Kaffesmagning ved hjælp af cupping-formularen

Cupping: professionel kaffesmagning

Før kaffe overhovedet bliver pakket og solgt i butikker og påcaféer, bliver kaffeprøver sorteret og smagt af en række kaffeprofessionelle .Fra indkøbere, ristere, baristaer og mange andre bliver kaffen vurderet ved hjælp af en metode, der kaldes cupping.

Cupping er en smagemetode, hvor kaffens kvalitet vurderes. For at sikre lige vilkår og relevans i denne undersøgelse af kaffeprøver, er der fastlagtpræcise regler og procedurer . For at sikre, at disse metoder ikke kun kan følges i et specialiseret laboratorium. Standardiseret cupping kan f.eks. udføres direkte på kaffeproducentens forarbejdningsstation.

Cupping indebærer en subjektiv vurdering af følgende kaffeegenskaber: aroma, smag, eftersmag, syrlighed, krop, ensartethed, balance, koppens klarhed, sødme og den samlede fornemmelse af kaffen. I alle disse vigtige parametre bruges et cupping-skema til at evaluere kaffen, hvis output er kaffens kvalitative værdi: cupping-scoren.

En professionel kaffesmager kan få et certifikat udstedt af Coffee Quality Institute. Der afholdes også et verdensmesterskab i kaffesmagning hvert år . Det mest almindelige formål med cupping er at købe kvalitetskaffe. Det foregår på kaffefarmen, hos leverandører, på risteriet og på en god kaffebar.

De mest almindelige grunde til at cuppe kaffe

for at sammenligne forskelle og ligheder og for at evaluere kaffen
evaluering af kaffe for at bestemme den sensoriske profil af en bestemt type kaffe
analyse af kaffeprøver for at forbedre ristningsprofilen eller kaffetilberedningsmetoden
identificering af kundepræferencer
kundeuddannelse og kommunikation
markedsføring og produktinnovation
egen sensorisk træning (øv dine færdigheder i at opfatte kaffesmag, aromaer)

SCA's standarder for cupping

Til cupping har vi brug for en prøve af den kaffe, vi ønsker at evaluere, helst ristet inden for 24 timer før smagningen. De nyristede bønner skal derefter hvile i mindst 8 timer.

Korrekt ristning tager mellem 8-12 minutter, og resultatet skal være fri for mærkbar svidning. Prøven af friskristet kaffe afkøles straks til ca. stuetemperatur og opbevares på et tørt, køligt og mørkt sted i en forseglet beholder for at forhindre kontaminering af kaffen.

Vigtigt udstyr til professionel cupping:

Ristning - forberedelse	Miljø	Måling - forberedelse
Kaffeprøve fra risteren	God belysning	Vægt
Kværn	Rent miljø	Smagekrukke med låg
Agtron*	Smagsborde	Smagning af skeer
	Rolig	Apparat til varmt vand
	Komforttemperatur	Påkrævede formularer
	Undgåelse af distraktioner (telefon osv.)	Skriveredskaber

*En agron bruges til at opskalere ristningen. Apparatet måler ristningsgraden ved hjælp af infrarødt lys.

Procedure for tilberedning af kaffe til kvalitetsvurdering

Standard cuppingbeholdere er skåle eller kopper lavet af hærdet glas eller keramik med en kapacitet på 207 - 266 ml.
Afhængigt af skålens størrelse skal du beregne det korrekte forhold mellem vand og kaffe. Det optimale forhold er 8,25 gram kaffe (+/- 0,25 gram) pr. 150 ml vand.
Dette er vægten af hele, endnu ikke malede, ristede kaffebønner. Disse er malet lige før cupping, ikke længere end 15 minutter før hældning.
Cupping testes normalt med flere prøver. Det er vigtigt at tilberede to portioner kaffe til hver prøve. Det er vigtigt at sikre, at der ikke kommer partikler fra den tidligere kværning ind i den prøve, der skal testes, så den første portion kaffe kværnes, og kun den anden portion bruges til selve cuppingen.
De malede bønner overhældes med rent, ublødgjort vand ved en temperatur på 95°.I det øjeblik vi begynder at hælde kaffen op, overvåger vi tiden. Kaffen står i skålen i 4 minutter.
Derefterbryder en ske (en dybere ske designet til cupping) den skorpe af malet kaffe, der er dannet på overfladen. Dette er et af de smukkeste øjeblikke ved cupping, fordi det er ved at bryde skorpen, at kaffens aroma udvikles.
Til sidst bruges to cupping-skeer til at samle kaffepartiklerne op fra overfladen , og kaffen i skålene er klar til at blive smagt og vurderet.

