Naturligt sød kaffe. Hvor kommer sødmen fra i kaffe?

Kaffens egenskaber, der bidrager til dens sødme

• type af kaffe
• Sort/varietet
• dyrkningsområde
• høst og forarbejdning

Kaffe arabicaer sødere end robusta. Frugten af Coffea Arabica kaffetræet har en højere sødme i sine gener. Indholdet af saccharose er ca. 2-3 gange højere end hos robusta. Indholdet af stoffer som sukrose, fruktose og glukose varierer også en smule fra Arabica-sort til Arabica-sort. For eksempelhar Bourbon en højere sødme end Catimor.

Dyrkningsområdet, kaldet terroir, har også noget at gøre med sødmen i kaffen. I frugtbar jord, i den rigtige højde, kort sagt, med optimale klimatiske og andre forhold, kan bønderne dyrke kaffe, der er vidunderligt sød i koppen. Kaffetræets frugt skal også plukkes på det rigtige tidspunkt, når kaffekirsebærret er fuldt modent.

Så er der forarbejdningen af kaffen, og valget af metode har stor indflydelse på smagsprofilen. Lidt forenklet kan man sige, at hvis kaffen behandles naturligt, forventes den at smage sødere end vasket kaffe (våd metode). Det skyldes, at bønnen under tørringen i kaffekirsebærrets frugtindpakningstadig optager sødme fra frugtkødet. Vådbehandling tørrer den allerede afskallede bønne, som normalt vil have en lysere renere smag, men ikke så sød.

Ristningens effekt på kaffens sødme

Hvis kaffebønnernes kvalitet tillader det, er det op til risteren at forbedre kaffens sødme med en passende ristningsstil. Ideen er at riste kaffen længe nok til, at den "tørrer ud" og ikke for længe til, at den røgede, askebitre smag begynder at dukke op.

Når kaffe ristes, sker der ændringer i bønnen, da nogle forbindelser nedbrydes, og andre dannes. For eksempel sukkermolekyler og aminosyrer reagerer sammen. Denne reaktion resulterer i søde karameltoner i kaffe.

Når temperaturen stiger i kafferisteren, nedbrydes polysaccharider til simple sukkerarter. Disse karamelliseres også. Men pas på, alle, der har prøvet at lave karamel derhjemme, ved, at et øjebliks uopmærksomhed forvandler det søde til en bitter, brændt masse. Det er derfor, ristningen skal stoppespå det rigtige tidspunkt.

Kaffens ristningsgrad og sødme

Er lysristet kaffe sødere end mørkriste bønner? På den ene side kan man sige, at det sukker, der ikke forbruges af karamelliseringsprocessen (bønnen får sin brune farve, og der dannes lokkende aromaer), også kan være mere interessant i kombination med den lysristede kaffes højere syreindhold.

Men der er bare den der kaffe aroma, der skabes med stigende ristningstid. Det er en frugtagtig og saftig aroma (aromaen af furaneol og ethylmethylbutyrat), som man kan lugte, når man drikker kaffe. Du vil også opleve, at smagen er betydeligt sødere. Ligesom du finder kaffen med mere krop sødere (igen, det kræver lidt ristningstid).

Hvordan laver man naturligt sød kaffe?

Som med alle de foregående trin kan den endelige tilberedning af en forårsløgskaffe forbedre eller undertrykke sødmen. Der findes et "sweet point", det søde punkt for kaffeekstraktion. Det er her, du skal sigte efter i tilberedningen. Du er nødt til at skabe ekstraktionsbetingelserne for at nå det.

Opskriften på en sød kaffe er den rigtige kværnindstilling på en kvalitetskværn. Hold de andre parametre (vandtemperatur, ekstraktionstid, kaffedosis ...) konstante, når du indstiller formalingsgraden. En grundlæggende tommelfingerregel er, at grovere formalingsgrader tenderer mod syrlighed og fine formalingsgrader mod bitterhed. Vores "sweet point" ligger et sted i midten.

Når kværnen er tilstrækkeligt indstillet, kan du gå videre til andre værktøjer for at forbedre kaffens sødme. For eksempel kan du ændre vandtemperaturen, tilsætte et halvt gram kaffe, justere præ-infusionsteknikken og meget mere.

Jeg vil have en ny kværn