Kaffens historie i Brasilien

KAFFETRÆER & DRIKKE, HISTORIE

Kaffetræet blev introduceret til Brasilien i begyndelsen af det 17. århundrede. Legenden siger, at takket være genial bio-spiring blomstrede kaffen der. Francisco de Melo Palheta plantede det første kaffetræ i staten Pará i 1727, og derefter begyndte kaffen at sprede sig sydpå, indtil den nåede Rio de Janeiro i 1770.

Oprindeligt blev der kun plantet kaffe til eget forbrug, men i løbet af 1800-tallet begyndte efterspørgslen på kaffe at stige i Amerika og Europa. I 1820'erne begyndte kaffeplantagerne at ekspandere i staterne Rio de Janeiro, São Paulo og Minas Gerais, hvor de repræsenterede 20 procent af verdensproduktionen, og i 1830 var kaffe blevet Brasiliens største eksportvare.

I begyndelsen af det 20. århundrede havde Brasilien den globale produktion i sin hule hånd. Landet leverede 80 procent af al verdens kaffe og er stadig verdens største producent med omkring en tredjedel af den globale import, eller tre billioner tons om året. Tilsammen optager plantagerne et område næsten på størrelse med Belgien. De ligger for det meste i køligere klimaer og i større højder i delstaterne São Paulo og Minas Gerais, hvor Arabica er bedst.

Der er masser af unikke brasilianske variationer. Bourbon selv har farvevariationer, herunder rød (Bourbon Vermelho) og gul (Bourbon Amarelo). Forvirrende nok ses 'Brazil Santos' nogle gange som en sort, men bruges normalt til at henvise til brasiliansk kaffe snarere end en Arabica-sort. Navnet henviser til den havn i Brasilien, som kaffen passerer igennem, og den blev anset for at være af højere kvalitet end "brasiliansk kaffe", men den er for det meste af sorten Bourbon.

Mundo Novo-sorten står for omkring 40 procent af den brasilianske kaffe og er en hybrid mellem Typica og Bourbon, som blev opdaget i Brasilien i 1940'erne. Den er særligt velegnet til det brasilianske klima, og bønderne kan lide den på grund af dens sygdomsresistens og rigelige høst. Kaffedrikkere kan lide den, fordi den giver en lækker kop med stærk krop og lav syrlighed.

Caturra er en naturlig mutation af Bourbon-sorter og blev først fundet i Caturra, Brasilien. Denne sort giver et højere udbytte end sine forældre. Det skyldes hovedsageligt plantens mindre statur. Den er også mere sygdomsresistent end ældre, mere traditionelle sorter og har mere citrussyre, såsom noter af citron og lime. Maragogype er en naturlig mutation af sorten Typica og blev også opdaget i Brasilien. Denne sort er kendt for sin kornstørrelse over gennemsnittet og mindre udbytte end Typica- og Bourbon-sorterne. Catuai er en hybrid af sorterne Mundo Novo og Caturra, som blev fremavlet i Brasilien i slutningen af 1940'erne.

Kaffe forarbejdet ved hjælp af metoderne "naturlig" og "pulped natural" dominerer Brasilien, med naturlig forarbejdning som langt den dominerende metode. Legenden siger, at da kaffe traditionelt blev forarbejdet på denne måde i 150 år, før de-pulping maskiner blev introduceret, er der en tydelig "brasiliansk" kop. Faktisk har disse processer hjulpet med at kompensere for landets generelt lavere højder, og både naturlig og pulped-natural har tilføjet et nyt lag af sødme og kompleksitet, som ikke ville have været opnåeligt uden dem. I Brasilien opnås den fuldt graduerede proces i meget små mængder på trods af, at det er den dominerende metode i verden.

Nogle brasilianske bønner - især dem, der er forarbejdet ved hjælp af pulped natural- eller "Brazil natural"-metoden - har en udpræget nøddeagtig kvalitet og fylde, hvilket gør dem til almindelige komponenter i espressoblandinger. Chokolade og lidt krydderi er typisk, og disse kaffer har en tendens til at blive hængende i munden med en mindre ren eftersmag end andre sydamerikanske bønner.

Tre primære dyrkningszoner leverer de fleste af Brasiliens fineste kaffer. Den ældste, Mogiana, ligger langs grænsen mellem staterne São Paulo og Minas Gerais nord for São Paulo by. Det er kendt for sin dybe, rige røde jord og sine søde, fyldige, afrundede bønner. De forrevne bølgende bakker i Sul Minas i den sydlige del af staten Minas Gerais er hjertet i brasiliansk kaffe og hjemsted for to af de største og mest berømte farme, Ipanema og Monte Alegre. Cerrado, et højt, halvtørt plateau, der omgiver byen Patrocinio halvvejs mellem São Paulo og Brasilia, er en nyere dyrkningszone. Det er den mindst maleriske af de tre regioner med sine nye byer og høje sletter, men uden tvivl den mest lovende med hensyn til kaffekvalitet, da det pålideligt rene og tørre vejr på høsttidspunktet tilskynder til en mere grundig og afbalanceret tørring af kaffekirsebærrene.

Faktisk eksisterer byen São Paulo, som vi kender den, udelukkende på grund af kaffetræer. Ligesom San Francisco før opdagelsen af guld i de nærliggende californiske bjerge, var São Paulo en lille by, der primært blev brugt som udpost for plyndringstogter, mineralefterforskning og slavesøgende portugisiske guldgravere kendt som bandeirantes. Ankomsten af kaffe og det velegnede terræn til dens vækst betød en hurtig forvandling af den lille by til en af de største og hurtigst voksende metropoler i verden. Efter slaveriet blev afskaffet i slutningen af 1800-tallet, strømmede millioner af immigranter fra hele verden til markerne for at arbejde og søge lykken i kaffeboombyen. I dag afspejler byens rige kosmopolitiske demografi dette.

