Hvad bør baristaer vide om vandkvalitet?
Vands sammensætning og grundlæggende egenskaber
To atomer hydrogen og et atom oxygen eller H2Oeller vand. Det kan vi selvfølgelig alle sammen huske fra kemitimerne i folkeskolen. Men med vand i naturen er det ikke så enkelt som den klare formel i lærebogen. For vand er vandets kredsløb en rejse, hvor det tager andre stoffer med sig. Opløste og uopløste faste stoffer. Det, det tager med sig for enden af sin rejse (vores vandhane), bestemmer så dets kvalitet, pH, og om vi harblødt eller hårdt vand.
TDS, pH og vandets hårdhed
Dettotale indhold af opløste stofferi vand kaldes TDS - total dissolved solids (totalt opløste faste stoffer). Dette udtryk beskriver primært de uorganiske salte og kationer af calcium, magnesium, kalium, natrium, carbonat, bicarbonat, chlorid, sulfat og nitratanioner, der findes i vand.
Hvad har TDS med kaffe at gøre? Sikkert mere end man umiddelbart tror. Faktisk påvirker alt i det vand, vi bruger til at lave kaffe, dens ekstraktion. Det vil sige, hvor godt kaffen ekstraheres, og hvordan den smager i den endelige kop. Ifølge Specialty Coffee Association (SCA) bør det vand, der bruges til at lave kaffe, opfylde disse standarder:
- TDS mellem 75-250 mg/l med etmål på 150 mg/l
- Komponenter, der bestemmer vandhårdhed (hovedsageligt calcium- og magnesiumioner) 17-85 mg/l med et mål på 51-68 mg/l
- Vandets alkalinitet, dette bestemmes af koncentrationen afnegative ioner i vandet, helst 40 mg/l
- vandets pH er 6,5-7,5 med et mål på7pH
- etnatriumindhold på mindre end 30 ml/l med et mål på 10 mg/l
- vandet skal selvfølgelig være lugtfrit og klart uden uklarhed eller rødligt skær.
Ideel pH-værdi for kaffevand
Og kender du farveskalaen, der bestemmer surhedsgraden? Dumå i det mindste have testet surhedsgraden og alkaliniteten af den målte opløsning på indikatorpapiret ifolkeskolen.Prøv dette eksperiment på dit vand derhjemme for at finde ud af dets pH-værdi. Det vil sige, om det er basisk, neutralt eller ret surt.
Som SCA-standarderne nævnt ovenfor dikterer, er den ideelle pH-værdi for vand 7. I en ideel verden er de positive og negative ioner i vand lige store, og vandet har den optimale og neutrale pH-værdi på 7. For drikkevand er et interval mellem 6,5 og 8,5 pH almindeligt. Værdier under 7pH betragtes som sure. Omvendt betragtes vand med en pH-værdi over 7 som basisk. I kaffeverdenen er vand med en højere pH-værdi godt for ekstraktionen, men det er ikke egnet til en god kaffesmag. Vand med lavere pH-værdi er bedre for kaffens smag, men du vil få problemer med at lave den.
Sådan påvirker hårdt vand ekstraktionen af espresso og filterkaffe
Det er ikke kun variationer i surhedsgraden, der kan gøre kaffeekstraktionen vanskelig. En "slem satan" , som kanplageenhver barista, og især en kaffemaskine, er hårdt vand.
Hvad er hårdt vand? Det ersimpelthen vand , derhovedsageligt indeholder calcium og magnesium (Mg2+ ogCa2+). Ja, calcium er godt for knoglerne, og magnesium er godt for nerverne. Men når man laver kaffe, kan hårdt vand gøre mere skade end gavn. Især calcium er roden til kalkproblemet.
Hvorfor er kalk i en kaffemaskine farligt?
Du kan sikre en lang levetid for din vaskemaskine og især din kaffemaskine, hvis du holder øje med og justerer hårdheden af dit vand. Det skyldes, at calciumcarbonat udfældes på maskinens vægge, når det opvarmes. Uanset om det er i kedlen, drypbakken eller i kedlen og vandledningerne på din espressomaskine.
Kalk i kaffemaskinen kan f.eks. vise sig ved at begrænse vandgennemstrømningen, forårsage problemer med vandopvarmning, termostabilitet ogirreversibelt beskadige kaffemaskinens komponenter . Under alleomstændigheder er det dyrt atreparere en kaffemaskine, der er ramt af kalk.
Er espresso med blødt eller hårdt vand bedre?
Hvis man fokuserer direkte på effekten af vandets hårdhed på selve kaffens smag, er forholdet nogenlunde som følger:
- hårdt vand indeholder magnesium, som fremmer kaffeekstraktion, og faren for overekstraktion kommer på kortere tid
- blødt vand med et lavt indhold af de ovennævnte mineraler fører tværtimod til svagere ekstraktion.
Hvordan tilpasser man espresso-opskriften til hårdt og blødt vand?
Når du skal arbejde med det vand, du har - uanset om det er hårdt eller blødt, kan du hjælpe dig selv ved at justere opskriften. I forhold til vandtypens effekt på ekstraktionen anbefaler jeg, at man laver espresso fra hårdt vand på kortere tid. Omvendt kan du med blødt vand hjælpe din kaffe, hvis du giver dentid nok til at ekstrahere og bruger en finere formaling.
