Nye udviklinger inden for kaffeforarbejdning

Magien ved naturlig fermentering, eller gæring, har været kendt af mennesker siden tidernes morgen. I dag gør fermentering et stort comeback i køkkener, både professionelle og private. Det er en moderne og faktisk genopdaget teknik til forarbejdning af frugt og grøntsager. For vores bedstemødre var grøntsagsfermentering, eller gæring, en velkendt og meget almindelig teknik. Tænk bare på de typiske "sure pickles" eller fermenterede agurker. Ja, de er også forarbejdet ved fermentering.

Moderne tider tilskynder til sund kost, og fermentering synes at være en fremragende teknik til forarbejdning af råmaterialer, som derefter er meget gavnlige for vores organisme. Det er ikke kun agurker, der fermenteres, men også gulerødder eller havregryn. Fermentering er almindeligt anvendt i fødevareindustrien. For eksempel i bagerier, når der laves surdejsbrød, i bryggerier, i forarbejdningen af te, og selvfølgelig er fermentering en integreret del af vinfremstillingsprocessen.

Spørgsmålet er så, hvordan det kan være, at fermentering i forarbejdningen af grøn kaffe, som er verdens mest handlede råvare, er en nyhed og indtil videre mest et eksperiment?

METODER TIL FORARBEJDNING AF GRØN KAFFE

Når man spørger"Hvordan forarbejdes grøn kaffe?", er det mest almindelige svar, at der er tre måder at forarbejde kaffe på:

naturlig (tør) metode
vasket metode
og honning (delvist vasket)metode

I det første tilfælde er dette den oprindelige kaffeforarbejdningsproces. Kaffekirsebærrene plukkes ganske enkelt og tørres i en gårdhave af beton eller bedre på såkaldte afrikanske senge. Når de tørrede skaller er skrællet af, renses de og distribueres til risteriet.

Den vaskede metode er den proces, hvor man behandler kaffekirsebærrene med vand, hvor bønnerne renses, og den vaskede kaffe tørres.

Den sidste af de klassiske metoder er den delvist vaskede metode, som har fået navnet honning .Skindet på de høstede kaffekirsebær fjernes , men frugtkødet bliver siddende. Bønnerne tørres i dette naturlige smøremiddel og forarbejdes som ved den naturlige metode.

Ved nærmere eftertanke indser vi, at der i forbindelse med den første og sidste metode, dvs. tør og honning, finder en vis naturlig fermentering sted. I dette tilfælde kan denne fermenteringsproces ikke kontrolleres fuldstændigt og præcist. Det er netop ukontrolleret fermentering, der udgør en risiko for landmanden, og som kan ødelægge den afgrøde, der forarbejdes.

HVAD ER FERMENTERING?

For at forstå fermentering skal vi huske vores kemitimer. Fermentering, eller gæring, finder sted i nærvær afgær og bakterier. De formerer sig ved at nedbryde sukker. Sukkeret bliver derefter til enklere stoffer som syrer og alkoholer. Fermentering afhænger af et fugtigt miljø og lige præcis nok sukker. Sådan et kaffekirsebær indeholder både sukker og fugt.

Fermenteringsprocessen tilbydes derfor direkte i forarbejdningen. Gær, svampemikroorganismer, begynder at arbejde, efter at kaffekirsebærret er blevet plukket. Uønsket og ukontrolleret fermentering kan manifestere sig som mug eller ødelæggelse af kaffesmagen. Det er faren ved den naturlige metode til forarbejdning af råkaffe og grunden til, at det er vigtigt at rive de tørrede kaffekirsebær regelmæssigt.

AEROB FERMENTERING

Forsætlig fermentering kan se ud, som om man lader den høstede afgrøde hvile i en beholder eller pose i et stykke tid. Dette er aerob fermentering, dvs. fermentering i nærvær af luft. En aerob fermenteringsteknik er den tropiske fermenteringsmetode, som praktiseres ved forarbejdning af kaffe påEcoagrícola-farmen i Brasilien .

ANAEROB FERMENTERING

Hvis kaffekirsebærrene er lukket inde i en beholder, eller ofte i en balje fyldt med vand, foregår fermenteringen uden luft , dvs.anaerob fermentering. Kontrolleret fermentering overvåger fermenteringens tid, temperatur og overordnede forløb. Det gør det muligt at opnå en positiv fermentering, som gør kaffens smag mere varieret, lysere og fremhæver andre subtile smagsnuancer, som ellers ikke ville træde frem.

INSPIRATION FRA VINPRODUCENTER

Den verdenskendte baristamester Sasa Sesticer den vigtigste innovatør og pioner inden for forbedringer af kaffebehandlingen . Hans mål er ikke kun at forbedre kaffestandarden i verden, men også at forbedre levevilkårene for de mennesker, der arbejder på kaffefarmene og i forarbejdningsstationerne. Til det formål skabte han Project Origin, en virksomhed, der gør salget af råkaffe fra kvalitetsbønder gennemsigtigt .Project Origin har fokus på bæredygtighed, bondefællesskaber og udvikling af bønderne. Det erSasa Sestic, der er ambassadør for carbonic maceration. Han har "lånt" denne teknik fra vinproducenterne. Den går ud på atgære vinen, i dette tilfældekaffekirsebær, under CO2-tryk. For at få en bedre idé om processen kan du se den video, der blev lavet til dokumentaren baseret på Sas Sesticas bog af samme navn , The Coffee Man.

LANDMÆNDENES (MIS)BEVIDSTHED

Disse nye tendenser i forarbejdningen af råkaffe er baseret påfarmerensegen erfaring, som først skal finde ud af, hvordan hans kaffe reagerer under fermenteringen. Kontrol af hele processen giver værdifuld information til yderligere forbedring af denne kaffeforarbejdningsmetode. Bønderne delerikke deninformation, har fået gennem lang tids forskning og erfaring med mislykket forarbejdning, med hinanden. De er bange for, at andre kaffeplantager ikke vil bruge disse oplysninger til deres egen fordel, og at deres kaffe ikke vil få denmarkedsposition, som den har på grund af den unikke forarbejdning.

Det er det lave bevidsthedsniveau, der er hovedårsagen til, atfermentering er nyt inden for kaffeforarbejdning. Den moderne civiliserede verden er baseret på en enorm mængde information, der strømmer til os fra alle sider. Men kaffe dyrkes ofte i afsidesliggende områder i underudviklede lande. Det er meget vanskeligt for en lille bonde, hvis kaffetræer vokser skjult i en skov i det indre af Afrika, at få nyheder og råd om, hvordan man opnår en bedre afgrødekvalitet. Det er ved at uddanne bønderne, at de kan forbedre kvaliteten af deres produktion. Det vil resultere i større overskud, som de kan geninvestere i deres forretning og øge dens værdi. Efterhånden som virksomheden vokser, stiger ikke kun kaffeplantageejernes levestandard, men også deres medarbejderes og lokalsamfundets.