Hvordan dør espresso? Oxidation og nedbrydning

Hvor lang tid tager det for en espresso at dø?

Hvis du lader en espresso stå i 30 sekunder eller 5 minutter, sker der faktisk ingen ændringer i dens kemiske sammensætning. Men så snart den er udvundet, begynder oxidationsprocessen naturligvis. Det har dog ikke en signifikant og negativ effekt på espressoens smag før efter ca. 10 minutter.

Meget hurtigere vil du bemærke, at espressoen dør, på nedbrydningen af cremaen. Dette er blevet taget som en klar indikator for kaffens kvalitet, især før i tiden. I dag ved vi, at den oprindelige læresætning - jo mere crema, jo mere espresso - ikke gælder, og at cremaen i sig selv ikke smager så godt.

De ændringer, som afkølingen af kaffen medfører, er de hurtigste til at sætte sig fast. Den mundfølelse, vi har, når vi drikker espresso, opfattelsen af kaffesmagen, ændrer sig afhængigt af drikkens temperatur. Her er "deadline" for indtagelse af espresso meget individuel. Hvis du vil have et skøn over det optimale tidspunkt at drikke espresso på, ligger det inden for ca. 10 sekunder til 3 minutter.

Hvordan bliver frisk kaffe til død espresso?

Lad os nu tage alle de tre ovenstående faktorer, der definerer gammel espresso, efter tur. Det vil sige, hvordan gammel kaffe påvirkes af oxidation, crema-nedbrydning og temperaturtab.

Oxidation af kaffen

De første oxidationsreaktioner i kaffen finder sted, før espressoen overhovedet er lavet. Faktisk længe før en pakke kaffe overhovedet ankommer fra risteriet. Alt, hvad der kommer i kontakt med luft, oxiderer. Oxidationens betydelige indvirkning på kaffens smag er allerede begyndt i risteriet.

Selvfølgeligoxiderer kaffe og ældes endnu tidligere, men meget hurtigere efter ristning, og oxideringsprocessen har et endnu større rush i den færdige kaffedrik. Ilt er en fjende af kaffens friskhed, og espresso bukker under for det på bare et par minutter. Hastigheden af oxidering korrelerer også med kaffens temperatur .

Nedbrydningen af cremaen

Som jeg sagde et par afsnit ovenfor, betyder tyk crema ikke nødvendigvis espresso af god kvalitet. Mere eller mindre, crema er især gavnlig til at skabe latte art. I det hjælper det med at skabe det ideelle "lærred" til maleri og skaber den ønskede farvekontrast til latte art-design.

På er den faktiskbitter i smagen. Crema er de opskummede kaffeolier, der skaber et ensartet lag på espressoens overflade. Selvom crema ikke er et bevis på kvaliteten af smagen, er den en del af den. Den fuldender espressoens komplekse smagsudtryk. Jo længere tid man lader espressoen stå, jo mere nedbrydning vil cremaen opnå. Måske er det dette visuelle indtryk af gammel espresso, der har givet anledning til begrebet "døende" espresso.

Tab af temperatur

I en espressomaskine når temperaturen under espressoudvindingen op på omkring 92 °C. Plus eller minus afhængigt af den specifikke indstilling. Kaffen afkøles lidt på vej til koppen og derefter til bordet, til ca. 70°C. Nogle kaffesmagere mener, at det er bedre at vente lidt med at drikke kaffen. indtil den er afkølet til ca. 55°C.

Når drikkens temperatur falder, ændres den måde, vores smagsløg opfatter dens smagspalette på. Når du drikker en cola, ved du for eksempel, at varm er ubehageligt sød i modsætning til iskold. Samme drik, bare en anden drikketemperatur. Det gør kaffe også. Men alle har en række foretrukne smagsvarianter et andet sted. Så selv espressoens dødstidspunkt med hensyn til afkøling er relativt.

Hvad med koffeinen i gammel espresso?

Mængden af koffein i en kop espresso ændrer sig ikke over tid. Hvis du kun er interesseret i koffeinkicket og ikke i smagen, er du velkommen til at drikke en time gammel espresso.

Hvordan smager lagret espresso?

I den tid, du ikke drikker espressoen,ændrer smagene sig gradvist . Først er der en behagelig udvikling af sødme, når den afkøles. Men det bliver så til syre. Kraftig afkøling kan give anledning til oxidation og nedbrydning af klorogensyre til kininsyre. Så kaffen får en mere og mere bitter smag.

Lad os ikke glemmefordampning, der fremmer tab af aromaer, da aroma har en betydelig effekt på smagsopfattelse. Kaffe uden aroma... ikke meget, vel?