Har du nogensinde hørt om RoR?

For at måle RoR under ristningsprocessen skal man bruge flere temperaturfølere til at måle temperaturen inde i tromlen og inde i bønnerne og stilken. Med de indsamlede data kan kraftfuld software (såsom Cropster) opfylde alle forventninger hos den moderne rister, der ønsker at bruge dennyeste teknologitil sit erhverv istand til at udføre sofistikerede beregninger i realtid og dermed påvirke kvaliteten af ristningen "nu og her". Det er lidt af en videnskab, og så medmindre du forstår nøjagtigt de data og output, som programmet tilbyder, vil du have meget lidt brug for Ro R.

Hvis man kan læse de data, man får fra RoR-kurven, kan man bedre og mere forudsigeligt styre ristningsprocessen og forkorte nogle faser og forlænge andre, f.eks. Maillard-reaktionen i kornet.

Hvad er RoR?

I sin helhed Rate of Rase. Det er en måling af, hvor hurtigt temperaturen stiger i kaffebønnen og tromlen over en periode. Jo højere RoR, jo hurtigere går ristningen, og omvendt, jo lavere RoR, jo langsommere går ristningen. RoRmå aldrig falde til for lave værdier. Hvis der nås meget lave værdier, kan ristningsprocessen gå i stå (deadlock), og det kan ske, at ristningsprocessen stopper og ikke udvikler sig yderligere på grund af lav energi, når temperaturen ikke kan øges. Det fører til ristet kaffe, der har en flad og uudviklet smag. RoR er et fantastisk værktøj til at brygge den bedst mulige kaffe elegant og uden komplikationer. Forudsætningen er, at man mestrer fortolkningen af de data, som RoR-kurven giver, og manipulationen af temperaturen og dermed RoR-justeringen.

RODTEMPERATUR

Erfarne ristere behøver kun deres egne sanser til at estimere bønnetemperaturen, som er en god indikator for de forskellige stadier af ristningen. Hvis vi ønsker at gøre dette med nye teknologier, er det vigtigt at måle bønnernes temperatur med nøjagtige termometre over tid. Enhederne skal være rene og placeret på velvalgte steder i tromlen, så de måler korrekt.

DATATOLKNING

Det er ikke en god idé at sammenligne data med andre ristere til andre formål end studier. Hver rister, selv fra samme producent, er forskellig og rister forskelligt. Derfor kan dataene ikke være identiske. Hvert risteri opretter sin egen database over risteprogrammer i henhold til RoR-målingerne og baserer sin risteprofil på kaffens, risterens og RoR-værdiernes individuelle karakteristika. Mellem disse punkter kan RoR måles og bruges som kontrol mellem ristningsprocesserne. RoR-kurven fortæller os, om ristningsprocessen fremskyndes eller sænkes afhængigt af temperaturen, den er en indikator for temperaturkurven og fortæller risteren, hvad der vil ske næste gang, og hvordan den skal justeres i overensstemmelse hermed.

Hvis du f.eks. tager en RoR på 5 ved 30 sek. betyder det, at bønnernes temperatur vil stige med 5 ℃ hvert 30. sek. Det er vigtigt at holde styr på et par kritiske øjeblikke, spor eller hvis du vil have kontrolpunkter for hele ristningsprocessen, som perfekt forudsiger den næste udvikling. Den maksimale RuR (observerbar som gulfarvning af kornene), den første revne og slutningen af RuR (karamellisering). Den maksimale fase af RuR indtræffer efter vendepunktet. Kornets temperatur efter at være blevet kastet ind i tromlen har stabiliseret sig og er begyndt at stige. Den næste betydelige temperaturændring sker ved den første revne. Du må under ingen omstændigheder tillade store temperatursvingninger. Slutningen af RoR sker naturligt ved slutningen af ristningsprocessen.

GODE RÅD TIL SLUTNINGEN

Der er et par regler for RoR, som er gode at følge. Det er ikke en god idé at øge eller mindske RoR tankeløst, da det kan føre til ristet eller underkogt kaffe. Begge dele med en ubehagelig smag, der mangler de finere undertoner. Hvis du har brug for at justere temperaturen og dermed RoR, giver tørrings- eller gulningsfasen masser af muligheder. Hold øje med en tid på ca. 2 minutter før den første revne. På dette tidspunkt kan enhver beslutning om temperaturjustering have vidtrækkende konsekvenser, som vi først foreslog. En perfekt ristning bør have en nedadgående tendens i RoR-kurven.

Tegnet fra:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/