Grundlæggende risteprofil
S SKRIG
Kurven tager normalt 14 til 15 minutter. Den ser på temperatur og tid, de to vigtigste variabler. Den første revne opstår ca. 12 minutter efter, at stegeprocessen er startet. Dismas Smith, som bidrager til Perfect Daily Grid, råder til at stoppe ristningen 1-2 minutter efter den første revne, når man er sikker på, at der er mindre end 1 ℃ til den anden revne. Dette "vindue" er stort nok til, at kaffen kan udvikle sin smag og sine aromatiske kvaliteter perfekt uden ubehagelig syrlighed, når kaffen er underristet, eller olieagtig smag, når kaffen er overristet.
Det handler ikke om at indstille S-kurven på din rister, smide bønnerne i og vente på at se, hvad der sker. Ristning kræver din aktivitet, i hvert fald på de punkter, som S-kurven angiver.
Studér andre risteres og risteres S-kurver og træk på deres erfaringer.
START: STARTTEMPERATUR
Temperaturen ved den anden revne kan være en rettesnor for starttemperaturen. Indstil den på din rister, og juster derefter temperaturen, efterhånden som ristningen skrider frem. Øg ikke temperaturen pludseligt, men lad bønnerne varme op gradvist. Luften i risteren afkøles, når bønnerne kastes ind, det kan du se på kurven, men de begynder at varme op meget hurtigt, og temperaturen vil svare til de indstillede værdier og snart overskride dem. På dette tidspunkt skal du være på vagt, vendepunktet er på vej!
VENDEPUNKT
Vendepunktet indtræffer, når kornene har absorberet tilstrækkelig varme. Temperaturen begynder at stige igen. Nu er det vigtigt at opvarme kornene maksimalt.Øg temperaturen nogenlunde, så den når en stigning på 10 ℃ på 1 minut. Indtil den første revne.
FØRSTE KRAK
Kan du høre det knitre? Det er, når kornene har nået den første revne, når gasserne og fugten inde i kornene er begyndt at blive frigivet, og Maillard-reaktionen er blevet aktiveret. Pådette tidspunkt skal temperaturen sænkes, eller der skal slukkes helt for varmen, fordi den første revne finder sted meget hurtigt, og kornene let kan brænde på grund af den stigende temperatur. Hvis du har slukket for varmen, skal du lade bønnerne knække i et stykke tid, så de ønskede smagskarakteristika kan udvikle sig tilstrækkeligt.
UDVIKLINGSTID
Kaffens smagskarakteristika udvikler sig gennem hele ristningsprocessen, , men det er i løbet af denne tid, at den ristede kaffes overordnede smagskvalitet bliver afgjort. Dens syrlighed og krop. Hvis udviklingstiden er længere, vil syren gå tabt, og kroppen (dvs. tætheden, fylden af smage og aromaer) vil blive vigtigere. Kaffen bliver sødere. Hvis du ønsker at bevare den lette syrlighed, som kan sammenlignes med de frugtagtige noter i kaffen, skal du forkorte tiden. Derefter er det op til dig, hvad du ønsker at få ud af ristningen. Temperaturen skal være stabil på dette tidspunkt og må ikke stige mere end 6 °C, og den må ikke falde unødigt.
SLUTNINGEN AF STEGNINGEN
Temperaturen skal øges forsigtigt til sidst, så bønnerne kan færdigriste uden komplikationer. På dette tidspunkt har de fået lidt mere volumen, og deres overflade er glat og mørkere. Efter knækningen skal kornene være ensartede i farven. Begyndere kan, for at undgå underkogte korn, lade kornene riste lige før den anden revne, hvor kornene bliver betydeligt mørkere.
Ristning er en fornøjelse, så vær ikke bange for det, og studer dets love med entusiasme!