Alt hvad du behøver at vide om cupping

Hvorfor er der cuppings?

Før jeg kommer ind på forberedelsen af cuppingen og selve smagningen, vil jeg kort nævne forskellene mellem hjemme- og professionel cupping. Det drejer sig primært om kvaliteten af kaffeprøverne. De professionelle i kaffeverdenen er her for at sikre, at du får den bedste kaffe.

Så din smagning bliver ikke spoleret af bønner og smag af dårlig kvalitet. Medmindre du med vilje inkluderer den nyeste kaffe fra supermarkedets nederste hylde i din cupping, som en "overraskelse" for de andre smagere. For eksempel vil jeg tilføje en prøve af ren robusta ved en offentlig cupping. Men smageren prøver denne kop bare af nysgerrighed.

Nogle kaffer gennemgår op til hundrede professionelle cuppings! Dette tester kaffens kvalitet på hvert trin i produktionen. Du kan bruge de kaffer, der testes på denne måde - vores udvalg- til at lave en cupping, der er en sand fornøjelse. Du har det sjovt med dine venner, og dem, der er bedst til at smage (ja, det er hovedsageligt professionelle baristaer), deltager derefter i nationale eller verden kaffesmagningskonkurrencer.

Hvad er målet med kaffesmagning?

I den professionelle kaffeverden har cupping standardiserede regler. Så resultaterne er relevante, og cupping kan udføres overalt i verden.

Så cupping-teknologien skal kunne bruges selv på en gård midt i regnskoven. Derfor er cupping-proceduren helt enkel. Især i det tjekkiske samfund behøver den ikke megen forklaring. Det minder meget om den tjekkiske pour-over kaffe aka "turko".

Professionel cupping er evalueret, så resultaterne er målbare. Altså i tal eller cupping scores. Kvaliteterne og kvaliteterne af den undersøgte kaffe vil give smageren en karakter i henhold til SCA-standarder.

Denne numeriske bedømmelse indtastes på den ligeledes standardiserede cupping formular. Når de samlede point er talt sammen, bestemmes kaffens kvalitet.

Hvorfor er cupping-scoren så vigtig? Tærsklen på80 point ( ) udgør skillelinjen mellem råvare- og kvalitetskaffe. Jo højere (80 - 100 point) cupping score, du serpå kaffens beskrivelse, kan du gå ud fra, at kaffen vil imponere dig!

Med hjemmecupping af vores udvalgte kaffer handler smagning derfor om at skelne smagsnuancerne og forskellene mellem kaffer, bedre forstå selve kaffen og også øve din ganes følsomhed.

Principper for cupping af kaffe

Selvom cupping vil være en glæde snarere end en pligt for jer kaffeelskere, har jeg nogle anbefalinger, som I skal følge. Først og fremmest at nyde smagningen uforstyrret.

Så tjek denne tjekliste til forberedelse af cupping:

✅ Friskristet kaffe

✅ Rent, filtreret vand opvarmet til 95°C (92°-96°F)

✅ Kværn med kværnsten

✅ Kopper (helst af samme størrelse)

✅ Skeer (mindst to pr. person)

✅ Vægt

✅ Timer

✅ Noget at skrive noter på

✅ Fokus og et godt kaffehumør

✅ Et rent, veloplyst miljø fri for andre lugte, støj og distraktioner

Prøv også ikke at forstyrre selve kaffesmagningsprocessen med disse påvirkninger:

parfume, aftershave, cigaretrøg osv.
Smag ikke på kaffen umiddelbart efter, at du har spist, drukket eller børstet tænder/tygget tyggegummi.
Tal ikke, så du ikke påvirker andre smagere med dine observationer.
Prøv at cuppe om morgenen, ca. 2-3 timer efter at du er vågnet om morgenen, er sanserne på deres skarpeste.