Cupping-score for de enkelte kaffeparametre

I cupping-skemaet er der to skalaer for nogle områder af bedømmelsen. Den vandrette skala vurderer kvaliteten af hver kaffeattribut, mens den lodrette skala bruges til at registrere intensiteten af den sensoriske komponent for evaluatoren.

Aroma vurderes som tør og våd, dvs. aromaen af tørmalet kaffe og aromaen efter hældning af vand. Den tørre aroma vurderes ved at kværne kaffen, når aromaerne fra kaffen frigives i kværnen, og derefter ved at lugte til skålen med malet kaffe. Den våde aroma er mest udtalt, når man bryder kaffeskorpen.
Kaffens hovedkarakter, smagen, er et af de første indtryk. Den fremkaldes af kaffens aroma og bliver hængende i munden som en eftersmag, selv efter at man har smagt den. Smagsscoren er resultatet af fornemmelsen af intensiteten, kvaliteten og kompleksiteten af kombinationen af smage.
Medeftersmag mener vi længden af den positive smags- og aromafornemmelse, der bliver hængende i munden.
Syrlighed "lysner" kaffens smag. Hvis den er behagelig, bidrager den til en følelse af friskhed og livlighed. Ubehagelig og alt for intens syre kan blive en dominerende del af kaffesmagningsoplevelsen. Det vurderes også, om den afspejler prøvens aromatiske profil og karakteristika for dens oprindelse.
Kaffens kropskvalitet er baseret på væskens mundfornemmelse. Samtidig er styrken af kroppen ikke nødvendigvis en indikation af kvalitetsgraden af den karakteristik, der undersøges.

Konsistensen af smagen i forskellige kopper, men med den samme kaffeprøve, kaldes ensartethed. Forskelle i smag reducerer bedømmelsen. For hver ensartet kop tildeles 2 point, op til et maksimum på 10 point, for fem identiske kopper.
Den måde, hvorpå alle aspekter af kaffen arbejder sammen om at producere en tilfredsstillende kop, kaldes balance. Dens score reduceres, hvis et aspekt af kaffen mangler eller er dominerende.
Et andet kriterium er koppens renhed. Den undersøgte prøve bør ikke indeholde distraherende eller negative indtryk. Enhver kop, der er så ren, vil blive tildelt 2 point.
Der gives også 2 point til en kop med sødme. En behagelig fornemmelse af fylde i smagen, hvor det modsatte kan være en sammentrækkende "grøn" smag.
En kaffe, der har levet op til forventningerne på grund af sin karakter og sin egen oprindelse , vil score højt i den samlede fornemmelsesvurdering.
Endelig tælles kaffens defekter i to trin. For det første ser man efter, hvor mange prøver der har en mærkbar, men ikke stor ubehagelighed i smagen, som har tendens til at være overvejende i kaffens aromatiske aspekter. Smageren fokuserer derefter på den uønskede smag, men den skal klassificeres som en fejl og beskrives. Den første type fejl vurderes med 2 point og den anden med 4 point . Denne vurdering ganges med antallet af kopper, hvor fejlen blev fundet. Resultatet trækkes fra den samlede cupping-score.

Du giver hver kaffe på cupping-tabellen mellem 6-10 point for hvert kaffeparameter, der evalueres. Når du lægger pointene sammen for de specifikke parametre, du har evalueret, kommer du frem til et tal, der sandsynligvis ligger i intervallet 80-95.

Kaffe, der vurderes til under 6 point på en given parameter, anses ikke for at være selektiv, så vurderingsskalaen på dette skema opnår ikke sådanne point. I henhold til SCA er tærsklen for en valgfri kaffe givet ved 80 cupping score. Kaffemed en samlet rating på over 95 point er ekstremt sjælden.

