Blooming eller preinfusion: hvordan kaffe "blomstrer" under tilberedningen
HVOR KOMMER CO2'EN I KAFFE FRA?
Som du kan læse ovenfor, er kaffeblomster en synlig reaktion på, at kuldioxid slipper ud af kaffen. Hvorfor er der overhovedet CO2 i kaffe, og hvordan er det havnet der? Kuldioxid produceres som et biprodukt ved ristning. Grøn kaffe opvarmes i risteren, og gradvist under ristningsprocessen sker der mange kemiske og fysiske ændringer i hver enkelt ristet kaffebønne. Hver bønne består ikke kun af koffein, men også af syrer og sukker. Når den opvarmes, ændres disse kemiske forbindelser, der dannes nye, og nogle forsvinder. En af disse ændringer er dannelsen af forbindelsen CO2.
Densåledes dannede kuldioxid frigives gradvistfra den ristede kaffebønne. Den slipper ud i flere dage efter ristningen. Dog mest, når kaffen er nyristet. Når ristet kaffe males, er der stadig CO2 til stede i hver eneste partikel af den malede kaffe. Malet kaffe afgasser hurtigere. Ud over kuldioxid gælder det desværre også andre gasser, som er ønskværdige for os, og som formidler kaffens unikke aromaer. Derfor er den mest velduftende og velsmagende kaffe altid den af friskmalede bønner.
FORBEREDELSE AF KAFFE TIL EKSTRAKTION
Kaffe, der indeholder CO2, er ikke klar til ekstraktion. Denkuldioxid,den indeholder ,ønsker at slippe ud og forhindrer dermed, at kaffen kan ekstraheres. Det presses bedst ud af kaffebønnerne med vand. Det er derfor, vi ser kuldioxiden slippe ud, nårvi først hælder kaffen op. Kaffen får volumen, danner bobler på overfladen, ser ud til at blomstre. Så det er vigtigt at give kaffen lidt tid til at blomstre, så den resterende kuldioxid forlader den malede kaffe, og så intet forhindrer overførslen af smagsstoffer - ekstraktion - fra den malede kaffe til koppen. Den CO2, der ikke er sluppet ud af kaffen, er en barriere for kaffens kontakt med vandet. Kort sagt sætter den sig fast i kaffen. Det forhindrer vandet i at nå frem til alle de komponenter i kaffen, som vi ønsker at trække ud af den, og dermed ned i vores kop.
HVAD PÅVIRKER KAFFENS BLOMSTRING?
Den såkaldte blomstring ved kaffebrygning varer normalt omkring 30 sekunder. Den malede kaffe overhældes med en lille mængde vand, lige nok til at holde alle de malede kaffepartikler våde. Det sikrer, at vandet når ud til hver enkelt, og at kaffen bliver grundigt afgasset. Den nøjagtige afgasningstid varierer dog en smule afhængigt af flere faktorer. Kaffens alder siden ristningen, ristningsstilen, formalingsgraden og kaffeplantens sort spiller alle en rolle.
Når man tilbereder kaffe af bønner, der er blevet ristet helt frisk, for eksempel for fire dage siden, kan den optimale tid for blomstring være 45 sekunder. Hvis vi laver kaffe, der har ligget på hylden i mere end to uger, kan 20 sekunder være alt, hvad vi har brug for til blomstringen. Tiden vil være længere for lysere ristede og grovere malede kaffer. Derfor er blomstringen mere udtalt og signifikant, når man tilbereder filterkaffe. Til espresso bruges finere formalinger og lidt mørkere ristede kaffer, og det anbefales at bruge dem til espresso omkring dag 15, når deres smag allerede er beroliget og afbalanceret efter ristning, og når de er mere afgassede.
PRÆ-INFUSION SOM INDIKATOR FOR KAFFENS FRISKHED
I professionelle kaffemaskiner med løftestang kan man støde på etsystem med præinfusion, dvs. blomstring. Selvom kaffens blomstring i dette tilfælde ikke er så udtalt og synlig, har den sin egen berettigelse i denne metode til kaffetilberedning og hjælper med at forbedre ekstraktionsprocessen. I filtreret kaffe er blomstringen synlig, og især i nyristet kaffe med et højere CO2-indhold. Blomstringen bliver således en indikator for kaffens friskhed. Når din kaffe ikke blomstrer, indeholder den ikke meget gas, så den er gammel. Sammen med den manglende kuldioxid vil en sådan kaffe også mangle de smage og aromaer, som vi ser frem til, når vi drikker kaffe.
TEMPERATUR OG CO2-LÆKAGE
Hastigheden af gaslækage kan påvirkes afopbevaringen. En ristet kaffepakke, der udsættes for mere varme (f.eks. hvis den efterlades i solen), vil frigive gasser, herunder CO2, hurtigere. Men høje temperaturer fra direkte sollys vil også påvirke kaffens ønskede egenskaber negativt. Opbevar derfor kaffenpå et skyggefuldt sted. Ud over varmen i omgivelserne accelererer vandets temperatur, når der vandes, frigivelsen af CO2. Hvis kaffenforinden er blevet vandet med vand med en højere temperatur, vil kuldioxiden hurtigere slippe ud, mens det tager længere tid med køligere vand.
SÅDAN BLOMMER DU
Den sædvanlige guide til en korrekt udført blomstring er at holde sig til den gennemsnitlige tid, der ersat for blomstring, dvs. 30 sekunder. Vand kaffen med varmt vand, så al kaffen er tilstrækkeligt fugtig. Forholdet mellem kaffe og vandvolumen til præinfusion er oftest1:2 eller 1:3. Det betyder, at til en portion kaffe på 15 g bruger vi 30-45 g (eller ml) vand, når kaffen blomstrer. Efter blomstringsperioden fortsætter vi med at hælde vand på til ekstraktion i henhold til den anvendte opskrift.