Indflydelsen af sorter, oprindelse og forarbejdning på kaffesmag
Smag og aroma af kaffe
Forskningen om kaffe fra coffeeadastra.com, som min artikel er baseret på, vil give os et indblik i, hvad der påvirker smagen af kaffe i dag.
Smagen og aromaen af kaffe skabes under ristning. Aromatiske forbindelser dannes ved omdannelse af kemikalier, der forekommer naturligt i grønne kaffebønner.
For at forstå, hvordan kaffesmag skabes, er vi nødt til at dykke ned i lidt kemi. Hydroxyaminosyrer, såsom threonin og serin, omdannes til flygtige forbindelser kaldet pyraziner og pyrroler, som skaber den karakteristiske aroma af ristet kaffe.
Nedbrydningen af simple sukkerarter og polysaccharider under ristningen producerer søde og karamelliserede aromaer. I modsætning hertil giver nedbrydningen af hydroxycinnaminsyrer krydrede aromaer.
Men hvad har det at gøre med forarbejdning, kaffesort og oprindelse? Alle disse komponenter har en stor indflydelse på, hvordan kaffen smager.
Kaffe fra Afrika smager anderledes end amerikansk kaffe. Hvis du smager på Arabica, vil du opdage, at den er meget forskellig fra Robusta, og kaffe, der er behandlet med den vaskede metode er helt anderledes end den, der er behandlet med den tørre metode.
Kaffesorter
Kaffebønner opdeles grundlæggende i to hovedtyper - arabica og robusta. Der findes en række underarter af Robusta-bønner, som hver især har unikke egenskaber. Det samme gælder for Arabica-bønner.
Den største forskel, bortset fra at de er forskellige arter af den samme plantefamilie, ligger iselve bønnernes smag og egenskaber. Selvom Arabica bønner indeholder mindre koffein end robusta, anses de ofte for at smage bedre.
Arabica har som regel enblødere og sødere smag mednoter af chokolade og sukker. De har også ofte antydninger af frugt eller bær. Robusta, på den anden side, har enstærkere, hårdere og mere bitter smag med kornede eller gummiagtige undertoner.
Kaffens oprindelse
Hvordan ændrer kaffebønnerne sig afhængigt af deres oprindelse? Det er ikke kun sorten og forarbejdningen, der bidrager til kaffens smag. Historien er også baseret på oprindelsesspecifikke faktorer, såsom jord, højde, sol, vind eller nedbør.
For enhver plante har jord en stor indflydelse på dens generelle sundhed og evne til at levere næringsstoffer, hvor der er brug for dem. Når det gælder kaffe, har planten brug for den rette mængde næringsstoffer for at kunne levere dem til kirsebærrene.
En kaffeplante, der mangler næringsstoffer, vil vise sig med underudviklede frugter og ujævn størrelse og modning af kirsebærrene. I slemme tilfælde vil kaffebønnerne simpelthen bryde sammen og kan have virkelig alvorlige deformiteter.
Ekstraktion
Afhængigt af oprindelseslandet varierer udbyttet af kaffeudvindingen. Sorter, der typisk dyrkes i Kenya og Etiopien, giver de højeste ekstraktionsudbytter, mens sorter, der ofte dyrkes i Sydamerika, har tendens til at give lavere udbytter.
Af særlig interesse er tilfældet med Geisha-sorten, som stammer fra Etiopien, hvor der kan observeres mere opløseligt materiale. Den etiopiske Geisha giver i gennemsnit 0,4 % mere end den sydamerikanske Geisha.
Hvorfor sådanne forskelle opstår, er uklart. Det kan skyldes forskelle i kaffegenetik, i hvordan disse gener kommer til udtryk i forskellige miljøer, eller det kan også skyldes forskellige landbrugs- eller forarbejdningsmetoder.
Det antages, at de forskellige ekstraktionsudbytter skyldes det højere indhold af opløselige stoffer i afrikanske kaffebønner.
Der kan dog være en anden forklaring: De forskellige kemiske profiler, der svarer til forskellige sorter, kan også forvride kalibreringerne af VST-refraktometeret, som bruger kaffens brydningsindeks og omregner det til koncentration ved hjælp af sine egne kalibreringer.
Der kan være visse forskelle i den forstand, at hvis man vil opnå ekstremt nøjagtige ekstraktionsudbytter, skal bruge en anden kalibrering for f.eks. etiopisk, kenyansk eller colombiansk kaffe.
Grafen viser, at kaffe dyrket i større højder giver et højere gennemsnitligt ekstraktionsudbytte. Det betyder, at forskellene er reelle og i hvert fald delvist skyldes dyrkningsforholdene.
Specifikt har noget forskning af Vaast et al. (2006) og af Worku et al. (2018) vist, at kaffe med højere dyrkningskrav har tendens til at koncentrere flere næringsstoffer i deres frø under hårderedyrkningsforhold, såsom højtliggende gårde.
Forarbejdning af kaffe
Et andet aspekt, der er alment kendt for at påvirke smagsprofilen i en kop kaffe, er den proces, hvor frugtkødet fjernes, og bønnerne tørres, generelt omtalt med samlebetegnelsen kaffeforarbejdning.
Valget af kaffeforarbejdningsmetode kan påvirke,hvor mange kemiske komponenter der er til stede i bønnen, når den når frem til risteren, og dermed hvilke smagsstoffer der produceres og i hvilke mængder.
Husk på, at selv én type kaffebønne eller -sort kan variere i kvalitet og smag. Prøv forskellene på forskellige sorter og typer af kaffebehandling, og find din favorit.