Hvorfor er det godt at hælde kaffe langsomt op i en dripper?
Ekstraktion af kaffe
Kaffeekstraktion er en kemisk reaktion, hvor de enkelte komponenter i kaffe opløses i et opløsningsmiddel. Det vil sige i vand.
Ved kaffeekstraktion opløses først de lyse ogfrugtagtige komponenter. Det er frugtsyrer og organiske salte.
Nødde-, chokolade- eller karameltoner er sværere at trække ud af kaffen ved samme temperatur . Det betyder, at de (ligesom træagtige noter, tanniner osv.) tager længere tid.
2 variabler for optimal kaffeekstraktion
For optimal ekstraktion er der 2 grundlæggende variabler. Der er selvfølgelig mange flere, men lad os for nemheds skyld se på følgende: tid og henholdsviskaffeoverflade og malingsgrad.
Vi kan arbejde med deres forhold for at opnå optimal ekstraktion. Ved at arbejde med tiden eller formalingsgraden kan vi direkte påvirke, hvad der frigives i den tilberedte kaffe og hvad der ikke gør.
Finere formaling forlænger også hele tilberedningen, da vandet strømmer langsommere gennem finmalet kaffe, og det bliver hurtigere tilstoppetog tilstoppet papirfilteret.
Derfor bruger vi en mellemgrov formaling ("mindre kaffeoverflade"), som gør, at vi har brug for betydeligt længere tid til at udtrække alle de komponenter , som udgør den ønskede kaffesmag. Vandet løber dogret hurtigt igennem den groftmalede kaffe .
Men vi har brug for, at kaffen er ikonstant kontakt med det. Og det er hovedårsagen til, at vi er nødt til at dosere vand i dripperen langsomt og kontinuerligt.
Kaffekande med svanehals
Det, der kan gøre denlangsomme hældning af kaffe i drypperen meget let, er svanehals-kedlen. Takket være den tynde stråle kan vi fordele vandet i en langsom cirkulær bevægelse og dermed hælde kaffen jævnt og over en længere periode.
Det kan være en programmerbar kedelsom f.eks. Brewista Smart Pour 2.
Eller en meget enkel Hario Buono kedel designet til at blive brugt på ethvert komfur.
Barista-vægt
Enbaristavægt er en absolut nødvendighed, når man tilbereder filterkaffe. Vi kan købe denbedste kaffe, male den til den rigtige grovhed i en mærkevarekværn og langsomt hælde det bedste filtrerede vand opvarmet i en programmerbar kedel med et termometer.
Hvis vi ikke ved hvor meget kaffe vi har brugt, og hvor meget vand vi har hældt over den, har vi bare frivilligt nedbrudt alle de tidligere processer fra dyrkning til formaling.
Selvfølgelig kan næsten enhver køkkenvægt bruges som en midlertidig løsning. Jeg anbefaler en rigtig baristavægt. Især på grund af nøjagtigheden af målingen (normalt til tiendedele af et gram), og også fordi de fleste af disse vægte har integrerede stopure.
Der findes barista-vægte , som via bluetooth kan forbindes til din smartphone. Ved hjælp af en app kan duprogrammere din opskrift i vægten , og vægten vil hjælpe dig med at overvåge den under tilberedningen. Eksempler på sådanne vægte er AcaiaLunar eller AcaiaPearl S. I dag er klassikeren Brewista Smart Scale eller en hvilken som helst vægt fra Timemore-mærket.
Hvorfor hælde kaffen langsomt op i en dripper?
At lave kaffe i en dripper er en konstant balancegang på kanten af optimal ekstraktion og kampen mod overekstraktion eller underekstraktion.
Vi bruger tyngdekraften til at få vandet gennem kaffen og hastighed er stort set umuligt at arbejde med. Kombineret med mellemgrovheden af malingen gør, at vi har brug for mere tid og omhu for at udtrække og afbalancere kaffens smag korrekt.
Derfor er det tilrådeligt at vande kaffen i drypperen langsomt og dermed give den konstant (men ikke for lang) kontakt med varmt vand.