Formy spracovania kávy

Problém je, že pod kôrou plodu je dužina, ktorá je kvalitne nalepená na ochranný obal semiačka. Prirovnal by som to k ringlote. Pokiaľ u udomácnenej slivky sme si vytvorili odrody, kde sa semiačka kvalitne oddelia od dužiny, u divej ringloty to tak nie je a oddelenie dužiny si žiada intenzívnu prácu našich čelustí. Podobne je to aj u dužiny kávovej čerešne až na to, že  na jej oddelenie z praktických a hygienických dôvodov nepoužívame čeluste, ale spracujeme ich. Cieľom spracovania, je oddelenie šupky, dužiny a ochrannej kôry semiačka. Existujú tri hlavné spracovania kávy, ktoré môžu mať ďalšie špecifiké obdoby v krajine spracovania. Ak ste si pozorne prečítali hornú nálepku nášho balenia, tak ste určite postrehli, že pri každej káve uvádzame jej spracovanie. Prečo je to dôležité? Lebo každé spracovanie má svoje výhody a svoje nevýhody a ovplyvní finálny produkt. Ak zozbierate kávové čerešne z kávového kríku a spracujete ich tromi rôznymi metódami, výsledok budú 3 veľmi rôzne chuťové profily.
Vo videu z Panamy opisujem spracovania kávy, kde sa nepoužíva voda. Sú to Honey spracovanie veľmi podobné k „Pulp Natural“ a „Sun dried natural“, teda slnkom sušené čerešne. Vo videu nespomínam mokré spracovanie, ktoré je v dnešnej dobe najpoužívanejšie.
Pre lepšie pochopenie spracovania som pripravil tabuľku na základe ktorej jednoduchšie pochopíte dôležitosť spracovania. Pri chuťovom profile si musíme uvedomiť, že ten záleží od konkrétnej kávy a ovocné tóny sa nám samozrejme môžu prejaviť aj pri mokrom spracovaní, ale vo všeobecnosti platí, že živšie, vibrantnejšie tóny budú prevažovať.

Mokré Spracovanie

Kávová čerešňa sa rozmliaždi, alebo rovno zbaví šupky. Potom sa v bazénoch zafermentuje. Po fermentácii dužina zmäkkne a vodou sa jednoducho zbaví.  Moderné mokré spracovanie prebieha v strojoch, ktoré dužinu zbavia škrabaním a pri procese použijú menej vody. Po odstránení dužiny sa káva v pergamone suší. Usušená káva si dva tri mesiace odýchne a potom sa zbaví pergamonu, a posiela sa do krajiny konzumácie.    
+ nekvalitné čerešne sa odstránia na začiatku procesu+ po umytí čerešní sa suší už len káva v pergamone. Menšia šanca plesňovej kontaminácie- ovocné tóny sú potlačené

– plytvanie vodou 50-100l vody na 1kg kávy.

Živosť: +++, citrusAróma:++, florálna, citrusová, čokoláda, karamel, toastChuť: jemná chuť, živé a čisté tóny, citrus, jázmín

Telo:+, jemné delikátne

Honey/Pulp Natural Spracovanie

Pulp Natural (Brazília) a Honey(Stredná Amerika)  sú podobné spracovania. Z čerešne sa vylúpne semiačko a spolu s dužinou sa suší, ideálne na tzv. afrických posteliach, čo sú od zeme zvýšené sieťky.    + dlhší kontakt dužiny s kávou v pergamone – plnšie telo, ovocnejší charakter+ používa sa minimum, alebo žiadna voda- riziko zanedbania sušenia, alebo príliš vysokej humidity vo vzduchu môže spôsobiť splesnatenie a pachuť    
Živosť:++ zrelý citrus, jablkoAróma:++ kvety, čerstvé ovocie, tmavá čokoládaChuť: zrelý citrus, kávová kvetina, čokoláda sladšie tóny ako pri mokrom spracovaní.

Telo:++ plnšie až plné

Suché spracovanie

Čerešňa sa suší v celku, ideálne na afrických posteliach. Po usušení sa vylúpne už zelená káva.    
+ bez použitia vody+ plné telo, ideálne pre espresso+ ovocné tóny

– nakoľko neprebehne mechanizované oddelovanie nezrelých čerešní, nezrelé čerešne sa musia oddelovať manuálne a je tu šanca vysokej chybovosti.

– striktné pravidlá pri sušení, podobne ako pri honey metóde.

Živosť: + až ++ , vínovitá,Aróma: +++, zrelé tropické ovocie, kávová čerešna, bobulové ovocieChuť: prevládajúce ovocné tóny, hlavne zrelé a sušené ovocie, sladkosť

Telo: plné telo, krémovitá konzistencia