Skala for point i vurderingen af kaffekvalitet

Hvordan udfylder man cupping-skemaet?

Det kan være lidt vanskeligt at etablere en basislinje for vurdering af forskellige egenskaber som syre og krop. Det kræver smagning af et stort antal kaffer, hyppige smagninger og konsekvent brug af formularen. Udfyld altid hele skemaet først, inklusive prøvenumre (eller navnet på kaffen), så du ikke forveksler kafferne.

Cupping-score for hver kaffeattribut

Lad os nu se nærmere på de enkelte kaffeattributter, der scores. Eller rettere, hvordan du skriver dine egne indtryk af den kaffe, du smager, ned på skemaet for at få en relevant vurdering af de kaffer, du smager. Din cupping-score.

1. Ristningsniveau, aroma og kaffesmag

Tjek først ristningen af alle prøver. Hvis de er på samme niveau, og dette niveau er passende for bedømmelsen, skal du markere midten af den lodrette skala.
Tjek derefter kaffens tørre aroma. Hvor intens er den, hvordan påvirker den dig, og hvilke specifikke noter, behagelige eller ej, opfatter du i den. De lodrette skalaer på skemaet angiver altid intensiteten. Så giv en hurtig streg for at angive, hvor intens aromaen er.
Når du har hældt varmt vand på, bedømmer du kaffens våde aroma. Korrekt, du skal afsløre andre aromaer. Noterne bliver mere udtalte, og du kan allerede lugte f.eks. jordbær, nødder, chokolade eller karamel.
Følg den samme procedure som for den tørre aroma. Brug den anden vandrette linje i boksen og den lodrette skala til højre. Kaffer uden distraherende aromaer, med en række forskellige noter og med højere intensitet vurderes bedst. For eksempel vil en kaffe, der dufter af chokolade og nødder, med en medium intensitet, sandsynligvis få en score på 7,25-7,5. Mens en kaffe med noter af bær, blomster og krydderier med en høj intensitet vil få 8,5 point eller mere.

Lugt til den tørre aroma af malet kaffe. Lær forskellene og udviklingen af kaffearomaer efter at have hældt varmt vand på.

2. Smag og eftersmag af kaffe

Smagen opfattes fra det øjeblik, du tager kaffen ind imunden. Duften af kaffen er den udløsende faktor, og den bliver hængende i munden, selv efter at du har smagt på den. Det er alt, hvad du føler gennem næsen, på tungen og i ganen. Smagsscoren er resultatet af de mange behagelige smagsnoter i kaffen.
Eftersmagen er den sidste efter klang af kaffen. Du kan beskrive den som f.eks. kedelig, astringerende, brændt, mild eller sød. En eftersmag, der bliver hængende og er behagelig, vil få den højeste score på scorekortet.

3. Syrlighed eller surhed i kaffen

Smag med en cupping-ske i én sl urk.Syrlighed mærkes stærkest på bagsiden af tungen. Er kaffen behageligt syrlig eller bare sur? Hvis du føler en intens syrlighed og ingen sødme, vil smagen af kaffen være meget ubehagelig.
Når surhedsgraden er lav, er kaffen kedelig. Den rette mængde kompleks surhedsgrad med sødme fører til opfattelsen af mange frugtagtige smage i kaffe ogbør scores højt. Den resulterende score markeret på en vandret skala bør primært bestemme kvaliteten af syrlighed, variationen af organiske syrer og også intensiteten af syrligheden.
Her bør man også tage hensyn tilkaffens oprindelse og forarbejdningsmetoden. For eksempel vilafrikansk kaffe blive belønnet lidt mindre for et højt syreindhold. Det skyldes, at vi forventer, at afrikansk kaffe har et højere syreindhold end f.eks. kaffe fra Syd- eller Mellemamerika.