Vand og kaffesmag
Med den rette mængde magnesium i dit vand kan du opnå en bedre smag i din kaffe. Men der er andre komponenter i vandet, som påvirker, hvordan din kaffe smager. Eller rettere sagt, ikke smager. Jeg taler omklor. Jeg er sikker på, at du ikke har poolvand i hanen, men vandrensere kan få dig til at drikke kaffe med klorsmag ... og det vil du ikke have.
Udover sammensætningen spiller vandets temperatur ogsåen rolle for kaffens smag . Derfor er det at foretrække at lave espresso på en PID-maskine og derefter bruge en termoreguleret baristakande til alternative kaffebryggemetoder . Når det gælder filtreret kaffe, kan vi også registrere ændringer i smagen over tid, eller når drikkevarenstemperatur falder. Men vi vil tale om vandets og kaffens temperatur en anden gang.
Vandfiltrering eller hvordan man får godt vand derhjemme
Det bedste, dukan gøre for din kaffemaskine og din kaffe, er at anskaffe diget vandfilter. Filtreret vand derhjemme er min stærke anbefaling til alle, der elsker god kaffe. For caféer og cateringvirksomheder bør et vandfiltreringssystem til kaffemaskiner være et must!
Filterkedel ja eller nej?
Filterkedler erden mest overkommelige måde at behandle vand på . Du behøver ikke at installere noget eller tilslutte noget til vandet. Filterkedler fås fra blot et par hundrede kroner, men det er envandfiltreringsmetode med begrænset kapacitet. I hjemmet er denne metode dog meget brugt, fordi du filtrerer vand til et bestemt formål - som til at lave kaffe, te eller endda bare til et glas kvalitetsvand.
Sådan bestemmer du vandets hårdhed med BWT-testsættet
Etvandfiltreringssystem medpatroner er en effektiv og næsten bekymringsfri måde at få kvalitetsvand direkte fra vandhanen, dvs. primært direkte ind i kaffemaskinens vandforsyning. Den grundlæggende installation er ikke kompliceret, og vi har alt det nødvendige tilbehør som slanger eller en vandhårdhedstest samlet i vorese-shop.
Valget af den specifikke patron afhænger af dine krav - især brugen af det filtrerede vand. Har du en lille kaffemaskine, en mellemstor eller en stor kaffebar? Serverer du te eller andre drikkevarer med varmt vand fra kaffemaskinen? Vil du tilbyde enkaraffel med filtreret vand i stedet for gammelt vand fra hanen ? Tag alle dine behov med i dine beregninger, så du ved, hvilken størrelse filtreringspatron du skal bruge, så du ikke behøver at skifte den ud i tide og utide.
Sådan vælger du et vandfiltreringssystem
Den anden konfigurator til at vælge den rigtige størrelse filtreringssystem er hårdhedsværdien af dit vand. Det kan du finde ud af med en simpel test. I BWT-testsættet finder du et målebæger og væske. Du lægger en prøve af dit vand i målebægeret og blander det dråbe for dråbe med den tilsatte væske. Du tæller dråberne, indtil vandprøven bliver farvet. Hvor nemt, ikke? Nu skal du bare tjekke tabellen nedenfor for at se, hvilken type filtrering der vil være din.
Filtreret vand af førsteklasses kvalitet
Når du ved, hvilken type BWT-patron du har brug for, kan du stadig beslutte dig for særlige krav. Ud over den klassiske version kan du vælge BWT Bestmax PREMIUM-serien. For dit vand betyder det ikke kun behandling for uønskede komponenter, men også tuning af vandet med magnesium for at fremme kaffeekstraktion og en stærkere smag.
Omvendt osmose-vandfiltrering til caféer og gastronomi
Leder du efter maksimal ydeevne til optimering af vand til tilberedning af varme drikke? Så tjek filtrering af vand medomvendt osmose. Denne filtreringsmetode er den mest effektive og er ideel til caféer og gastronomiske virksomheder. Den tilbereder op til 140 liter mineralbalanceret filtreret vand i timen. BWT har også lært sin Bestaqua (omvendt osmosefiltrering) at kommunikere med en mobilapp for absolut brugervenlighed.
Hvordan fungerer drikkevandsfilteret?
Vandfiltrering med BWT-patroner er baseret på et simpelt princip, hvor vandet passerer gennem et sæt specialfiltre og føres fra filtreringssystemet i sin allerede behandlede form ind i kaffemaskinen eller vandhanen. Vandfiltrering udføres i flere aspekter takket være etaktivt kulfilter, vandionbehandling og et partikelfilter.
Vandfiltrering: Hvad må man ikke glemme?
Før selve filteret er det nyttigt at tilslutte et partikelfilter. Hvad jeg ellers kan anbefale, er også at installere en vandmåler. Det betyder ikke så meget, om den er mekanisk eller digital. Pointen er, at du ved at måle vandet ved, hvornår den gamle patron har udtjent sin værnepligt. Det er en sikker måde at holde øje med udskiftningstidspunktet forfilterpatronen uden at skifte den for sent (dårligt for maskinen og kaffen) eller for tidligt (dårligt for din pengepung).
Anbefalede produkter1
BWT Testkit Vandhårdhedstester
15,52 € ekskl. moms