Hvordan vi opfatter kaffens smag og aroma
Personlig smagsprofil for kaffe
Meningsforskellen ligger i individuelle smagsopfattelse, som er en multisensorisk oplevelse. Den opfattede smag er resultatet af en kompleks kombination af signaler, der bevæger sig til hjernen gennem tre sansebaner:
- grundsmag: fornemmelser i munden forårsaget af ikke-flygtige komponenter
- lugte: blandinger af flygtige kemikalier, der opfattes gennem næse og mund
- kemiske fornemmelser: varme eller tekstur som et resultat af stoffer, der stimulerer trigeminusnerven i munden.
Hvad er aromaen, og hvad er smagen af kaffe?
Virker sondringen mellem smag og lugt som et let spørgsmål? Med kaffe, som indeholder tusindvis af kemiske komponenter, er det lidt mere kompliceret. Derfor vil jeg give dig et eksempel på, hvordan manopfatter smage og aromaer på en kugle vaniljeis.
Så hvordan smager vaniljeis for dig? Svaret er "som vanilje". Jeg vil gøre op med den misforståelse. Is indeholder vaniljearoma. Vi opfatter den gennem det retronasale system - området bag næsehulen. Vi opfatter duften af vaniljesom en smag. Derfor kan vi sige, at vi ikke kun lugter den gennem næsen (det ortonasale system), men også gennem munden (det retronasale system).
Smagsreceptorer ikke kun på tungen
Definitionen af smag er altså det, vi opfatter i munden ved hjælp af smagsreceptorer. De er primært placeret på tungen, men også i ganen og bagerst i halsen. Hvis du har cuppet, har du måske bemærket, at kaffeprofessionelle nipper til kaffeprøver fra en cuppingske. Og de nipper højlydt.
Sammen medkaffen trækker de også luft ind i munden, mens de nipper. Det får kaffen til at sprøjte ud over hele munden. På den måde får alle smagsreceptorer - ikke kun dem på tungen - mulighed for at deltage i kaffesmagningen. Smagsreceptorerne skelner derefter mellem bitter, sød, sur, salt og umami.
ⓘ Hvad er umami-smagen?
Den femte smag. Smagsreceptoren for umami blev først opdaget i 2000. Det er en anden evne til at opfatte spektret af smage i almindeligt indtagne glutamatrige fødevarer (ost, kød, ...).
Somatosensorisk opfattelse af smag
En del af trigeminusnerven, der blandt andet fører til mundhulen, stimuleres, når man drikker kaffe, hvilket forårsager astringerende, krydrede og skarpe fornemmelser. Den giver også fornemmelsen af varme eller kulde.
Smag i kaffe som et indtryk af flere sanser
Lad os opsummere. Genkendelsen af kaffesmag involverer aromaen, der modtages ortonasalt eller af lugtecellerne i næsen. Samtidig bidrager det retronasale system i næsehulen til opfattelsen af lugt. I mundhulen registrerer smagsreceptorerne bitterhed, sødme, syrlighed, salt og umami. Hertil kommer trigeminusnerven. Men det er ikke alt.
Syn, hørelse og kaffesmag
Denførnævnte kombination af sanser til at definere den overordnede opfattede smag af kaffe suppleres af syn, hørelse og endda humør. Den atmosfære, du drikker din kaffe i, belysningen eller farven på kaffeemballagen kan alt sammen påvirke, hvordan din kaffe smager.
Tænk f.eks. på brugen af farver i psykologien. Hvis du er i godt humør, er du også mere tilbøjelig til at vurdere kaffen i din kop meget bedre. De lyde, den støj eller den musik, du hører, mens du drikker kaffe, korrigerer trods alt din bedømmelse.
Når kaffen smager surt eller bittert
Hvad sker der i din mund, når du drikker kaffe? De ikke-flygtige forbindelser i kaffen registreres af smagsreceptorerne, som sender et signal til din hjerne. Når du smager på kaffe med et højere syreindhold (surhed), når kaffesyrerne surhedsreceptoren i din mund. Det sender et signal, og din hjerne bearbejder informationen om, at du drikker noget surt.
