Arbejde med en tamper, hvordan man tamper kaffe korrekt

Under stampningsprocessen stampes kaffen for at sikre den korrekte modstand i kaffen mod det vand, der forsøger at trænge ind i kaffen , ogdermed sikre perfekt ekstraktion. To faktorer er vigtige, når man arbejder med en tamper. For det første, hvorjævnt man trykker, og for det andet , hvorstærkt man trykker, hvor det vigtigste er, at man trykker jævnt .

HVOR MEGET TRYK SKAL MAN LÆGGE PÅ TAMPEREN?

Når vitræner i at lave espresso, støder vi ofte på spørgsmålet: "Hvor hårdt skal jeg trykke på tamperen?". For nogle er det overraskende at opdage, at styrken af trykket ikke har nogen effekt på ekstraktionen af espressoen. Med andre ord, når trykket har nået den maksimale tæthed i kaffebunden, påvirker det ikke længere ekstraktionen og den resulterende espresso at stampe med mere kraft.

Placer kaffen i håndtaget. Kaffen er logisk nok mere voluminøs end efter stampningen, fordi den er "luftet" med luft. Stampningen presser kaffen ned i håndtaget. Det fortrænger denluft, der var mellem de små partikler af malet kaffe. Det skaber ethomogent lag af malede kaffepartikler i hånd taget- kaffebunden. Dette tætte kaffelag tvinges ind i håndtagets kurv ved hjælp af pakning. Tamperens tryk kan kun fortrænge luften, den kaffe, der er tilbage, er lavet af fast materiale og kan ikke komprimeres yderligere. Derfor er det vigtigt atopnå en stampekraft, så kaffebunden er godt stampet, men det nytter ikke at anvende mere kraft på kaffen, da den ikke kan st ampes yderligere.

MINIMUM STAMPETRYK

Den oprindelige opskrift på traditionel italiensk espresso talte om et konstant tryk på 20 kg. Undersøgelser og tests har afsløret, at denne kraft slet ikke er nødvendig for at stampe. Den mindste kraft, du behøver at skubbe på kaffen, når du stamper, er 5 kg. Enhver ekstra vægt vil ikke påvirke espressoens ekstraktion. Da et tryk på 5 kg ikke er svært at udøve, er dette trin let at udføre, når man tamper.

SÅDAN PRESSER DU JÆVNT

Det, vi skal være særligt opmærksomme på, når vi stamper kaffe, er, at trykket er jævnt. Vores mål er at få kaffen i håndtaget pressetned i det samme plan overalt. Så der ikke er mere kaffe på den ene side og mindre på den anden. For at opfylde denne betingelse for korrekt stampning hjælper det , hvis vi forbereder kaffeni håndtaget til stampning.

Før du bruger tamperen, skal du rydde op i de malede kaffepartikler i håndtaget. Detførste skridt er at sprede kaffen ud fra den bunke, der er skabt af den kaffe, der løber ud af kværnudløbet. Det kan man gøre ved at rette kaffen ud under selve kværnprocessen med en let vuggende bevægelse af håndtaget under kværnen. Det andet trin er at kværne kaffen i håndtaget. Bank på siden af håndtaget med din håndflade for at sprede kaffen i håndtaget.

Husk, at når du brygger, bevæger den malede kaffe sig mod det punkt, hvor du banker på håndtaget med din hånd. Dvs. "hvor du trykker, kommer kaffen hen".

Endelig kan du bruge et særligt værktøj til at hjælpe dig med at rette kaffen ud - en fordeler. Med dette værktøj spreder du kaffen i håndtaget til det ønskede plan, som du blot stamper med tamperen. Fordelerenhar en specielt formet bunddel, der jævnt spreder, fordeler, den malede kaffe i håndtaget.

KORREKT GREB OM TAMPEREN

At lære detkorrekte greb om tamperener vigtigt for at opretholde ensartetheden under tamping-processen . I den forbindelse er det en fordel at holde tamperen i håndfladen, så to fingre - tommelfinger og pegefinger - overlapper kanten af tamperen. På den måde vil de røre ved håndtaget, når der stampes, og give os information om tamperensvandrette position.

Det er vigtigt ikke at låse håndleddet idette greb, især af sundhedsmæssige årsager . Tænk på at holde dit håndled lige, når du stamper, og din underarm, som om den var en forlængelse af stamperen. Denrette vinkel er ved albuen. Det sikrer et fast greb om tamperen, og man undgår det typiske barista-problem med smerter i håndleddet, som i værste fald kan føre til karpaltunnelsyndrom.

