Hvordan sorteres kaffebønnerne i et selektivt risteri?

Metoder til sortering af kaffe

Sortering af grønne bønner starter med håndplukning af bønnerne, hvor de udvælges efter deres kvalitet, som kan identificeres ved deres visuelle udseende og densitet (om bønnerne flyder på vand).

Sortering og plukning er det sidste trin i forarbejdningen af kaffebønnerne og udføres enten manuelt eller maskinelt. Typisk bliver kaffebønnerne sorteret først efter størrelse og derefter efter tykkelse.

Manuel sortering af kaffebønner

For de fleste kaffer af høj kvalitet sker sorteringen på den simplest mulige måde - i hånden. De bedste kaffer kan håndrenses to gange (dobbeltplukning) eller endda tre gange (trippelplukning). Håndrenset kaffe kaldes normalt europæisk tilberedning.

Mekanisk sortering af kaffebønner

Maskiner kan i dag efterligne det menneskelige øje og den menneskelige hånd. Strømme af bønner falder hurtigt ind i maskinen, en efter en, forbi sensorer, der er indstillet efter parametre, som identificerer defekte bønner efter form eller farve.

Maskinerne kan nemt opdage umodne, misfarvede, sure eller insektskadede korn, der er tilbage efter forarbejdning. I det øjeblik maskinen opdager en defekt, skubber den det beskadigede korn ud af strømmen af sunde korn ved hjælp af trykluft.

Defekter i kaffebønner

Efter høsten kan kaffebønnerne haveflere defekter, som kan påvirke den endelige smag og kvalitet. Her bliver de defekte bønner omhyggeligt udvalgt og fjernet før ristning, så de ikke kommer med i udvælgelsespakken, og du vil ikke kunne mærke det på den endelige smag i din kop.

Ifølge klassificeringsstandarden for kaffebønner SCAA er en af de bedste kaffebønner, vi oftest drikker, specialty grade coffee, som kun omfatter bønner af den bedste kvalitet. Disse bønner skal være fri for primære defekter og må ikke have mere end 5 fulde defekter i 300 gram kaffe.

Når cupping disse bønner skal have en karakteristisk egenskab inden for et af områderne smag, surhed, krop eller aroma.

Uristede bønner

Som du måske kan gætte ud fra navnet, er uristede bønner underristede og derfor stadig delvist grønne.

Visuelt kan de være lyse i farven eller i ekstreme tilfælde endda have et grønt skær. De optræder oftest i lysristet kaffe, hvor ristningsprocessen er blevet stoppet for tidligt.

Overristede bønner

Kort sagt: overristning opstår , når kaffebønner ristes for længe.

Overudviklede bønner har en røget og asket smag og er ekstremt mørke i farven og fedtede. Nogle overristede bønner smager brændt og bittert uanset tilberedningsmetoden.

Quakers

Umodne kaffebønner, der er desværre svære at få øje på under ristningen, fordi de ligner modne kaffebønner meget.

Den bedste måde at genkende dem på er ved deres smag, som vil være tør og papiragtig.

Brændte kaffebønner

Hvis risteren hæver temperaturen for hurtigt, kan det bogstaveligt talt brænde bønnerne. Der kommer mørke, brændte pletter på de flade dele af kaffebønnernes overflade.

Normalt er de brændte bønner få, og kvalitetsristere fjerner dem, før de pakkes.

Tipning

Forårsager den samme slags smag og visuelle defekter som brændte bønner, men af en lidt anden grund.

Den visuelle forskel ligger i placeringen af brændemærkerne. Mens brændemærkerne er på kornets flade overflade, er tippemærkerne på spidserne eller kanterne.