Kafferisteri: typer af ristere

Hvad er kafferistning, og hvordan fungerer det?

Kafferistning er den proces, hvor grønne kaffebønner omdannes til det, vi kender som kaffebønner, ved hjælp af høje temperaturer.

Under en kemisk proces, der kaldes Maillard-reaktionen (efter den franske kemiker L.C. Maillard), sker der en reaktion mellem kulhydrater og aminosyrer eller proteiner.

Entemperatur på mellem 140 °C og 160 °Caktiverer de sensorisk aktive forbindelser, der giver kaffen dens umiskendelige smag, aroma og farve.

Men når kaffen udsættes forhøjere temperaturer, opstår der reaktioner, som producerer en række kræftfremkaldende forbindelser som f .eks. akrylamid.

Ristning af spa-kaffe | greenplantation.com

Ristning afkaffe er en proces, der ikke kun kræver engod rister, men især en masse erfaring og 100% koncentration fra risterens side. Det på trods af, at moderne ristere har elektronik indeni , som gør arbejdet meget lettere for risterens hoved og hænder.

På denmåde kan r isteren løfte en godråkaffe til detbedste, du nogensinde har smagt. Eller, med lidt skødesløshed, producere dusinvis af kilo kaffeformet aske.

En kort historie om kafferistning

Kafferistningensdokumenterede historie går tilbage til det15. århundrede i Mellemøsten. Her ristede man kaffe ismå portioner i ristere, der lignede store ristere, over åben ild. Undervejs omrørte risteren bønnerne med en anden, mindre ske.

I det 17. århundrede kom opfindelsen af tromleristeren. Hele processen blev forenklet, og det blev muligt at r istemere kaffe på én gang.

Kafferistningens historie | air-roasted-coffee.com

I slutningen afdet 18. århundrede kom gas og med den yderligere forbedringer af datidens ristere. Og endelig, årtier senere, var det ikke kun kafferistning, der blev revolutioneret afelektricitet.

I det 20. århundrede blev risterierne måske mest forbedret med opfindelsen af fluid bed.

Siden da har risterne ændret sig, især indvendigt, med mere elektronik, sensorer osv.

Typer af brændingsplader

Nutidensprofessionelle ristere er opdelt i2 grundlæggende typer:

tromlerister
varmluftsbrænder

Tromlerister

Nutidens tromleristere er baseret på et koncept, der blev opfundet forflere hundrede år siden. Hele princippet går ud på at riste kaffen i en stor metaltromle, hvor bønnerne blandes som i en stor slowblender. Alt dette er placeret over gasbrændere, der sikrer den høje temperatur, der kræves til ristning.

Bønnerne omrøres konstant, så de r istesjævnt. Ikke desto mindre kan der forekomme ufuldkommenheder i ristningen af nogle bønner. Det skyldes, at nogle bønner møder den varme tromle oftere end andre.

Dette problem løses delvist af dobbelt tromlerister. Det skyldes, at tromlen, som kaffen ristes i, ikke kommer i direkte kontakt med varmekilden og derfor forbliver lidt køligere.

Derfor kræver denne type rister mere omhu og opmærksomhed fra risteren. Men hvis risteren kender og betjener sin maskine perfekt, vil det være svært at finde ujævnt ristet kaffe.

Probat tromlerister | dailycoffeenews.com

Varmluftsrister

Varmluftsristeren, som vi kender den i dag, blev eksperimenteret med allerede omkring 1926, men det var først i1970'erne, at varmlufts-væskebedsristeren så dagens lys .

Ristning af spa-kaffe på en Giesen-rister | greenplantation.com

Ristningssystemet i fluid bed-risteren består i at blæse varm luft direkteind iden grønne kaffe. Kaffen bliver ikke på varmepladen, men flyver frit rundt i cylinderen og ristes fra alle sider.

Lufttemperaturen overvåges konstant og tilpasses til risteprofilen.

Fordelen ved disse ristere er denjævne ristning af alle bønner på samme tid og den øjeblikkelige fjernelse af fine kaffeskind. Disse er lettere end selve bønnerne og fjernes af den øverste ende af valsen.

5 spørgsmål til risteren af Spa Coffee Zdeněk Mareček

Er det muligt at riste kaffe på nøjagtig samme måde to gange? Hvordan kan det lade sig gøre?

Det er muligt. I dag hjælper forbindelsen mellem computeren og risteren os med at gøre dette. For eksempel bruger vi Cropster-softwaren til at gemme risteprofiler, som vi så gentager. Så vi har en profil for bønnernes temperatur på et givet tidspunkt, og når vi så gentager ristningen, får kaffen den samme smag.

Hvor forskellige er de maskiner, der bruges til at riste specialkaffe, fra dem, der bruges til at riste den kaffe, vi kan købe i supermarkedet?

Ristningsprincipperne er de samme. Men store risterier har brug for en større rister (over 100 kg til en enkelt ristning). Et godteksempel er Starbuck's Roastery, som vi besøgte i Milano. Hos Spa Coffee bruger vi en rister på 15 kg.

Er der nogen forskel i tilgangen til ristning af disse to typer kaffe?

Ja, det er der. Kommerciel kaffe i supermarkedet er som regel ristet mørkere. Bønnerne er ofte fedtede, hvilket viser, at kaffen har været udsat for en høj temperatur. Her forsøger vi at riste kaffen mere skånsomt og repræsentere dens originalitet.

Risteriet fra Lázeňská kávy Zdeněk Mareček | greenplantation.com

Er der nogen fordele ved at bruge en tromlebrænder, når der er en varmluftbrænder med fluid bed?

Det er spørgsmålet! Jeg kender ikke de reelle fordele, for jeg har aldrig arbejdet med en tromlerister. Så det er svært at bedømme, hvad der er bedre. I sidste ende handler det dog mere om den enkelte rister, som skal betjene den. De er nødt til at lære maskinen at kende, hvordan den opfører sig, og hvordan den reagerer på de forskellige ændringer, som risteren foretager.

Men der er alligevel nogle forskelle, ingen tvivl om det. En varmluftsrister er normalt hurtigere, og man kan sige mere skånsom end ristning i en tromlerister.

På lager nu

14,80 €
11,84 € ekskl. moms

Tilføj til kurv

smagskarakteristika	Fersken, karamel, tørret frugt
Kaffens surhedsgrad	mere syreholdig
Variation	Red Catuai