Forberedelse af cupping af kaffe:

Start med at fordele friskmalet kaffe i skåle eller kopper i etforhold på 8,5 g kaffe til 150 ml vand. Malingen er af medium grovhed ligner fint sand i tekstur. Jeg bruger de samme indstillinger, som når jeg laver et 500 ml filter fra en Hario V60.
Lugt til og udforsk aromaen af forskellige typer malede kaffebønner og deres forskelle.
Hæld filtreret varmtvand på 95℃ over prøverne (hvis du ikke har et termometer, så lad vandet nå kogepunktet og vent derefter et halvt minut - vandet må især ikke være helt kogende).
Tænd for stopuret (køkkenur eller måske på din mobiltelefon).
Med en dyb hulske, hvis du ikke har en til suppe, efter 3 minutter, spredes forsigtigt den skorpe , der erdannet på overfladen, og lugt igen.
Saml skummet væk fra overfladen.
Efter 8minutter er kaffen afkølet nok til at smage på. Brug en ske til at øse kaffen op, og læg den i munden, så den dækker så meget af tungen som muligt og alle smagsløgene. Du skal ikke være bange for at tage en stor slurk! Det er lige det, der skal til for at få kaffen over hele munden, så du bedre kan opfatte smagsnoterne.
Skriv dine resultater ned til en samlet evaluering og bedømmelse.
Du kan sluge prøven eller spytte den ud. Jeg gætter på, at du holder dig til det første. Men med flere cuppings på vores risteri ville så meget koffein på en dag ikke være godt for os.

Og hvad skal man undersøge, når man cupping i kaffe?

Begynd med det mest enkle. Hvilken kaffe kan du bedst lide? Hvilken kaffe dufter bedst? Skriv dine resultater ned på papir med et tal, en karakter som i skolen eller måske med humørikoner ????????????. Som du foretrækker.

Når du fortsætter med at smage, så prøv at blive mere og mere specifik om, hvad du kan lugte i kaffen. Kan du lide kaffen, fordi du fornemmer en mærkbar sødme? Er det duften af blomster, som du synes er så behagelig i denne kaffeprøve?

Med den næste slurk fokuserer du endnu mere detaljeret på den fundne fornemmelse. Er sødmen mere som frugt? Eller sukker til karamel? Sådan fortsætter du med alle kaffer. Du skriver bedømmelser og personlige noter ned, f.eks. "smager sødt, som min mors abrikostærte".

AROMA og SMAG

omfatter alle de indtryk, du får fra det øjeblik, du putter kaffen i munden.
Det er alt det, du mærker gennem næsen, på tungen og i ganen.
det er behagelige, men også ubehagelige smagsoplevelser (f.eks. en kaffeprøve givet som en "overraskelse" eller kaffe fra sengekanten).
kaffesmagscirkel vil hjælpe dig på vej til at skelne en bestemt smag (tip: arbejd dig fra midten af cirklen til kanten)

Bitterhed, sødme og syrlighed

Syrlighed beskrives normalt som "livlig eller gnistrende", hvis man opfatter den positivt, og "bitter, sur", hvis man synes, den er dårlig. Syrlighed ligger bag kaffens "livlige" smag og understøtter andre smagskvaliteter som sødme og frugtagtig smag. Men for intens syrlighed har en tendens til at blive opfattet negativt.
Sødme bør være i enhver kaffe af god kvalitet. Nogle gange højere, andre gange kun moderat. Nogle gange mere karamel, nogle gange honning, melasse eller chokolade, ...
Bitterhed bør også være repræsenteret i smagsbilledet. Du vil måske bemærke mere bitterhed i meget lyse kaffer og mere i meget mørke kaffer. De lysere kan minde om en slags græsagtig grøn smag. Mørkristet kaffe giver på den anden side ubehagelige røgede, kantede noter.

SMAG AF KAFFE

vurderer, hvor længe enpositiv smagsoplevelseforbliver i munden, efter at man har slugt eller spyttet .

KAFFENS KROP

kan karakteriseres som den "vægt", kaffen udøver på dig generelt. Denne fornemmelse beskrives bedst, hvis man ikke bevæger kaffen rundt i munden, men lader den "stå" og gnider tungen mod den øverste gane. Med en god kaffe vil kroppen sandsynligvis være tyk og konsistent; med en dårlig kaffe vil den derimod være kedelig, som om den er fortyndet.
For at visualisere dette abstrakte begreb kan du forestille dig, hvordan mælk smager i forhold til almindeligt vand. Ja, lige præcis mundfølelsen. Mælk har en meget fyldigere krop end vand i denne henseende.

OPLEVELSE

Evaluerer, hvordan smag, eftersmag, syrlighed, bitterhed, sødme og krop supplerer hinanden. Den ser på, om en komponent dominerer de andre. Om de er behageligt harmoniske og simpelthen i balance.