Smagsreceptorer genkender ikke bareen type surhed eller bitterhed, men en specifik smag. Igen vil jeg tage vanilje for at illustrere. Genkendelsesvejen for vaniljesmag ville være: vaniljesmagsmolekyle - receptor - signal til hjernen "du lugter af vanilje!".
Molekyler af kemiske forbindelser (smagsstoffer, aromaer) binder sig til receptorer, som en nøgle passer i en lås. I det øjeblik smagen og receptoren interagerer, sættes en kædereaktion i gang for at overføre smagsinformationen til hjernen.
Den komplekse opgave at smage på kaffe for Q Grader
Med kaffe er det ikke så enkelt som med vanilje. En enkelt slurk kaffe indeholder en samling molekyler med unikke smagsnuancer og aromaer. Derfor er kaffesmagning en meget sofistikeret disciplin. Det kræver en masse øvelse at opnå de bedste resultater.
De mest trænede af alle kaffeeksperter kan, efter at have bestået de nødvendige tests, opnå rang af Q Grader. En sådan professionel smagerkan dechifrere ogbeskrivede komplekse smagsnuancer i kaffe ikonkrete termer. Opgaven vanskeliggøres ikke kun af, at smagene blandes sammen, men også af deres samspil og overlapning.
Kaffesmagens udvikling under smagningen
Den komplekse kombination af smage i en kop kaffe opstår også gradvist i løbet af smageperioden. For eksempel anbefaler NCA,at kaffen serveres varm. Ideelt set mellem 82°C og 85°C. Så varm kaffe kan være farlig for at skolde tungen og også på grund af den individuelle følsomhed hos hver kaffedrikker.
Kaffens bedømmelse bør starte ved omkring 76°C. Ved denne temperatur skal man koncentrere sig om opfattelsen af aromaer, da flygtige stoffer (aromabærere) hurtigt frigives med dampen, der stiger op fra en kop varm kaffe.
Det er nemt at huske aromaer, men det kræver øvelse at navngive dem.
Den såkaldte lugthukommelse er næsten perfekt. Men at finde et specifikt navn er meget sværere. Udstyr dig selv med et sæt med 6 eller 36 kaffearomaer, og træn dine evner til at definere dufte.
Mellem 70°C og 50°C er kaffens bitre smag mest udtalt. Den intense ristede smag er ret ensartet selvmellem forskellige kaffeprøver. Den mest intense bitterhed kan mærkes omkring 56 °C.
Når temperaturen falder til under 50°C med lavere fordampning, mindskes chancen også for tydeligt at registrere kaffearomaer. Bitterheden forsvinder, og mere komplekse smagskombinationer introduceres. Først og fremmest syre, men også sødme kommer i spil. Omkring 44°C er kaffens sødme mest tydelig.
Når kaffen afkøles yderligere, bliver ændringerne mindre udtalte. Man kan fornemmefrugtagtige, blomsteragtige og urteagtige noter, og kaffens smag bliver veldefineret. Kold kaffe forbindes derefter med syre, som er mest tydelig i en kop kaffe ved omkring 25 °C.
Flygtige og ikke-flygtige stoffer i kaffe
Under ristningsprocessen sker der kemiske ændringer i hver enkelt kaffebønne. Nogle forbindelser dannes, andre nedbrydes. Disse ændringer i kaffen gennem ristning fører til dannelsen af flygtige stoffer - aromaer - som er et vigtigt kriterium for kaffeevaluering i cupping.
Ikke-flygtige forbindelser ændres også ved ristning. For eksempel dannes chlorogensyre af trans-cinnaminsyre og quininsyre, hvilket skaber en bitter kaffesmag. Kulhydrater og polysaccharider i kaffe bidrager også til aromaen. De bidrager især til den opfattede sødme og skaber drikkens viskositet.
Den højere mængde aminosyrer i grøn kaffe betyder flere reaktioner med reducerende sukkerarter. Eneffekt, der er kendt som Maillard-reaktionen i kafferistning , og som giver dentypiske brune farve på ristet kaffe.