Daglig rutine i caféen: renlighed og hygiejne

Som caféoperatør er du lovmæssigt forpligtet til at etablere HACCP-principper for din virksomhed,før du påbegynder driften . Forkortelsen HACCP er baseret på de engelske ord Hazard Analysis og Critical Control Points. Det henviser altså tilHazard Analysis and Critical Control Points. Når du implementerer HACCP i din café, baserer du det på de produktionsprocesser , der skal udføres i dendaglige drift. Du vil tænke over trinene i disse processer, forstå de risici, de kan medføre, og oprette kontrolpunkter for at undgå disse risici .

HYGIEJNE FØRST

Indholdet af din HACCP afhænger af, hvad du vil sælge og forarbejde. Hvis du har en mindre kaffebar, vil en enklere version af HACCP, der dækker de nødvendige hygiejnekrav, være tilstrækkelig. Hvis der er tale om en stor restaurant, har du brug for en fuld HACCP. Du kan bededit lokale sundhedskontor om hjælptil at udarbejde dette dokument , eller du kan benytte dig af professionelle, der beskæftiger sig med HAC CP.

HVAD ER HACCP

Ipraksis betyder HAC CP, atvi skal være opmærksomme på, hvordan, hvad og hvor vi arbejder. At tænke på de øjeblikke, der kan betyde, at produktet til kunden bliver fordærvet, og atforhindre vores gæster i at blive udsat for sundhedsfare på grund af et dårligt eller dårligt forarbejdet produkt.

Farer, der kan udsætte din kunde for risiko, kan være:

• Biologiske (mikroorganismer, vira, parasitter, skadedyr) ,
• kemiske (toksiner og forurening)
• eller fysiske i naturen (fremmedlegemer) .

Når du er klar over disse farer, skal du bestemme, hvornår risikoen for fordærvelse af dit produkt er størst - de kritiske punkter - og bestemme, hvordan du kontrollerer produktet for at undgå disse farer.

HYGIEJNE I PRAKSIS

Omsæt din etablerede HACCP i praksis, og kræv, at dine medarbejdere følger den. Det betyder, at cafépersonalets normale arbejdsbyrde ikke kun handler om at lave kaffe og interagere med kunderne. Det omfatter opgaver, der er baseret på HACCP , dvs. atopretholde en ren og hygiejnisk virksomhed - din café .

Arbejdet i en café består i høj grad af aktiviteter, der involverer rengøring og pleje af caféens råvarer og udstyr. Ud over den løbende opvask af brugt service er det vigtigt at aftørre bordflader, bar og områder, hvor der tilberedes drikkevarer og snacks. Også områder,hvor råvarer opbevares. Typisk barens køleskabe. Caféens generelle renlighed må ikke glemmes, og det samme gælder beskidte fliser eller svært tilgængelige områder.

RIGTIG OPBEVARING

Når du accepterer, køber, nye ingredienser, er ansvaret for deres "tilstand" dit. Dumå ikke købe eller modtageråvarer i beskadiget stand og med slidt emballage. Opbevar dem, hvor de hører til, så hurtigt som muligt. Sørg for , atopbevaringsstedet matcher råvarens krav, f.eks. at køleskabet ikke er holdt op med at køle, hvilket kan få mælken til at surne hurtigt. Når du fylder op med ingredienser og produkter, skal du følge FIFO-systemet - First In First Out. Det vil sige, at ældre varer skal stå forrest på hylden (butikken, køleskabet), så de kan bruges først i driften. Hold øje med udløbsdatoen på råvarerne, og smid dem, der er udløbet, ud med det samme. Opbevar uemballerede råvarer i egnede beholdere, der erforseglede og datostemplede.

PERSONALETS RENLIGHED

Ud over håndteringen af råvarer vil regelmæssige hygiejnekontroller helt sikkert være af interesse for personalet. Det vil sige, om de alle er egnede til at arbejde i cateringbranchen. Hav derfor kopier af alle dine medarbejderes fødevarelicenser vedhånden i caféen . Medarbejderne selv skalse rene ud og overholde personlig hygiejne, især når det gælder regelmæssighåndvask og desinfektion. Selvom de holder hænderne rene, bør cafépersonalet minimere berøring af produkter eller redskaber, der er beregnet til kunden .

