Nyristet kaffe: Hvad er afgasning, og hvornår skal man drikke kaffe efter ristning?
I BEGYNDELSEN AF ALT ER GRØN KAFFE
Kaffebønner er knopperne inde i kirsebærrene på kaffeplanten. Men det krævermeget tid og arbejde at fremstille det endelige produkt, kaffedrikken . Mens et æble kan spises umiddelbart efter, at det er plukket fra træet, skal kaffen forarbejdes, ristes og males, før vi kan nyde den i vores yndlingsform. Og hvis du har haft lejlighed til at indsnuse duften af uristet eller grøn kaffe, vil du vide, at den minder mere om friske råvarer og grønne peberfrugter end om en friskbrygget kop. Det tager ristningsprocessen sig af.
Som med al anden mad påvirker friskhed i høj grad kaffens smag. Og fordi kaffebønner er kerner fra kirsebær, og som med al anden frugt, smager frisk bedre end gammel. Ikkekun det, men denmåde, kaffen plukkes, forarbejdes, tørres, opbevares og sendes på, har en enorm indflydelse på hele bønnens levetid og den deraf følgende smag.
Når de er høstet, har de grønne kaffebønner en holdbarhed på omkring et år. Grøn kaffe skal opbevares godt. Bønnerne mister deres vandindhold over tid, hvilket betyder, at de tørrer ud med tiden. De er modtagelige over for udefrakommende fugt, smag og lugt, som kan påvirke kaffens endelige smag.
Grøn kaffe tørres til et vandindhold på mellem 9,5 og 10,5 %. Dette og andre faktorer hjælper den uristede kaffe med at forblive stabil og fri for de negative effekter, som for meget fugt kan forårsage. Ideelt set er det bedst at riste kaffen så hurtigt som muligt, efter at den er blevet plukket.
AFGASNING ELLER HVORFOR MAN IKKE SKAL BRUGE HELT FRISKRISTET KAFFE
Så lad os komme til det vigtigste punkt. Hvorfor skal vi ikke bruge nyristede bønner til at lave kaffe? Under ristningen sker der mange forskellige kemiske reaktioner i kaffebønnerne. Komplekse kulhydrater nedbrydes til mindre molekyler, og bønnerne begynder at blive brune, hvilket producererstore mængder vanddamp og kuldioxid.
Når man hører eller ser den første revne i en kaffebønne, eller detførste knæk, er det faktisk ophobningen af gasser, der forårsager nok tryk til at bryde bønnens cellevæg. Udviklingen af gasser fortsætter dog under hele ristningsprocessen.
Kuldioxider vigtigt i kaffe, fordi det spiller en vigtig rolle for kvaliteten.
- Det er en indikator for friskhed.
- Det spiller en vigtig rolle ved opbevaring og emballering.
- Det har indflydelse på ekstraktionsprocessen.
- Det er involveret i dannelsen af crema.
- Det kan påvirke smagsprofilen i koppen.
Hvis kaffen er for afgasset eller afgasset, er smagen mindre intens. Så det rigtige tidspunkt er, når kaffen er afgasset, men ikke helt. Gas, der stadig frigives, er en indikator for friskhed, men når den er for frisk, forhindrer den fuld ekstraktion af kaffegrumset. I filtreret kaffe er gasserne synlige i form afbloom eller blooming. I espresso synes gasserne at hæmme vandstrømmen, hvilket gør ekstraktionen langsommere; dette ses også i form af en tykkere crema.
HVOR LÆNGE EFTER RISTNINGEN KAN JEG BRYGGE MIN KAFFE?
Som du allerede ved, skal kaffen hvile for at frigive gasserne, men hvor længe skal jeg vente? Vi ønsker ikke, at al kuldioxiden skal forsvinde, for den rette mængde kuldioxid forhindrer, at kaffen smager forældet og kedelig. Hvor lang tid efter ristningen, det skal være, afhænger dog af flere faktorer. Generelt anses et sted mellem tre dage og to til tre uger efter ristningen for at være et godt tidspunkt at brygge kaffe på. Men hver kaffe er forskellig, og den nødvendige afgasningstid varierer. Typen af ristning, forarbejdningsformen eller tilberedningsmetoden har også en indvirkning på det ideelle tidspunkt for forbrug.
HVORNÅR KAN JEG BRUGE BØNNER EFTER BRYGGETYPE?
Hvis du bruger bønner til drypkaffe eller stempelkande, kan du bruge dem kortere tid efter ristningen end til espresso , helt ned til3 dage. Det skyldes, at kaffen har en længere kontakttid med vandet.
Det er de bobler, der dannes på kaffebunden under blomstringen, som frigiver kuldioxid. Det viser, hvor vigtig blomstringsfasen er. Gammel kaffe, der er løbet tør forCO2, vil sandsynligvis ikke blomstre for dig. Du vil ikke have noget at dyrke den fra.
Du kan se et eksempel på blomstring i vores video.
Espresso er noget særligt og har brug for endnu mere tid til at hvile. Du vil ikke se friskristet espresso, der er blevet tilberedt. Afgasningen er meget vigtig for kaffens smag og også for tilberedningen. Derfor er minimumstiden for at bruge bønnerne 5-7 dage efter ristningen.
FORARBEJDNINGSMETODENS EFFEKT PÅ KAFFENS AFGASNING
Vasket, tør eller honning. Selv den måde, kaffen behandles på, kan have en effekt på afgasningen. Tørbehandlet kaffe har brug for lidt længere tid til at afgasse end vasket kaffe. Så tørbehandlet kaffe har brug for omkring 3-5 dage, før den er egnet til brygning.
RISTNINGSGRADER OG DERES EFFEKT PÅ AFGASNINGEN AF NYRISTET KAFFE
Ristningsgrader går hånd i hånd med tilberedningstyper. Når kaffen er mørkristet, er den ristet i længere tid, og i den periode slipper der også flere gasser ud. Det viser også, at mørkristede bønner er mere forstyrrede. Ved lys ristning forbliver flere bønner intakte. Det betyder, atlysere ristning kan kræve længere fordampning. Hvis ristningen er ujævn, kan det føre til dannelse af lag i kornet. Disse kan nedbrydes på forskellige tidspunkter afhængigt af deres udviklingsstadium, og det ændrer hastigheden for gasudslip.
OPBEVARING AF RISTET KAFFE
Opbevaring afkaffe er et meget omdiskuteret emne, men det er, fordi det er meget vigtigt. Det vil sige, hvis du vil nyde det bedste fra bønnerne og ikke smide det arbejde væk, som alle andre har gjort for at få det bedste ud af bønnerne.
For at undgå at aromaen og smagen forsvinder, bør du opbevare din kaffe i en lukket beholder, helst en vakuumkaffekrukke, på et tørt sted uden direkte lys og ikke for meget varme . Opbevar dog ikke kaffen i køleskabet, hvor den vil absorbere alle andre lugte og miste sin smag og aroma.
Kaffe skal også helst opbevares i bønneform, og du skal også male den lige inden brygning. Malet kaffe mister sin aroma meget hurtigere. Den mest ideelle kombination er derfor at købe mindre mængder kaffe og oftere, så du kan indtage den på det bedste tidspunkt. Desuden giver mindre mængder med hyppigere intervaller dig mulighed for at smage flere nye kaffesorter.