er også tydelig ved en pludselig temperaturændring. Såsom kold mælk, der løber ned i varm kaffe. Det har deneffekt, at mælkeproteinet udfældes.

Mere følsomme kaffedrikkere kanfå fordøjelsesproblemer med sådan en kaffe i det mindste tyngdefornemmelser fra maven. Kold mælk afkøler også kaffenvoldsomt, hvilket går ud over smagskvaliteten og vores oplevelse af en eftermiddag med en kop kaffe.

Hvis vi taler om iskaffe med mælk, som en mælkeagtig frappé, så er kold mælk naturligvis fint.

Hvorfor mælk overhovedet piskes, er bare svaret på opvarmning af mælk, der skal kombineres med varm kaffe. Den hurtigste måde at opnå dette på er med en dampdyse. Det giver også den eftertragtedecremede - piskede tekstur til lækre mælkeagtige kaffedrikke og latte art creation.

Hvordan bliver mælkeskum til mikroskum? Sådan laver du en fløjlsblød cappuccino

For at forvandle luftigt mælkeskum til cremet, glat mikroskum følger det andet trin: omrøring af mælkeskummet. Så på dette tidspunkt har vi proteinerne fanget i mælken med nok luftbobler. Det er tid til atfordele disse bobler jævnt over hele mængden af mælk i kanden.

Kaffemaskinens dampdyse vil afgive nok kraft til at flytte mælken rundt i tekanden. Udnyt dette og juster dysens position, så dampstrømmen hvirvler mælken rundt. På den måde vil den indespærrede luft blive fordelt bredt i mælken. I stedet for store luftbobler i én - den øverste del af mælken, selvfølgelig - vil der være masser af mikrobobler i hele mælkevolumenet i kanden.

Den jævne tekstur i mælken fra de små luftbobler skaber lige den rette mængde tæt, men alligevel glat mikroskum. Dette er hemmeligheden bag en fløjlsblød cappuccino.

Fedtprocent og dens effekt på mælkeskumning

Nu vender jeg tilbage til mælkens sammensætning. Som jeg skrev, er mælk grundlæggende vand med bl.a. proteiner, der kan holde på luftbobler. Ud over proteiner er fedtkugler ret fremtrædende og betydningsfulde i mælk. Med andre ord: kugler af smørfedt (mikroskopisk små kugler).

Det er sandt, at: hvor der er en fedtkugle, er der ikke plads til en luftboble. Så jo federe mælken er, jo mindre luft kan den indeholde. Og du vil helt sikkert tænke på at piske fra fedtfattig mælk. I praksis ville du få et virkelig fyldigt skum, men vil du gerne have den kaffe fra fedtfattig mælk?

Fedt er uundværligt i køkkenet. Fed mad smager bare bedre, bare brødet med smør er mere lækkert og ikke tørt. Mælk fungerer på samme måde. Fedter en bærer af smag. Det tørre skum (som man øser op med en ske på kedelige "ala italienske" caféer) gør tilenglat og blank mælkecreme.

Med sødmælk skabes en perfekt emulsion af vand, luft og fedt. Det ser godt ud i kombination med espresso, smager endnu bedre, og du kan simpelthen ikke lave Latte Art mednoget andet.