I nogle tilfælde er det logisk. For eksempel at øse en kage eller anden dessert op med en øse eller et andet redskab, der er designet til formålet, og ikke med den bare hånd. Ligesom du serverer et glas vin, der holdes i stilken, fortjener kaffe at blive serveret pænt og hygiejnisk. Hold derfor koppen i hanken, som er designet til at gribe om, og rør ikke ved det sted, hvor gæsten sætter munden, når han drikker, dvs. toppen af koppen.

PLEJE AF CAFÉUDSTYR

Ud over det generelle miljø, råvarer og personale errenheden af det udstyr, der bruges i arbejdet ,også vigtig af hygiejnemæssige årsager . De vigtigste redskaber i en café er kværnen og kaffemaskinen. Det er de vigtigste maskiner, der gør det muligt at lave kaffe - caféens vigtigste produkt. Baristaen renser kaffemaskinen i løbet af hele sin vagt. Han renser løbende håndtagene, sierne og skyller bruserne i maskinhovederne. Efter hvert piskeris renserog udpuster dampdysen. Han renser også drypdelen af maskinen.

Etrutinemæssigt "bad" af kaffemaskinenskomponenter finder sted hver aften . Baristaen renser kaffemaskinens hoveder ved at returskylle ved hjælp af blindsigter og rengøringskemikalier. Han rensermekanisk kafferesterne omkring forseglingerne. Hanrenser kaffemaskinensdyser med den korrekte kemi til rengøring af mælkevejen . nedbryder håndtageneog siene og lader dem ligge i blød natten over i etbad af kaffekemi. Om morgenen fjerner baristaen håndtagene, vasker dem og folder dem sammen. Han starter maskinen og går i gang med at lave den første espresso.

VEDLIGEHOLDELSE AF DIN KAFFEMASKINE

En gang imellem, afhængigt af brugen af kaffemaskinen, bør du også afmontere brusehovederne og rengøre dem grundigt. Hvis bruseren eller pakningerne er ødelagte, skal du udskifte dem mednye. Hold også øje med dampdysernes spidser og tætninger. Selv om maskinen bruger vandfiltrering, er det vigtigt at afkalke den regelmæssigt . Hvis du ikke ved, hvordan du skal passe så grundigt på din kaffemaskine, skal du ikke være bange for at kontakte os. Vi kan hjælpe dig med at få din kaffemaskine tilbage i form.

SÅDAN RENGØR DU KVÆRNEN

Enren kaffemaskine kommer med en ren kværn. Den har en tendens til at blive (dårligt) forsømt. Kværnhjulet er gemt væk, så det ikke er så synligt. Personalet på kaffebaren er ikke særlig opmærksomme på den og fejer bare kaffen væk omkring den. Hvis sådan en uvidende barista ville kigge nærmere på kværnen, ville han finde ud af den frastødende sandhed om sin kværn. Om harskningen af kaffefedtet på beholderens vægge, om bundfaldet og den gamle kaffe i kværnens indre. Kaffe, som alle andre naturlige råvarer, påvirkes af ilt, aldring, forringelse, og når den ældes, fremmer den væksten af mikroorganismer, som finder vej til gæstens kop med den næste kværning.

Men det kræver kun et par ekstra trin at holde kværnen i gang i årevis, så kaffen ikke kun er en sundhedsvenlig drik, men også smager dejligt. Snavs i kaffemaskinen og kværnen påvirker smagen af selve kaffen. Når en vagt er slut , skal kværnbeholderentørres af og affedtes, og kværnen skalrengøres indvendigt. Til det skal du bruge en børste og en støvsuger. Notér indstillingen for kværnens grovhed, og fjern den øverste kværnsten. Brug støvsugeren til at støvsuge kafferesterne op, og brug den mekaniske rengøringsbørste til hjælp. Glem ikke at støvsuge udløbet påkværnen, hvor den malede kaffe falder ud.

GRUNDIG VEDLIGEHOLDELSE

Brug fra tid til andenkværntabletterne til at fjerne det snavs, der har samlet sig i kværnen. Hold øje med , atstenene er skarpe. Deres levetid afhænger af mængden af malet kaffe. Tøv ikke med at kontakte os for udskiftning eller hjælp til vedligeholdelse af kværnen. Vi forstår os på kaffeteknologi og kan hjælpe dig med det. Vi kanogså tilbyde træning og rådgivning til dit personale om, hvordan de skal passe på dine maskiner og dit kaffetilbehør.