På trods af dette ser Brasilien ud til at have mistet sit tidligere ry som global kaffeleverandør - og landet har heller ikke en lige så berømt kaffekultur som for eksempel Italien, der ikke er blevet hjulpet af den tredje bølge, som har inspireret dele af Australien, USA og Storbritannien.

En af grundene er, at det meste brasilianske kaffe eksporteres og bliver til instant eller færdiglavede produkter, der sælges uden kaffens oprindelsesmærkning. Denne del af markedet har også ændret sig meget med ankomsten af vietnamesisk kaffe efter afslutningen af Vietnamkrigen, som hovedsageligt består af den hårdere robusta-variant. Sidstnævnte kan dyrkes i lavere højder. Den er af ringere kvalitet og betydeligt billigere.

De mere velhavende kaffekendere, som er kendt for at ville have bønner fra let identificerbare oprindelser - bortset fra individuelle jordlodder, højde over havet og navnet på bonden - har tendens til at sætte mest pris på afrikanske (Rwanda, Etiopien) og mellemamerikanske (Guatemala, Colombia) bønner.

Man kunne komme til den konklusion, at den brasilianske kaffeindustri befinder sig mellem to stole og mister markedsandele i både den billige og den dyre ende af kaffespektret fra høsten, men det ville ikke være helt sandt. For det første var brasilianerne selv faktisk glade for at se deres økonomiske afhængighed af kaffeeksport falde. For 100 år siden var kaffe- og mejeriproducenternes indflydelse så stor, at der opstod et helt politisk system, som var kendetegnet ved, at ofte korrupte landbrugsoligarkier dominerede centralregeringen, og som fik det mundrette navn café com leite (kaffe med mælk) politik. Da landet blev industrialiseret efter revolutionen i 1930, faldt dette system - med dets korruption og dysfunktion - naturligvis væk.

Men faktum er, at Brasilien har mistet sin konkurrencefordel på grund af de generelt høje infrastrukturomkostninger, den stærke valuta og det notorisk ineffektive"custo Brasil"-bureaukrati. Handelsprotektionisme spiller også en rolle med forbuddet mod import af grønne bønner, hvilket betyder, at lokale risterier ikke kan producere blandinger af bønner fra forskellige oprindelser - som ofte producerer nogle af de mest interessante og komplekse kaffer. Et af São Paulos berømte kafferisterier overvejede endda at etablere sig i det mindre protektionistiske Uruguay for at importere grønne bønner fra udlandet til at lave unikke blandinger og derefter sende dem til Brasilien. Man kan spørge, at hvis import/eksport-industrien ser ud til at være begrænset på alle disse måder, hvad så med hjemmemarkedet?

Faktisk er forbruget højt: Den gennemsnitlige brasilianer drikker omtrent lige så meget kaffe som den gennemsnitlige italiener. Det sker bare på en helt anden måde - i Brasilien handler det om cafezinho. Denne drik tilberedes på følgende måde: malet kaffe brygges med en stor mængde sukker, filtreres gennem en genanvendelig bomuldsklud og efterlades i en termokande i et par timer. Baristaer over hele verden vil rødme ved tanken, men dens udvikling som en national tradition har en vis logik. Historisk set var den bedste kaffe afbalanceret, og det, der var tilgængeligt i Brasilien, var af dårlig kvalitet. Den var stærkt ristet, så selve kaffedrikken havde brug for sukker for at maskere den ubehageligt bitre smag af de dårlige brændte bønner.

Fordi denne dårlige kaffe var så billig, cafezinho var den til at betale, og i dag udgør den en stor del af gæstfrihedsritualet i de fleste husholdninger. Det forklarer også, hvorfor der ikke fandtes en fin cafékultur som i Europa, hvor kaffen traditionelt blev drukket i sociale sammenhænge uden for hjemmet, blandt andet på grund af dens status som et eksotisk importprodukt.

Men disse brasilianske vaner er ved at ændre sig. Vi ser allerede farme i større højder, der producerer førsteklasses arabica (Fazenda Ambiental Fortaleza i staten São Paulo er en af de bedste), og flere og flere specialimportører i Europa og den engelsktalende verden fremviser mindre partier "cup of excellence"-bønner fra brasilianske producenter (gode eksempler er de britiske risterier Ozone, Has Bean og Notes).

De lokale forbrugsvaner er også ved at ændre sig. Det er usandsynligt, at cafezinho mister sin plads i brasilianernes hjerter, men i det mindste blandt bybefolkningen er der voksende tegn på, at de lokale begynder at sætte pris på, at brasiliansk kaffe smager meget bedre, når den er tilberedt af eksperter. En af pionererne inden for denne spirende tendens har været São Paulos Coffee Lab, et specialiseret risteri, café og kaffeforhandler, der ligger i det populære Vila Madalena-kvarter og drives af den uforlignelige Isabela Raposeiras. Der serveres kun brasiliansk kaffe lavet på importerede italienske maskiner af dygtige baristaer, og der er konstant travlt. På det seneste har en diaspora af Coffee Lab-alumner og tilbagevendende brasilianske udstationerede ført til en ny bølge af kaffespecialiteter som Takkø Café (tidligere Beluga) og KOF. Fremtiden ser lovende ud.