Et ordentligt greb om tamperen, der aflaster håndleddet, er især vigtigt for professionelle baristaer, der tamper dusinvis af kaffe om dagen. Men i det mindste med henblik på forebyggelse er det en god idé at vænne sig til dette greb, selv når man laver kaffe derhjemme.

STAMPEPUDE

Køb altiden tamping pad sammenmed din tamper . Med lidt forsigtighed kan du selvfølgelig også tampe kaffe på et bart bord, men det gør mere skade end gavn. Stampepuder er der for at beskytte og stabilisere håndtaget, når du stamper. Håndtaget vil ikke glide af bordet og vil ikke blive beskadiget på nogen måde. Hvis man piller ved bordet uden en pude, beskadiger man ikke kun bordpladen, men også selve håndtaget.

FEJL VED STAMPNING AF KAFFE

En almindelig fejl, baristaer begår, er at bevæge eller dreje tamperen på alle mulige måder, når de tamper. At dreje tamperen i håndtaget kan virke som en fancy måde at arbejde med tamperen på, men det er bestemt ikke effektivt. Tamperen har, ligesom frimærket på posthuset, en klemmefunktion. Fra bunden er tamperen helt flad, så den trykker ikke på noget mønster og efterlader et fladt plan, som vi ønsker at opnå ved at tampe. Med tamperen i det rigtige greb vinkelret på håndtaget skal duderfor bare trykke med en kraft på mindst 5 kg og derefter fjerne tamperen forsigtigt. Enhver yderligere bevægelse vil betyde ujævn fyldning af kaffen eller beskadigelse af homogeniteten af den komprimerede kaffeseng.

REVNER I KAFFEN OG KANALISERING

Ryst ikke håndtaget efter stampning, og vær forsigtig, når du sætter det i kaffemaskinen. Efterfølgende stød efter stampning kan betyde, at kaffebunden er revnet eller har løsnet sig fra siderne af kurven i hånd taget. På det tidspunkt vil den luft, som vi fjernede ved at stampe, komme tilbage i sprækkerne.

Revner i den pakkede kaffe påvirker ekstraktionen. Vandet finder straks dette brud i kaffebundens homogenitet og strømmer hurtigt igennem det. Denne effekt af kaffeindpakning er årsagen tilet ekstraktionsproblem, der kaldes kanalisering.

PÅLIDELIG TAMPER

For at tampe korrekt er det nødvendigt at vælge det rigtige værktøj, dvs. en passende tamper. Vi har stor erfaring medtjekkiske tamper, som vi anbefaler til at få en god espresso. Deninnovative tjekkiske tamper hjælper dig med at få den perfekte ekstraktion, og takket være dens præcision minimerer den muligheden for kanalisering. De fåsi den traditionelle 58 mm størrelse, som er kurvestørrelsen til de fleste kaffemaskiner med håndtag. Og også med en mindre bund på 41 mm. Brug denne mindre størrelse til kvalitetsstampning, når du laver espresso fra ensingle lever - single serving basket.

Heavy Tamperer opfundet af den tjekkiske barista Radek Moutayrek. Som han beskriver i sin historie, besluttede han sig for at lave sin egen tamper. Han købte en træstamme i rustfrit stål og et prisme i eksotisk træ og overtalte en ven, der ejede en CNC-maskine, til at fremstille sin tamper og et par andre til venner i branchen. Populariteten af hans tamper voksede så meget, at han i dag driver sin egen succesfulde virksomhed og under varemærket Heavy Tamper skaber præcise, ergonomiske og populære tampere, der er skabt ved hjælp af den nyeste præcisionsteknologi og materialer af højeste kvalitet.

AUTOMATISK STAMPNING AF KAFFE

Automatisering sikrer maksimal konsistens i stampningsprocessen og gør jobbet lettere for især professionelle baristaer. Brugen af en stampeenhed - Puqpress - vil gøre tilberedningen af hver kaffe lettere og hurtigere . Denautomatiske tamper er vejen til altid høj kvalitet, hurtig og frem for alt konstant tamping, hvilket er nyttigt i operationer med flere baristaer. Puqpress eliminerer forskelle og ufuldkommenheder i stampeteknikken mellem dine baristaer. Det giver dem også plads til at fokusere mere på andre vigtige aspekter af kaffetilberedningen.