4. Krop

For at en kaffe skal score højt på krop, skal den have en relativt tung krop kombineret med en behagelig mundfornemmelse. Denne fornemmelse beskrives bedst, hvis man lader kaffen "stå" oggnider tungen mod den øverste del af ganen.
Kraftigere ristede kaffer har en tung krop. Jo tungere og tættere kroppen er, jo lavere er syrligheden. Man kan beskrive en kaffes krop som f.eks. fyldig, svag, rig og så videre.

5. Balance mellem kaffens smage

Evaluerer, hvordan syrlighed, smag, eftersmag og krop supplerer hinanden. Den ser på, om en komponent overdøver de andre.

Når kaffens temperatur falder til under 40°C, vurderes den:

Sødme i kaffen

Repræsenterer de søde noter i sig selv. Er der nogen sødme tilbage? Hvis ikke, skal du sætte kryds i det relevante felt på den defekte kop og trække 2 point fra.
Denne kategori har dog intet at gøre med kaffens generelle sødme. Den angiver kun, om en bestemt kop i sættet har nul sødme.

Renlighed af koppen

Vurderer distraktioner i aroma eller smag, der har udviklet sig under smagningen.
Hvis den indeholder distraktioner og negative indtryk, afkrydses feltet, og fejlen skrives i noterne, og 2 point trækkes fra de 10 point.

Ensartethed

Vurderes, hvis der tilberedes mere end én prøve af hver kaffe. Smager alle kopper ens? Hvis en kop afviger, markeres det på arket, og der trækkes 2 point fra den samlede score.
Hvis der er kryds i feltet, går man videre til en ren kop. Hvis der ikke er krydset noget af, får kaffen 10 point for den kategori. En ren kop og en sød kop vil også få 10 point.

Samlet vurdering

Beskriver dit samlede indtryk af smagningen. Den eneste del af skemaet, hvor din mening betyder noget.

Endelig pointgivning

Dårlig kvalitet eller negativ smag markeres som defekter. Hvis kaffen er godt forarbejdet, bør den ikke have nogen defekter. At identificere en defekt i en given kaffe vil højst sandsynligt ikke blive betragtet som en udvælgelse. Så hvis du har krydset alle felter af i kategorien "ren kop", skal du trække point fra for en defekt her.
Så hvad skal jeg gøre, hvis der er mere end 1 defekt i en given kaffe? Der er flere muligheder. Du kan enten lægge det sammen og trække 6 point fra den samlede score og notere hvorfor, eller du kan vælge en defekt på defektniveau og gange med antallet af kopper.
Når du har indtastet alle dine tal i de små felter øverst til højre i hver kategori, lægger du alle pointene sammen og indtaster det tal under den samlede score. Hvis en kop er defekt, skal du trække point fra for fejlen. Hvis der ikke er nogen fejl, kan du skrive 0 i disse felter og lægge din endelige score sammen og skrive den i feltet nederst til højre.

Forslag til værktøjer til evaluering af cupping-kaffe

For at udforske kaffens smag og aroma har forskere og kaffeeksperter samlet forskellige hjælpemidler til at tydeliggøre og gøre vores opfattelse af kaffens smag og aroma klarere. Det mest udbredte værktøj til at definere, hvad vi lugter i kaffe, er Coffee Flavour Circle, som kan downloades, printes og bruges til at finde de rigtige definitioner af kaffesmag.

Det er et cirkeldiagram, der viser de mest almindelige smage, vi kan finde i kaffe. De er placeret i en logisk rækkefølge og markeret med farver, der understøtter opfattelsen af disse smage. Dette smagshjul udgivet af SCA blev skabt på baggrund af World Coffee Research Sensory Lexicon og kan frit downloades fra deres hjemmeside.

Sensory Lexicon er en ordbog over det universelle sprog for kaffens sensoriske kvaliteter og et værktøj til at måle dem. Det beskriver de smage, aromaer og teksturer , der findes i kaffe. Disse kaffeoplevelser, som vi opfatter, kommer fra et sæt kemikalier, der er bestemt af frøets gener, terroiret og den samlede forarbejdning af kaffen fra frugtens oprindelse til koppen. Fordi kaffe er en af de mest kemisk komplekse fødevarer, hjælper det sensoriske leksikon os med at identificere og definere smagene, når vi drikker den.