Analyse af kaffe fra brugte espressoknopper

HVAD ER IKKE VIGTIGT AT LÆGGE MÆRKE TIL I EN BRUGT ESPRESSOPUCK?

Før jeg fortæller dig, hvad du skal være opmærksom på, er der et par ting, du ikke behøver at være opmærksom på. Nogle af dem vil måske overraske dig, men de er egentlig ligegyldige.

MUDRET ESPRESSOPUCK I HÅNDTAGET

Nye baristaer bliver sikkert skræmt af en mudret puck i håndtaget og tror, at det er et varsel om dårlig espresso, men det er slet ikke sikkert, at det er sandt. Dukan få en god espresso fra en mudret puck, eller du kan få en dårlig espresso fra en perfekt puck.

Så hvorfor sker det? Du skal bruge vand til at lave espresso. Det går fra pumpen til kedlen og derfra til hovedet, hvor det flyder gennem bruseren til den komprimerede kaffe i portafilteret. Derefter begynder det at sive ind i kaffen og bevæge sig gennem den, indtil vi begynder at få den espresso, vi har ventet på hele tiden. På det tidspunkt, hvor der er vand overalt, over, i og under kaffen, og du stopper ekstraktionen, åbnes en ventil bagest i maskinen for at udløse trykket. Der er ikke noget, der skubber til vandet, så det har ikke meget plads til at slippe ud, og det bliver på kaffeknoppen.

Hvis du hurtigt slipper portafilterhåndtaget efter ekstraktionen, vil du se en vandpyt, som langsomt synker ned i den malede kaffe. Efter et par sekunder er vandet absorberet i kaffen.

Jo større afstanden er mellem den malede kaffe og maskinens brusehoved, jo mere vand kommer der ind. Jo mere vand der kommer ind, jo vådere og mere mudret bliver din kaffekop.

Atbruge den rigtige kurver også en løsning . De bedste valg er de såkaldte VST-kurve, som er højere end de andre. Det sikrer, at din komprimerede kaffe ikke gnider mod maskinens brusehoved, da det er nødvendigt med et vist mellemrum. For hvis der mangler en a, kan der opstå ujævn ekstraktion, hvilket er meget værre end vand i kaffekoppen.

TRYK, DER UDØVES FOR AT STAMPE KAFFEN

Alle baristaer har forskellige meninger om dette, nogle siger, at det er vigtigt for ekstraktionen , hvor megettryk du skaber, når du stamper, andre siger, at det ikke er vigtigt . Efter nogle tests er det dog blevet konkluderet, at det egentlig ikke betyder så meget. Tamperens påvirkning af kaffen under stampningensænker kun ekstraktionen ganske lidt. Man skal dog stadig ikke undervurdere stampningen, for det er vigtigt, at den er korrekt og jævn. Hvis du synes, at espressoen ikke smager, som den skal ifølge opskriften, skal du tjekke, om du har den rigtige malingsgrad, den rigtige mængde kaffe eller endda, hvor frisk kaffen er.

Som jeg nævnte tidligere, er stampeteknik og -fordelingikke så vigtig som stampetrykket . At sikre, at kaffen er jævnt fordelt på overfladen af portafilterkurven, grovheden af malingen og at sikre, at din tamp er pæn og jævn, vil have en enorm indflydelse på ekstraktionen. Kaffefordelere og automatiske tampere kan være gode hjælpere i dette tilfælde.

En dårlig tamper er også god at spotte på en espressopuck. Eteksempel ereksperimentet med Nikolai Fürst, en colombiansk rister og kaffecoach. Han tilberedte bevidst flere espressoer med en ujævn kaffebund ved at skubbe kaffen til den ene side af kurven, før han stampede. Han varierede også grovheden af malingen. Efter ekstraktionen var der ingen fordybninger eller ændringer i knoppens struktur at se på knopperne. Men da de tippede knopperne, bemærkede de, at der, hvor kaffebunden var tykkest , var dermørke pletter på bunden af knoppen .

Lignende mørke pletter dukkede også op i bunden af hver knop, der var dannet med meget fin formaling eller svag ekstraktion. Det er altså kaffepartikler, som ikke er blevet ekstraheret på grund af det tykke lag. På de samme steder som pletterne på knoppen blev der også observeret fedtpletter på filterkurvene. Det tyder på, at demørke pletter indeholder kaffeolier eller kolloider, som er blevet i knoppen, fordi vandstrømmen har været for langsom til at føre dem ud af knoppen.

DEN KORREKTE KURVESTØRRELSE TIL ESPRESSO

Dernæst skal du sikre dig, at du bruger denkorrekte mængde kaffe til din kopstørrelse. Selvom du ofte hører ,,single'' eller ,,double'', har mange kopper en bestemt batchvægt. Generelt er det 7 gram for en enkelt kop og 14 gram for en dobbelt kop. Du kan dog også finde kurve på markedet til 17 eller 21 gram kaffe. Det er dog altid nødvendigt at holde sig til den korrekte mængde og ikke forsøge at putte mere kaffe i en mindre kurv eller kun halvdelen i en større. En variation på mere end et gram kan give meget uensartede resultater.

KANALISERING ELLER KANALISERING I ESPRESSOEKSTRAKTION

En anden vigtig ting at holde øje med erkanalisering. Ethvert tegn på kanalisering vil give dig et fingerpeg om, hvad der sker inde i knoppen under ekstraktionen. Den sikreste måde at opdage det på er at kigge på undersiden af portafilteret, mens espressoen bliver trukket. Stænk, pauser i ekstraktionen og den måde, de første dråber passerer gennem filteret på, kan være advarselstegn.

SMAGEN FORTÆLLER ALTID MEST

Selvom hele denne artikel handler om, hvordan man kan se kvaliteten af en espresso fra kaffeknoppen uden at smage på den, må jeg indrømme , atsmagen stadig fortæller dig mest. Og det er mest, fordi din tunge er et hyperfølsomt redskab, der kan registrere subtile kemiske forskelle. Alle de andre detaljer, du kan observere under eller efter tilberedningen, er blot skridt på vejen til at stole på, at du serverer en god kaffe for kunden.

HVORFOR ER PREINFUSION VIGTIG?

Preinfusioner en anden ting, der kan hjælpe dig med at være sikker på en korrekt tilberedt espresso . Det kan ske både ved tilberedning af espresso og filterkaffe. Det hjælper med at reducere kanalisering og forbedrer jævnheden af ekstraktionen. Ved tilberedning af espresso reducerer præinfusion også bevægelsen af fine partikler. Ideelt set foregår præinfusion af espresso ved nul tryk og lav flowhastighed (ca. 2 til 3 ml/s), og trykket øges ikke, før hele kaffebunden er fugtig.